Oleh Sarie Febriane & Nur Hidayati

Coba singgahlah di dua restoran berikut ini. Kelezatan masakan Perancis bisa dicecap dengan santai, serasa di rumah. 

Salah satu resto Perancis baru di Jakarta yang mengusung suasana rileks adalah Madeleine Bistro di kawasan Kemang, Jakarta Selatan.

Resto ini menguarkan atmosfer urban yang genit, ”nakal”, dan penuh gaya. Ruang dalam dikuasai oleh langit-langit yang tinggi, ornamen siluet perempuan bertopi lebar di sejumlah sisi dinding, dan perabot yang bernuansa klasik.

Madeleine, seperti dituturkan salah satu pemiliknya Eileen Rachman, memang didesain dengan mengambil karakter rekaan seorang perempuan dari pedesaan Perancis, hijrah ke kota Paris, berdandan cantik, lalu mendaki kelas sosial. ”Genit tapi enggak murahan gitu,” ujar Eileen.

Bagaimana dengan santapannya? Menggoda selera dan memanjakan lidah. Menu foie gras (hati angsa), misalnya. Meski sempat menuai kontroversi di kalangan aktivis perlindungan hewan, masakan tradisional Perancis ini tak dapat dimungkiri tetap digemari di seantero dunia. Padahal, memasaknya cukup sederhana.

Chef Muhammad Suherman di Medeleine mengaku hanya menggunakan bumbu standar lada dan garam pada irisan hati angsa, tetapi cara masak menentukan kelezatan foie gras. Penggunaan api besar saat pertama memasak membuat sari dan lemak hati angsa tidak lumer keluar dari daging hati. Setelah itu, api dikecilkan untuk pematangan lebih lanjut.

Hasilnya, foie gras yang renyah di lapisan luar dan amat lembut serta manis gurih di bagian dalam. Gurih tersebut didapat karena sari dari hati angsa berhasil ”dikunci”, bukan karena manipulasi rempah.

Foie gras yang dimasak dengan baik juga tak meninggalkan kenang rasa (after taste) yang anyir ataupun aroma tak menyenangkan saat meluncur di kerongkongan. ”Sentuhan akhir, baru saya taburkan sedikit saja garam laut di atas foie gras,” ujar Suherman.

Di Madeleine, foie gras dihidangkan dengan setup apel karamel. Rasa asam segar dan manis dari apel tidak dimaksudkan untuk meredam cita rasa foie gras, tetapi justru memperkayanya. Foie gras yang dimasak dengan bagus memang tak perlu peredam rasa, hanya perlu dipercantik dengan sajian pendamping di piring.

Tak semua restoran bermenu Perancis di Jakarta mampu menghadirkan foie gras secara baik. Akibatnya, penikmat perdana pun bisa jadi ”trauma”.

Menu lain yang juga layak dicoba adalah daging panggang filet de boeuf au porto, yakni potongan daging sapi tenderloin yang disajikan dengan brokoli cincang, keripik kentang, dan sedikit saus anggur merah. Penikmat fanatik masakan berempah boleh jadi akan menganggap sajian ini hambar. Namun, coba beri kesempatan pada lidah untuk mencermati kesejatian cita rasa bahan utama, yakni daging.

Untuk itu, pesanlah tingkat kematangan sedang (medium-rare). Minimnya rempah justru membuat kualitas rasa daging terasa berjaya dalam rongga mulut. Lembut dan segar.

Tampaknya, sejak mentah daging tersebut sengaja tidak dilumuri garam berlebih. Sebab, garam justru membuat sari dari daging terseret keluar, meninggalkan serat daging ”kosong” tak bersari. Garam baru dipercikkan pada daging setelah tingkat kematangan yang diinginkan tercapai.

”Ratatouille”

Menu tradisional Perancis lain yang tak ketinggalan perlu dicicipi adalah ratatouille. Nama menu yang kerap dianggap masakan sederhana tetapi ”berdaya sihir” ini sempat populer berkat film animasi Amerika berjudul Ratatouille (2007). Sebenarnya, ratatouille memang hanya tumisan sayur. Namun, justru kesederhanaan yang kadang bisa memikat lidah. Kita bisa mencicipi menu ini di restoran Perancis, Coquelicot Le Bistro, di kawasan Cipete, Jakarta Selatan.

Berbeda dengan Madeleine yang tampil bergaya urban, Coquelicot Le Bistro mengingatkan pada restoran-restoran mungil tradisional di pedesaan Perancis. Petite alias mungil, hangat, dan tentu saja rileks. Di Coquelicot, seperti pada umumnya, ratatouille dihidangkan sebagai pendamping dari masakan utama, yang kali ini adalah salmon panggang.

Salmon panggang tampil baik, dengan lapisan kulit yang renyah dan bagian dalam daging yang tetap lembut, lengas, dan terjaga cita rasa sarinya. Daun dill dan tiga siung bawang putih utuh yang dipanggang bersama salmon memberi usapan rasa dan embusan aroma sedap yang menyenangkan. Sementara ratatouille tampil seperti versi klasik yang terdiri dari potongan terung yang pulen, zucchini, paprika (merah), dan irisan bawang bombay.

Masing-masing unsur sayuran dalam ratatouille dimasak dengan tingkat kematangan yang pas. Setiap gigitan terasa menyenangkan. Rasa sayuran yang manis dan segar terjaga. Tercecap pula cita rasa gurih khas minyak zaitun dan rempah dasar herbes de provence yang biasanya juga mengandung marjoram dan basil.

Ratatouille, seperti dicuplik dari bighistory.net, diduga merupakan masakan yang dipengaruhi oleh tradisi kuliner kawasan mediterania—Catalonia dan Basque di daratan Spanyol—yang berlimpah sayuran segar. Tak heran, banyak sumber menyebut-nyebut masakan ini ”berasal” dari Nice, kota di Perancis yang terletak di tepi laut Mediterania. Ratatouille juga diperkirakan sudah diperkenalkan sejak tahun 1700-an saat Nice di bawah Kerajaan Sardinia.

Sebagian juru masak meyakini, memasak ratatouille sebaiknya dilakukan terpisah-pisah untuk setiap jenis sayur. Dengan demikian, karakter, cita rasa, dan tingkat kematangan setiap sayuran bisa dicapai maksimal. Apa pun perdebatan teknik memasaknya, daya sihir ratatouille ini bertahan lebih dari tiga abad.

Tweet