Betawi-Tionghoa Dalam Semangkuk Mi Kangkung

Oleh Mawar Kusuma

Mi kangkung punya tempat istimewa bagi masyarakat Betawi. Setiap hari perayaan hari besar, seperti Lebaran, mi kangkung menjadi hidangan ”wajib”. Di dalam semangkuk mi kangkung bertemu dua budaya.

Satu dari sedikit penjual mi kangkung betawi yang masih tersisa adalah Mie Kangkung Betawi Ariyani di Jalan Kemang Pratama Raya, Bekasi Timur. Mi yang merupakan kuliner pengaruh China diberi sentuhan Betawi dengan menambahkan rebusan sayur kangkung.

Uniknya Ariyani yang keturunan Betawi asli menikah dengan Antonius Henk yang berdarah Tionghoa. Maka semakin lengkaplah pertemuan Betawi-Tionghoa dalam semangkuk Mi Kangkung Betawi Ariyani.

Ariyani berjualan mi kangkung di emperan toko milik orang lain sejak 2004 dengan mewarisi resep asli dari orangtuanya. Kala itu, warungnya berisi dua bangku yang hanya bisa menampung empat pembeli. Mi kangkung buatan Ariyani ternyata disukai sehingga pembeli mulai antre. ”Mereka suka karena enak. Buka warung juga karena dorongan teman dan saudara,” kata Ariyani.

Setelah lima tahun berjualan di pinggiran toko, Ariyani kemudian memindahkan usahanya ke sebuah rumah toko. Saat ini lebih dari 200 pembeli menikmati mi kangkung buatan Ariyani setiap hari.

Permintaan mi kangkung dari kantorkantor di seputaran Jakarta juga terus berdatangan. Dalam satu pekan, minimal ada empat kali pesanan prasmanan dengan sekitar 700 mangkuk mi kangkung setiap kali pesan. Karyawan yang awalnya dua orang pun kini berkembang menjadi 21 orang.

Untuk menjaga kualitas, bahan kangkung sengaja dipanen dari kebun sendiri. Hanya kangkung muda berusia tiga minggu yang dipetik untuk bahan baku mi kangkung. ”Harus muda sekali. Kangkung yang dijual di pasar sudah terlalu tua,” kata Ariyani.

Agar tersaji dalam kondisi masih segar, hijau, dan terasa kriuk-kriuk, kangkung hanya dicelup 5 menit dan langsung disantap. Jika ada permintaan prasmanan di kantor-kantor di Jakarta, batang-batang kangkung muda ini dibawa dalam keadaan mentah.

Resep rahasia

Jika dulu warga Betawi memasak mi kangkung dengan arang dan tungku tembikar, Ariyani sudah beralih menggunakan kompor gas. Namun, ia tetap memanfaatkan resep rahasia pembuatan bumbu kering yang diwarisi keluarganya turun-temurun.

Aneka macam rempah-rempah diramu kemudian direbus dengan api kecil selama seharian mulai pukul 08.00 hingga pukul 16.00. Bumbu basah itu baru selesai dimasak setelah benar-benar mengering.

Bumbu kering inilah yang menjadi ciri khas kuah mi kangkung ala Ariyani. Jika ada pesanan prasmanan dari Jakarta, Ariyani cukup membekali karyawannya dengan bumbu kering dan terciptalah rasa khas mi kangkung betawi.

Bumbu kering yang dicairkan menjadi kuah lezat ini lantas disiramkan ke atas mi dan kangkung, serta sayuran lain seperti taoge rebus. Satu butir telur puyuh ditambahkan ke dalam semangkuk mi kangkung. Konsumen bisa memesan tambahan bakso atau ceker ayam kampung yang sudah direbus hingga empuk.

Kuah mi kangkung diberi maizena sehingga lebih kental. Kaldu yang digunakan berasal dari ayam dan dijamin halal. ”Asal mula resepnya berasal dari masyarakat Betawi di Tambun, Bekasi,” kata Antonius.