KOMPAS.com - Sebuah restoran bergaya Swiss di Plaza Senayan adalah salah satu tempat di mana saya sering ”memberi hadiah” pada diri sendiri dengan makanan enak. Suasananya unik dengan situasi peternakan dan pertanian yang artifisial.
Salah satu favorit saya di restoran itu adalah rosti. Potongan-potongan kentang sebesar jari kelingking orang dewasa yang dipanggang dengan mentega dan sedikit keju sehingga menyatu dengan warna kecoklatan. Sebelum dipanggang di wajan antilengket, kentang direbus dulu sampai setengah matang.
Ibarat telur dadar, kita bisa mencampurkan apa saja ke dalam jaring-jaring kentang itu, mulai dari potongan bawang, keju, atau daging. Rosti panas dimakan dengan salmon asap dan sour cream, hmmm....
Oleh karena itu, saya langsung melonjak begitu BASF-Chemical Company selaku pengundang mengatakan bahwa acara malam itu adalah bersantap makanan khas Swiss. Lokasinya juga cukup menggiurkan, yaitu di Lausanne, di mana kita bisa melihat Geneva dari atas bukit. Di tengah suhu sekitar 5 derajat celsius, belasan wartawan se-Asia Pasifik yang ikut dalam rombongan antusias berfoto di depan restoran berbentuk pondok kayu itu.
Nama restorannya Le Chalet Suisse. Chalet yang dilafalkan shalei itu adalah pondok kayu khas Swiss yang beratap miring, banyak berdiri di lereng Gunung Alpen.
Suasana di dalam restoran ditata lagi-lagi artifisial untuk memberi kesan pondok pertanian yang hangat. Gorden kotak-kotak merah putih di tengah interior kayu dengan alat-alat pertanian sebagai perabot dan hiasan seperti roda gerobak dan alat penggaruk tanah berupaya membawa kita pada suasana asli pedesaan Swiss, begitu kata pelayannya. ”Heidi… heidi…,” kata pelayan yang tidak bisa berbahasa Inggris ini menyebutkan tokoh fiksi cerita anak-anak terkenal yang berasal dari Swiss.
Resep kuno
Sebagai hidangan pembuka, kami mendapat Air Dried Beef. Hidangan berupa daging sapi yang diiris tipis-tipis ini merupakan salah satu resep kuno masyarakat Swiss di pegunungan dan konon sampai sekarang belum berubah, terutama pengawetannya yang menggunakan udara alias hanya diangin-anginkan saja, tapi dengan embel-embel ”oleh udara pegunungan Grisons, Swiss, yang bersih”.
Dan hasilnya, daging dengan rasa yang samar hasil dari bumbu yang lembut dan pengeringan alami. Bündnerfleisch, begitu namanya, diambil dari paha sapi yang tak berlemak, dilumuri garam dan bumbu-bumbu rahasia Alpen kemudian disimpan dalam suhu dingin selama lima minggu. Setiap minggu susunan dagingnya dipindah-pindah agar merata.
Tahap berikutnya memakan waktu lima belas minggu (sekitar lima bulan!) daging-daging ini dimasukkan ke jaring dan diangin-anginkan di gunung dan hutan.
Rasanya memang berbeda dari daging-daging sapi yang diawetkan. Tidak terasa ada bau sangit asap. Asinnya pun tidak mencolok ditambah dengan rasa rempah-rempah yang lembut. Daging yang diiris setipis kertas ini terasa lemas dan dimakan dengan acar. Konon, ini salah satu camilan tradisional di pegunungan Alpen.
Selanjutnya, bersamaan dengan dituangkannya anggur, kami mendapat salad yang sederhana. Sesudah irisan sapi, perpaduan ini memang membuat segar, yaitu selada, bit, tomat, wortel, dan mentimun. Dressing yang digunakan hanya vinegar.
Menu utama
Setelah ini, barulah kami memasuki makanan utama, yaitu Sliced Veal With Mushroom Cream Sauce (irisan daging sapi muda dengan saus krim jamur) yang dimakan dengan rosti dan sayuran seperti wortel dan jagung muda kukus.
Daging sapi jantan muda yang sudah melewati program diet ini rasanya empuk dan lembut. Makanan ini cara memasaknya relatif sederhana dengan bumbu minimalis. Potongan-potongan daging sapi jantan muda ditumis dengan garam, merica, dan sedikit tepung. Begitu dia setengah matang, singkirkan sebentar. Tumis bawang dengan mentega. Tak lama kemudian, campurkan dengan brown stock—kaldu sapi dan anggur putih. Masukkan dagingnya, lalu diaduk….
Hidangan ini dipadukan dengan rosti. Daging sapi yang empuk dengan kuah kental kecoklatan rasanya memang merupakan pasangan yang tepat dengan rosti. Potongan rosti yang hancur menyerap kuah sapi dan mendampingi daging sapi yang seempuk roti itu.
Sebagai penutup, kami ditemani puding karamel dengan krim di atasnya. Kali ini rasanya tidak terlalu istimewa. Sambil menikmati puding karamel, rombongan para wartawan Asia dan Pasifik berbagi cerita tentang kultur negaranya masing-masing. Meja kayu panjang yang menjadi meja kami membuat suasana terasa kekeluargaan.
Rekan-rekan dari Indonesia menikmati betul makan malam kali ini. Padahal, baru tadi sore kami membicarakan dan membayang-bayangkan sayur lodeh dan sambal teri kacang.
Alhasil, seusai menikmati hasil pertanian yang diunggulkan dan dibanggakan rakyat Swiss itu, kami pun pulang ke Hotel Du Mont Blanc yang terletak di tepi Danau Geneva dengan pemandangan Gunung Alpen.
Menuruni Lausanne, jalanan lengang. Kami hampir tak pernah berpapasan dengan orang, padahal waktu baru menunjukkan pukul 22.00. Suasana begitu senyap. Saya membayangkan suasana malam di Jakarta yang penuh ”bunyi-bunyian”. Bunyi ”tek-tek-tek” gerobak nasi goreng, atau bunyi ”pluit” abang kue putu.
Seperti juga aktris asal Swiss yang menjadi gadis James Bond pertama dalam Dr No (1962)—yang di film itu merindukan rosti. Selera memang tidak bisa berbohong.
Trek-tek-tek.... Bunyi itu terngiang-ngiang dalam pikiran di antara jalan-jalan sepi kota Lausanne. (Edna C Pattisina)
