Jumat, 19 Desember 2014

/

Natinombur

Jumat, 15 Februari 2008 | 09:13 WIB

     Bondan Winarno
Penulis adalah seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan akan masih terus melanjutkan pengembaraannya. (E-mail: bondanw@gmail.com)
______________________________________________

Dua minggu lalu, ketika melakukan pengambilan gambar untuk Wisata Kuliner, dalam hari yang sama saya menemukan dua masakan yang mirip satu sama lain, tetapi datang dari dua daerah yang berjauhan.

Yang pertama adalah lele penyet gaya Madiun di sebuah gerai di Taman Kuliner Kali Malang, Jakarta Timur. Semula saya agak skeptis ketika melihat menu itu. Apalagi istimewanya lele penyet atau pecel lele, sih?

Tetapi, yang kemudian tersaji di depan saya adalah sebuah hidangan yang langsung membuat saya terpesona tak berkedip. Dalam bayangan saya, yang akan saya hadapi adalah seekor ikan lele besar yang digoreng, dipenyet dengan sambal terasi merah, dan ditaburi daun kemangi. Yang kemudian datang ternyata sama sekali berbeda. Dua ekor lele kecil digoreng crispy, dan sambalnya berwarna kekuningan, dengan rajangan daun kemangi tampak menyembul dari sambal itu. Aroma harumnya pun sangat beda. Ada semburat wangi kencur muncul dari sajian itu.  

Begitu saya cicipi, serta-merta saya bilang: “Mak nyuss!” Sungguh mengesankan! Penampilan, aroma, dan citarasa, semuanya prima. Ikan lele yang belum seberapa besar membuat dagingnya lebih manis, dan tulang-tulangnya pun masih cukup empuk untuk dikremus dengan geligi sampai hancur. Ekstra kalsium! Sambal kemirinya dengan rasa kencur yang cukup kuat, ditingkah rajangan kemangi, membuat penikmatnya merem-melek.

Dari Kali Malang kami ke Kebayoran Baru. Di jalan yang rindang oleh pepohonan besar, sebuah bekas rumah dinas PLN diubah menjadi restoran yang menghadirkan masakan khas Tapanuli. Ini memang sebuah kekecualian: makan masakan Batak bukan di lapo tuak, melainkan di sebuah rumah asri. Ternyata, seorang ibu pemiliknya berhasil pula menghadirkan masakan Tapanuli gaya rumahan dalam versi yang otentik.

Yang saya pesan adalah ikan tombur. Orang Batak sendiri biasa menyebut hidangan ini dengan istilah natinombur. Arti harafiahnya: yang di-tombur. Jadi, ikannya boleh ikan apa saja, misalnya: ikan mujair, ikan mas, ikan lele, dan sebagainya. Ikannya bisa digoreng, bisa pula dibakar – tergantung kesukaan masing-masing. Tombur-nya adalah sambal atau bumbu yang dilumurkan di atasnya.

Ketika hidangan yang saya pesan tiba, saya pun langsung terkesiap. Déjà vu? Ikannya juga ikan lele, dan sambal di atasnya sekilas tampak seperti lele penyet madiun yang sebelumnya saya hadapi di tempat lain. Nyata sekali kesamaan bahan dasar sambalnya yang sama-sama dibuat dari kemiri.

Saya langsung jatuh cinta pada lele tombur ini. Kualitas sambal tomburnya luar biasa, dengan citarasa yang complicated. Secara umum sambal tombur ini memang mirip dengan bumbu naniura – masakan khas Tapanuli lainnya yang dibuat dari ikan mas mentah. Tetapi, natinombur tidak semasam naniura. Ada rasa tajam-pedas (pungent) yang mencuat dari natinombur, menandakan penggunaan andaliman dalam jumlah yang cukup banyak.


BONDAN WINARNO

Ikan Lele Tombur

Sedihnya, ketika saya mencoba meng-google tombur di ruang maya Internet, satu-satunya resep yang muncul justru dari situs berbahasa Belanda: kokkieblanda – heerlijk en eerlijk koken. Di situ bahkan saya jumpai begitu banyak resep masakan daerah Indonesia lainnya. Ikan tombur di situs itu diterjemahkan sebagai gebakken vis met sambal (ikan goreng dengan sambal).

Sayangnya, dalam resep si kokkie dari Holanda ini, resepnya tidak lagi mengikuti pakem aslinya. Maklum, resepnya harus disederhanakan sesuai dengan ketersediaan bumbu di negeri itu. Padahal, bahan untuk membuat tombur sangatlah complicated, seperti tercermin pada citarasanya. Untuk menciptakan keasamannya dipakai jeruk sundai dan asam gelugur (Garcinia atrovridis). Untuk kepedasan yang menohok, selain cabe dipakai juga andaliman (Zanthoxylum piperitum, juga sering disebut Szechuan peppercorn). Andaliman memang bentuknya mirip lada atau merica. Bumbu-bumbu tombur lain adalah sereh, kunyit, lengkuas, daun jeruk, dll.

Jeruk sundai, asam gelugur, dan andaliman adalah bumbu-bumbu khas yang banyak hadir dalam masakan Tapanuli. Orang Batak juga suka memakai kucai dalam masakan mereka, seperti tampak hadir dalam ikan arsik, naniura, natinombur, dali ni horbo, dan lain-lain. Asam gelugur sebetulnya adalah tanaman serbaguna yang perlu dipopulerkan kembali karena semakin jarang adanya. Sebagai elemen penghijauan, pohonnya sangat cantik. Di Malaysia, tanaman asam gelugur disebut “Si Pohon Indah dari Semenanjung”. Buahnya dapat dipakai sebagai bumbu masak, selai, sirup, dan manisan. Rasa asamnya khas dan beda dari asam jawa (tamarind).

Masakan Tapanuli mengalami stigma yang sama dengan masakan Bali dan Manado. Banyak yang menduga bahwa masakan dari ketiga daerah itu selalu mengandung bahan-bahan yang tidak halal. Padahal, bila mengenalinya dengan baik, ketiga daerah itu memiliki kekayaan kuliner yang sangat kaya dengan makanan-makanan yang dapat disajikan secara halal.

Pada masa awal kelahiran Komunitas Jalansutra, kami pernah menyelenggarakan semacam “tutorial” untuk memerkenalkan masakan khas Tapanuli kepada beberapa anggota kami. Ito Tiur yang memang halak hita memimpin acara itu. Akibatnya, banyak di antara kami yang sekarang “kecantol” kelezatan masakan Tapanuli.

Yang paling aman bagi teman-teman Muslim untuk mencicipi masakan Tapanuli adalah dengan mendatangi rumah-rumah makan Tapanuli Selatan. Di Medan, kebanyakan warungnya bertanda “Tapsel Madina”. Artinya, Tapanuli Selatan Mandailing Natal.

Selain rumah-rumah makan Tapsel Madina, rumah-rumah makan Sibolga juga banyak dapat dijumpai di Medan. Orang Sibolga yang mayoritas Muslim tentu saja memiliki hidangan andalan mereka sendiri. Yang jelas, masakan mereka sangat beda dari hidangan Melayu Deli yang juga banyak dijumpai di kawasan Sumatra Utara.

Rumah-rumah makan Sibolga dan Tapsel Madina ini biasanya mengedepankan hidangan dari ikan. Ikan yang paling banyak dipakai adalah ikan mas, mujair, dan lele. Gurame sangat jarang dijumpai di sana. Natinombur, naniura, dan mangarsik merupakan sajian utama dari ikan-ikanan. Ada pula hidangan ikan salai (ikan asap) yang merupakan kekhasan mereka.


BONDAN WINARNO

Dali Ni Horbo

Di sebuah rumah makan Tapsel Madina di kawasan Glugur, Medan, saya menemukan berbagai masakan khas yang justru sangat jarang dijumpai di tempat lain. Hidangan-hidangan itu misalnya adalah pangkat yang dibuat dari umbut rotan muda. Wuih, crunchiness-nya mirip rebung (bambu muda), tetapi rasanya lebih manis. Mungkin setara dengan heart of palm yang di Amerika banyak dipakai sebagai bahan salad. Hidangan andalan lainnya adalah salai ikan limbat dan ikan bado yang sungguh membuat lidah menari. Ah, jangan lupa, bungkus juga rendang belut-nya yang unforgettable untuk dibawa pulang. Bisa tahan seminggu lebih bila disimpan di lemari es.

Ada lagi satu sajian halal khas Tapanuli yang sangat saya sukai, yaitu dali ni horbo atau susu kerbau. Pada mulanya, memang tidak mudah menyukai hidangan ini (acquired taste). Rasanya cenderung tawar. Susu kerbau dikoagulasikan dengan perasan daun papaya sehingga mengental menjadi seperti tahu atau cottage cheese. Ado inang, tabo nai! Rasakan kelembutan teksturnya, dengan bumbu tipis yang membuat kita terlena.

Ah, bicara soal kuliner Tapanuli memang tidak ada habisnya.

Horas ma dihita saluhutna!


Editor :