Senin, 21 April 2014

/ Travel

Ayam Panggang Gandu

Senin, 14 November 2011 | 20:03 WIB

Baca juga

Oleh: Runik Sri Astuti MARI menyantap ayam panggang gandu, masakan para ibu di Desa Gandu, Kecamatan Karangrejo, Kabupaten Magetan, Jawa Timur. Gurihnya ayam kampung bisa dinikmati di rumah pedesaan yang sejuk dan hening.

Sentra ayam panggang gandu berlokasi di jalan raya Madiun- Solo, tepatnya jalan raya Maospati-Ngawi. Sebuah papan petunjuk arah yang dipasang tepat di pertigaan Karangrejo menjadi penanda bagi para pengunjung. Jika masih ragu dengan petunjuk yang Anda lihat, silakan bertanya kepada masyarakat sekitar. Mereka akan mengarahkan Anda pada sebuah gang kecil dengan jalan setapak. Di gang itulah berdiri warung lesehan ayam panggang.

Sedikitnya ada 10 rumah penyedia menu ayam panggang, antara lain, milik Bu Setu, Bu Suryani, Bu Sarmi, Bu Sri, dan Mbah Mimin. Para ibu ini bekerja berdampingan karena memegang fisolofi rezeki sudah ada yang mengatur.

Awal November lalu kesibukan tiada henti di dapur warung Bu Setu (60). Sebanyak 15 tungku pemanggang ayam nyaris tidak beristirahat. Setiap kali 15 ayam panggang diangkat dari tungku, saat itu pula 15 ayam yang baru dibersihkan sudah mengantre. Bu Setu dibantu sejumlah perempuan mengupas bawang putih, bawang merah, dan menyiapkan rempah-rempah penunjang bumbu ayam panggang.

Tidak kurang dari 150 ekor ayam kampung dipotong pada hari itu. Saat ramai pengunjung, warung Bu Setu bisa menghabiskan 350 ekor ayam per hari. Saat Hari Raya Idul Fitri, lebih dahsyat lagi. Dalam sehari, jumlah ayam yang dipotong bisa menembus 750 hingga 800 ekor. Untuk menggerakkan warungnya, Setu dibantu 25 karyawan,

”Kalau nuruti pembeli, berapa pun pasti habis. Tamu-tamu datang dari mana-mana dan kebanyakan luar kota, seperti Jakarta, Surabaya, Bandung, Yogyakarta, Solo, pokoknya dari jauh-jauh,” ujar Setu.

Racikan sendiri

Ayam panggang gandu populer disajikan dengan varian rasa pedas dan gurih. Ada perbedaan mencolok antara ayam panggang pedas dan ayam panggang gurih dalam hal rasa maupun penampilan. Ayam panggang pedas berbalut bumbu warna merah atau lazim disebut bumbu rujak. Bumbu ini diracik dari bahan, antara lain, bawang merah, bawang putih, cabai, tomat, dan kemiri. Tidak lupa ditambahkan kacang tanah yang digoreng dan dihaluskan. Sedangkan ayam panggang gurih mengandalkan kombinasi bawang putih, garam, dan sedikit kunyit.

Kesegaran bahan sangat memengaruhi kelezatan rasa masakan. Setu kerap terjun langsung ke pasar serta sangat cerewet dalam urusan memilih ayam dan bumbu. Ayam harus ayam kampung asli dan dipilih ayam muda supaya dagingnya tidak keras. Ayam yang dipotong juga harus sehat, tidak boleh sakit. Untuk memanggang, digunakan tungku berbahan tanah liat. Api tungku hanya dihasilkan dari proses pembakaran kayu. Nyala api harus stabil untuk menghasilkan kematangan yang merata pada daging ayam.

”Untuk mendapatkan ayam panggang yang kesat dan lezat, tidak cukup dipanggang sekali. Paling sedikit harus lima kali supaya air di dalam dagingnya benar-benar kesat (kering). Panggangan yang terakhir baru diberi bumbu,” katanya.

Pelas dan bothok

Ayam panggang gandu sangat lezat disantap dengan sambal korek atau sambal bawang putih dan sambal goreng terasi. Sebagai pelengkapnya, disajikan kudapan aneka sayur segar, seperti kubis, timun, tomat iris, daun selada, dan kemangi. Disediakan pula urap-urap dan trancam berbahan irisan halus kubis, tauge, dan petai cina.

Menu spesial penyerta ayam panggang gandu adalah pelas dan bothok tempe. Pelas hampir mirip dengan bothok. Perbedaan terdapat pada bahan yang digunakan, yakni kedelai hitam. Kedelai ini direbus hingga matang dan dimasak menggunakan parutan kelapa muda dengan sedikit kuah santan encer. Ada sedikit kencur dalam bumbu pelas yang menghasilkan kesegaran rasa.

Dua porsi utuh ayam panggang rasa gurih dan pedas, lengkap dengan menu penyertanya, ditambah sebakul nasi, serta dua gelas es jeruk, dipasang harga Rp 100.000. Harga berlaku ”fluktuatif” alias fleksibel. Artinya harga akan turun jika harga ayam kampung juga turun. Sebaliknya, harga akan menyesuaikan apabila harga ayam kampung naik. Harga boleh turun naik, tetapi ayam panggang gandu tetap gurih.


Editor : kadek
Sumber: