Wagyu Australia di Kaki Lima

KOMPAS.com — Pernahkah Anda mendengar kata 'wagyu'? Kata wagyu sering dianggap sebagai jenis daging sapi khusus dengan kualitas marbling tertentu. Marbling adalah kadar lemak yang terselip di antara daging sapi dan membentuk pola seperti marmer. Marbling inilah yang membuat daging wagyu terasa gurih dan empuk.

Sebenarnya wagyu berarti sapi (gyu) Jepang (wa). Untuk mencapai kualitas daging seperti itu, hanya beberapa jenis sapi Jepang yang bisa dibudidayakan, yaitu jenis japanese black, japanese brown, japanese polled, dan japanese shorthorn.

Sapi-sapi ini dibudidayakan dalam lingkungan khusus dan diatur pola makannya. Mereka diberi makanan khusus yang berbeda dengan sapi jenis lainnya. Minumannya pun berbeda.

”Air minumnya biasanya spring water. Makanannya organik. Sapinya juga harus dipijit supaya sapi tidak stres,” kata Wynda, pemilik warung Steak Hotel Holycow di Radio Dalam.

Perlakuan khusus inilah yang menghasilkan daging sapi seperti yang kita kenal dengan wagyu ini. Lemak yang membentuk pola seperti marmer ini adalah lemak tak jenuh yang mengandung Omega-3 dan Omega-6. Semakin tinggi pola marbling-nya, semakin banyak kandungan lemak tak jenuhnya.

Saking terkenalnya wagyu, sekarang ini banyak peternakan di Amerika dan Australia yang ikut membiakkan wagyu. Nah, daging wagyu yang dipakai di warung-warung kaki lima ini adalah daging yang berasal dari Australia.

Soal harga bahan mentah dan kualitas daging yang digunakan, menurut Afit D Purwanto (30), koki yang juga salah satu pemilik warung, sebenarnya sama saja dengan wagyu di restoran besar. Untuk steaknya, Afit menggunakan wagyu dengan tingkat marbling 5-7.

Kenapa bisa murah? ”Karena tempat kami ini seadanya. Tidak berinterior mahal,” tutur Afit. Pengunjung yang datang ke Holycow tampaknya memang tidak keberatan dengan suasana warung yang seadanya. Untuk menutupi warung, Afit hanya menggunakan spanduk besar bertuliskan ”Hello Carnivores”.

Sementara warung lain yang menyediakan wagyu, MrSteak di Jalan Prof Dr Satrio, Kuningan, hanya berdinding tripleks yang dicat putih. Bagian depan warung MrSteak ini ditutup dengan tirai bambu yang diberi lubang agar asap bisa ”lari” ke jalan. Meski begitu, ruangan warung MrSteak ini berpendingin ruangan dan terpisah dari tempat pembakaran daging.

Karena kekurangan tempat, Holycow menggabungkan tempat pembakaran dagingnya dengan tempat makan. Afit memasang dua cerobong asap untuk menyedot asap hasil pembakaran. Namun, karena warungnya terbuka, asap hasil pembakaran tetap saja mengepul di antara pengunjung yang makan.

Pengunjung yang terlena menikmati steak wagyu tampaknya tidak keberatan dengan kepulan asap tadi. Buktinya, dalam waktu tiga jam sejak warung itu dibuka pukul 18.30, Holycow bisa menghabiskan 30 kilogram daging. (IND/IYA)