Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Petis Si Gudang Cita Rasa

Kompas.com - 30/09/2013, 08:12 WIB
Di Nusantara, banyak daerah dengan beragam tradisi kuliner mengenal petis, sari pati olahan laut atau daging. Sebut saja Cirebon, Yogyakarta, atau Makassar. Namun, barangkali tak ada yang ”menggilai” seperti masyarakat di pesisir Selat Madura, yang kaya aneka santapan berat yang ”banjir” petis.

Konon, ini tipikal orang pesisir Selat Madura di Jawa Timur. Kalau diberi tahu sesuatu ”berbahaya”, apalagi dilarang, malah kian rajin melakukannya. Termasuk dalam urusan menyantap lezatnya lontong kupang, hidangan lontong dan kerang mungil (Musculita senhausia), kerang dengan cangkang seukuran 1 milimeter x 1 milimeter, yang rawan membuat pencernaan bermasalah.

”Kalau perut tak tahan, memang bisa repot, tapi enak banget, lho. Setelah makan kupang, minumlah air kelapa muda banyak-banyak, aman kok,” kata Eddi Gatot (41), warga Jemursari, Surabaya, yang siang itu jauh-jauh pergi ke Warung Lontong Kupang Pak Slamet di Jalan Raya Pasar Suko, Sukodono, Sidoarjo.

Ia lahap menyantap kupang merah sajian warung Pak Slamet, jenis kupang bercita rasa terbaik. Bumbu kuah lontong kupang adalah ulekan cabai rawit dan sesiung bawang putih, yang diulek langsung di piring sajian. Ulekan lembutnya lantas diimbuhi petis kupang olahan dapur Pak Slamet.

”Ini rahasia kelezatan kupang, petis kupang,” bisik Asmutiah (46), adik Slamet yang juga peracik utama di warung lontong kupang Pak Slamet.

Petis itu diolah dari sisa air rebusan kupang saat pelepasan cangkang kupang. Pelepasan cangkang kecil kupang itu rumit dan harus benar-benar bersih agar kupang tak terasa berpasir. Proses panjang itu menghasilkan air rebusan kupang bersih, bahan pembuat petis kupang. ”Itu sari pati kupang, seluruh rasa gurih terkonsentrasi di petis itu,” kata Asmutiah.

Bumbu wajib

Di Surabaya dan kota-kota sekitarnya, petis berupa saus kental berwarna coklat tak hanya menjadi penyedap rasa, tetapi bahkan menjadi bahan utama dari sajian. Hidangan seperti lontong balap, tahu campur, memang ”sekadar” menjadikannya bumbu, dengan mengimbuhkan satu-dua sendok petis dalam setiap porsi sajian. Sementara santapan seperti rujak cingur membalur seluruh sayur dan cingur (potongan bibir sapi) sajiannya dengan ulekan kacang dan petis.

KOMPAS/RADITYA HELABUMI Lorjuk direbus diatas kuali ukuran sedang dan menggunakan nyala api dari kayu bakar. Setelah dikeringkan lorjuk dibuat beragam olahan makanan, sedangkan air rebusan dibuat menjadi petis.
Yang paling ekstrem, sajian tahu tek dan tahu telur yang ”banjir” petis. Petis yang kental dan gurih bukan sekadar imbuhan, melainkan benar-benar seperti kuah kedua hidangan itu.

Di Madura, terutama di Sumenep, ulekan kacang tanah goreng dan petis selalu jadi penyedap soto dan campor (hidangan daging bersantan pedas khas Sumenep). Hal serupa juga bakal ditemukan jika kita mencari soto atau campor di Situbondo, kota di pesisir utara Jawa yang memiliki kedekatan kultural dengan Sumenep.

Saat bertandang ke rumah Sunarwati (63) di Kelurahan Pandian, Kecamatan Sumenep, Kabupaten Sumenep, kami mendapati petis sebagai bumbu wajib di dapurnya. Masakan kaldunya berupa bubur kacang hijau kental berisi daging sapi yang berasa gurih dan kaya rempah, pun masih diimbuhinya dengan ulekan kacang tanah goreng dan petis.

”Masakan Jawa memakai banyak terasi dan sedikit memakai petis. Kami juga memakai terasi sebagai bumbu, tetapi porsinya sedikit. Kami lebih menyukai petis sebagai bumbu beragam masakan. Hanya masakan ikan berkuah yang tak memakai petis,” kata Sunarwati.

Penulis buku Monggo Dipun Badhog, Dukut Imam Widodo, menyebut petis hadir dalam beragam makanan khas Surabaya. ”Petis bahkan berinteraksi dengan beragam sajian yang berakar pada tradisi kuliner lain, lontong mi misalnya. Petis sejak lama menjadi bagian dari keseharian bersantap orang Surabaya. Di Surabaya, industri petis hadir sejak awal abad ke-19. Tahun 1900, petis buatan Nyonya Siok sudah memasang iklan di koran,” kata Dukut.

Dukut menyebut Selat Madura yang kaya beragam hasil laut membuat kota pesisirnya kaya akan jenis-jenis petis.

”Ada petis ikan, petis udang, petis lorjuk yang diolah dari air sari pati sejenis kerang berbentuk silinder. Semuanya didapat dengan merebus hasil laut yang dijadikan bahan dan air rebusannya diolah menjadi petis. Orang Madura lebih menggemari petis ikan yang berwarna coklat terang, sedangkan orang Surabaya menyukai petis udang yang berwarna kehitaman. Sekarang, banyak orang memadukan kedua petis, dengan cara pengolahan masing-masing,” lanjut Dukut.

Halaman:
Baca tentang
Video rekomendasi
Video lainnya


Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com