Kamis, 17 April 2014

/ Travel

Berbagai Masakan Ikan di Palembang

Kamis, 5 Februari 2009 | 08:30 WIB

Baca juga

Popularitas masakan Thai di Indonesia membuat kita semakin banyak menemukan kesamaan dan kemiripannya dengan berbagai masakan daerah Indonesia.
 
Belum lama ini di Palembang, saya singgah ke RM “Sarinande”. Salah satu hidangan populer di sini adalah ikan belida goreng. Ketika disajikan, saya langsung melihat kemiripannya dengan masakan Thai yang disebut ayam goreng pandan. Masakan Thai populer ini dibuat dari potongan daging ayam dibumbui, dibungkus daun pandan, dan kemudian digoreng garing. Ayam gorengnya gurih, ada aroma pandan tipis, bagian dalam daging ayamnya masih terasa lembab dan empuk.
 
Ikan belida goreng di “Sarinande” dipotong dengan tulangnya, dibumbui, dibungkus daun pisang, kemudian digoreng. Hasilnya adalah ikan goreng yang gurih, renyah di luar, dan lembab di dalam. Istimewa! Ikan belida – atau belido dalam dialek lokal – adalah ikan endemik dari Sungai Musi yang sekarang semakin sulit didapat, dan harganya pun mahal. Ikan belida populer dipakai untuk campuran krupuk atau pempek. Tetapi, karena harganya semakin mahal, krupuk dan pempek sekarang makin banyak memakai ikan tenggiri, ikan gabus, atau ikan lainnya.

Cara menggoreng ikan di dalam daun pisang ternyata cukup umum dilakukan di Sumatra Selatan. Di rumah makan lain, saya juga pernah menemukan ikan gurame digoreng utuh di dalam bungkus daun pisang. Karena tidak pernah mendapat jawaban yang memuaskan dari para pemilik rumah makan, saya hanya dapat menduga-duga bahwa bungkus daun pisang itu bermanfaat untuk menjaga kelembaban bagian dalam ikan selama proses penggorengan dalam minyak yang sangat panas. Ikan belida goreng “Sarinande”, misalnya, bagian lemaknya masih menampilkan kualitas yang sangat bagus dan tidak hancur menjadi minyak, sementara bagian luarnya sudah garing dan renyah. Sungguh mak nyuss!

Masakan Palembang lain yang punya kemiripan dengan kuliner Thailand adalah pindang yang sangat mirip dengan sup tom yam. Keduanya merupakan kuah asam pedas yang biasanya diisi dengan protein ikan. Bedanya, kalau bukan dengan seafood, pindang lebih cocok untuk memasak daging sapi, sedangkan tom yam lebih cocok untuk masakan ayam.

Tom yam mendapat rasa asam dari perasan limau atau jeruk nipis, dengan penguat rasa dari sereh dan daun jeruk nipis. Pedasnya dicapai dengan memasukkan cabe rawit dalam jumlah yang cukup banyak. Selain diisi udang, cumi, dan ikan, juga dipakai jamur untuk mengisi kuah asam pedas ini. Kalau dibanding dengan pindang, tom yam jauh lebih pedas sampai menyengat rasanya.

Di Sumatra Selatan, dikenal banyak jenis masakan pindang. Setiap daerah memiliki pindang dengan karakternya yang berbeda. Secara umum dikenal empat gagrak utama pindang, yaitu: Palembang, Meranjat, Musi Rawas, dan Pegagan. Tetapi, sebetulnya, pindang Palembang pun terdiri dari beberapa jenis lagi. Misalnya, ada pindang mangut yang sudah makin langka, di samping pindang serani yang lebih umum mewakili jenis masakan pindang di Palembang.

Meranjat adalah nama sebuah desa di sebelah Utara Palembang. Pegagan dan Musi Rawas masing-masing adalah desa yang letaknya di sebelah Timur Palembang.

Pindang meranjat memiliki ciri khas rasa calok atau trasi yang sangat nendang. Rasa asamnya diperoleh dari nenas, dengan tingkat kepedasan sedang. Secara umum, pindang meranjat menghadirkan citarasa yang sangat intens. Jenis ikan yang banyak dipakai untuk pindang meranjat adalah patin dan baung. Pindang meranjat juga sering menampilkan iga sapi sebagai protein.

Pindang pegagan – sekalipun secara lokasi lebih dekat ke Musi Rawas – tetapi lebih mirip dengan citarasa pindang meranjat. Sama-sama memakai nenas untuk menghadirkan keasaman, tetapi dengan rasa trasi yang lebih lunak. Intensitas bumbunya pun lebih “sopan”.

Pindang musi rawas mirip pindang palembang karena sama-sama memakai cung kediro (tomat ceri) sebagai sumber rasa asam. Pindang ini memakai daun kemangi lebih banyak, sehingga sekilas justru sangat mirip kuah asam model Sulawesi Utara. Bedanya, kuah asam memakai lemon cui untuk mengasamkan kuahnya.

Di Palembang ada RM “Pindang Musi Rawas” yang menghadirkan pindang udang istimewa. Udangnya adalah udang galah (lebih umum disebut udang satang di Palembang) yang berukuran besar. Udang sungai ini sangat manis dan nyakrek (succulent) bila dimasak secara tepat.

Pindang gagrak Palembang di masa kini memang lebih banyak menampilkan iga sapi sebagai protein. Hal ini tampaknya sesuai dengan permintaan masyarakat. Iga sapi belakangan ini naik daun. Berbagai masakan dari iga sapi langsung populer, termasuk konro Makassar dengan iga sapi berukuran jumbo. Beberapa warung di Palembang menampilkan pindang iga sapi “meniru” cara orang Jakarta menyajikan konro. Yaitu, iganya diungkep dan dibakar dulu, sebelum kemudian dimasukkan ke dalam kuah pindang yang segar. Jenis sajian ini punya penggemar makin banyak.

Di RM “Pindang Meranjat Jaka Baring”, saya menemukan jenis pindang yang sudah semakin jarang dijumpai di tempat lain, yaitu pindang ikan baung salai. Ikan baung berukuran kecil disalai (dikeringkan dengan asap), kemudian dimasak lagi di dalam kuah pindang. Hasilnya adalah kuah pindang dengan nuansa smokey yang cantik sekali. Ikan salai yang bertekstur tegas kemudian menjadi lembut kembali setelah dimasak dalam kuah asam pedas.

Terus terang, saya merasa penggunaan ikan baung untuk disalai agak mubazir. Ikan baung sudah semakin sulit diperoleh. Sebaiknya dibiarkan menjadi besar, baru kemudian dipanen dan dimasak segar karena karakteristik dagingnya yang lembut bila dimasak dalam keadaan segar. Ikan yang disalai sebaiknya dari jenis-jenis lain yang mudah didapat, misalnya ikan lais. Pada akhirnya, ikan jenis apapun ketika disalai akan menghasilkan rasa yang hampir sama. 

Secara umum, pindang juga punya kemiripan dengan masakan asam pedas yang populer di daerah Riau – kepulauan maupun daratan. Sama-sama tidak memakai santan, dan sama-sama merupakan masakan berkuah yang populer dengan rasa asam-pedas yang menonjol.

Di “Jaka Baring” ini saya juga menemukan pusaka kuliner Sumatra Selatan yang sudah jarang hadir di tempat lain, yaitu ikan gabus bakar sondok. Ikan gabus segar dibuang tulang utamanya dan jeroannya, kemudian ditusuk dengan bambu dan di-bembem atau dibakar di dalam bara arang. Sisik ikannya sengaja tidak dibuang agar selama pembakaran kulit ikan tidak cepat menjadi gosong.

Ikan gabus bakar sondok ini cocoknya dimakan dengan sambal jeruk kunci. Jeruk kunci (di Manado disebut lemon cui) adalah semacam jeruk nipis yang lebih kecil dan isinya kuning. Rasanya manis-asam. Kulit jeruk kunci dirajang halus, kemudian dicampur dengan sambal trasi. Dahsyat!

Masakan ikan lain yang saya sukai di Sumatra Selatan adalah sajian yang populer dengan nama sate ikan. Tunggu dulu, sate yang satu ini tidak memakai tusukan. Bahkan tidak dibakar. Jadi, secara nomenklatur, istilah sate ikan ini sungguh sangat menyesatkan.

Di Sumatra Selatan, sate ikan adalah daging ikan yang dicincang atau di-blender halus, dicampur bumbu, kemudian dibungkus dalam paket daun pisang mirip seperti bungkusan bothok di Jawa, tetapi ukurannya lebih kecil. Paket ini kemudian dikukus. Hasilnya adalah mirip otak-otak ikan kukus. Lembut, dengan rasa ikan yang cantik, tanpa aroma amis sedikit pun. Boleh dimakan dengan cocolan sambal pelem (sambal trasi dan irisan mangga). Mak nyuss!


Editor :