Selasa, 30 September 2014

News / Travel

Wadai Banjar nan Menggoda

Selasa, 2 Oktober 2012 | 08:08 WIB

Oleh Defri Werdiono

Wadai atau kue tradisional asal Banjar sulit terpisahkan dari masyarakat Banjarmasin dan daerah lain di Kalimantan Selatan.

Penganan yang sebagian besar terbuat dari tepung beras itu juga begitu mudah dijumpai saat Ramadhan, baik yang dijajakan di pinggir jalan maupun yang digelar di Pasar Wadai. Ketika berbuka, sepotong wadai biasanya disajikan dalam piring halus atau piring kecil bersama kurma dan secangkir teh hangat.

Harga sepotong wadai dijual bervariasi, mulai ribuan, seperti sepotong kecil ipau seukuran bungkus rokok yang dihargai Rp 5.000, sepotong puteri selat Rp 13.000, hingga satu buah bingka berukuran hampir sebesar piring yang harganya mencapai Rp 30.000.

Seperti di Pasar Wadai yang tahun ini menempati lokasi di Jalan Panglima Sudirman di pinggir Sungai Martapura, Banjarmasin, penganan ini disajikan cukup mencolok di antara menu masakan lain. Tampak di tempat itu masakan khas Banjar, seperti karih (kare) daging kambing dan aneka masakan ikan haruan (ikan gabus), saluang, dan udang yang sebagian besar dimasak dengan cara dipanggang.

”Pada umumnya wadai selalu ada di masyarakat Banjar, terutama saat puasa. Pada hari-hari biasa di pasar juga ada, namun saat puasa keberadaannya makin banyak. Hampir di semua tempat ada wadai,” ujar Surianata (46), warga kompleks Halim yang sehari-hari bekerja sebagai pegawai negeri sipil, Selasa (14/8/2012).

Adalah Akhmad Ariffin (53), salah satu pembuat wadai di Gang Cempaka III, Kayu Tangi, yang lebih dari 27 tahun bergelut dengan penganan tradisional tersebut. Selama ini, ia berjualan di depan gang rumahnya.

Menurut Ariffin, pada hari biasa banyaknya pesanan tidak tentu, tetapi saat Ramadhan Ariffin bisa memproduksi hingga 18 ceper wadai aneka jenis, 8 ceper kotak lapis india, dan 40 buah bingka.

Ceper adalah sejenis cetakan terbuat dari aluminium. Bentuknya seperti loyang bulat dengan diameter 35-40 sentimeter dengan tinggi dinding keliling sekitar 8 sentimeter. Bentuk ceper juga ada yang segi empat. Jenis ini biasa dipakai untuk mencetak lapis india pandan, lapis india gula aren cokelat, dan hula-hula.

Dinakhodai langsung oleh istrinya, Halimatus Sa’diah (46), Ariffin mulai membuat wadai sejak pagi. Sekitar pukul 10.00, sejumlah wadai dengan merek ”Hj Atus”, seperti jenis puteri selat, amparan tatak pisang sagu, amparan tatak pisang talas, kararaban, sari muka lakatan, sari muka hijau, sudah jadi. Satu jam kemudian, wadai pesanan sudah mulai dikemas dalam kotak kardus sebelum didistribusikan.

Sebagian besar wadai dimasak dengan cara disumap (kukus) selama tiga jam kecuali bingka yang dioven. Bahan yang digunakan untuk membuat satu wadai dengan lainnya hampir mirip. Bahan utamanya adalah tepung beras dan gula. Dan yang menarik, bahan yang dipakai tidak berubah sejak dulu.

Puteri selat, misalnya, terbuat dari tepung beras, gula merah, gula pasir, kelapa parut, santan, dan telur. Sementara amparan tatak pisang terbuat dari tepung beras, santan, pisang talas, garam, dan gula pasir. Begitu pula pelangi tiga warna dibuat dari tepung beras, gula, santan, pudak stagal (daun suji).

Menurut Ariffin, untuk mempertahankan rasa, ia memilih bahan yang didatangkan langsung dari daerah penghasil. Misalnya, gula aren diperoleh dari Kabupaten Hulu Sungai Selatan, salah satu daerah yang berjarak sekitar 130 kilometer dari arah utara kota Banjarmasin.

Dengan mendatangkan langsung, kesegaran gula lebih terjamin. Kualitas gula juga lebih bagus ketimbang yang dibeli dari pasar yang biasanya telah disimpan cukup lama di gudang.

Begitu pula untuk tepung, ia memilih membuat sendiri. Beras yang dipakai adalah beras lokal jenis siam unus yang digiling. Alasan pemakaian tepung beras lokal ini untuk menciptakan rasa, apalagi masyarakat Banjar sangat menyukai beras lokal ketimbang beras unggul. ”Jika beli tepung yang sudah jadi, belum tentu itu terbuat dari beras lokal,” ucapnya.

Wadai biasanya tahan 2-3 hari, seperti bingka dan kue lam. Sementara jenis wadai lain akan berubah rasa jika tidak segera disantap.


Editor : I Made Asdhiana
Sumber: