Asam Rusip yang Menagih

KALAU mau menjajal cita rasa baru, janganlah setengah-setengah. Santaplah hidangan yang punya daftar panjang pujian kelezatan, sekaligus sederet peringatan soal kecocokan takar rasa. Di Bangka, santapan sekelas itu adalah rusip!

Akhmad Elvian tertawa ketika kami menyambut tantangannya untuk mencicipi rusip. Sekali lagi, ia menegaskan apakah benar kami siap menyantap hasil fermentasi ikan bilis (Clupeoides borneensis).

”Jangan salah, tak semua orang Bangka menyukai rasanya. Mencari rusip di kedai-kedai makan di Pangkal Pinang pun susah. Buat yang suka, tentu saja selalu merindukannya,” ujar penulis buku Perang Bangka-Tahun 1812-1851 Masehi itu terkekeh.

Penasaran akan rasa olahan ikan air laut berukuran kecil dan gurih hasil campur tangan bakteri atau mikroorganisme memompa lapar. Elvian mengajak kami menyinggahi kedai makan langganannya, warung lesehan Hj Azizah, di Jalan Pulau Ketawai, Pangkal Pinang.

Siang itu, meja-meja lesehan di warung Hj Azizah padat pengunjung. Kendati tak menyediakan menu siap saji, kesegaran tiap hidangan yang baru diperapikan setelah ada pesanan justru membuatnya jadi incaran banyak warga Pangkal Pinang untuk bersantap siang. ”Kami buka pukul 09.00 dan biasanya tutup pukul 14.00,” tutur Azizah ramah.

Azizah merekomendasikan sejumlah masakan rumahan untuk menemani rusip pesanan kami, terutama aneka lempah kuning ikan kerisi, hapau (kembung), tenggiri, juga lele. Kami akhirnya memilih lempah kuning ikan hapa dan lempah darat, masakan berkuah kuning khas rumahan Bangka yang segar.

Menggenjot selera

Satu demi satu pesanan tersaji. Aroma lempah ikan segar yang menebar harum dari mangkuk-mangkuk besar berkuah kuning segara memenuhi meja. Dipadu dengan harumnya sebakul nasi panas, sambal beraroma pedas, benar-benar membuat ganas. Tapi…, mana rusipnya?

Rusip ikan bilis ternyata muncul belakangan, tiap porsi hanya seukuran tatakan kecil. Sedikit kuahnya menebar aroma asing yang kuat. Begitu nasi hangat bercampur rusip tersantap, rasa asam yang sangat segera menyeruak.

Asam berpadu kesegaran irisan bawang merah dan rasa serai yang tipis itu begitu mencekat, tak sadar tangan buru-buru menyuap nasi hangat berikutnya. Begitu manis nasi hangat menyesak, hasrat menjumput rusip muncul lagi. Aaah, begitu asamnya tergigit, segar tetapi menyengat, membuat tangan segera memburu suapan nasi berikutnya. Menyantap rusip seperti menyantap secobek sambal lalap, pedasnya menyengat meminta ditawarkan, tetapi terus menagih untuk dicocol.

Rusip yang difermentasi dari asinan ikan bilis, gula merah, dan air kerak nasi adalah gabungan antara rasa asin kuat dengan rasa asam yang ekstrem. Bangka ternyata kaya dengan olahan fermentasi beragam hasil laut, mulai dari calo atau fermentasi udang, pekasam yang berupa fermentasi kerakap dan berasa sangat ekstrem, sampai rusip yang cocok untuk para ”pemula” dalam urusan bersantap ikan fermentasi yang bercita rasa ekstrem, dan bisa dibeli di pasar-pasar tradisional dalam kemasan botol. Azizah sendiri punya langganan pembuat rusip.

”Rusip biasa disantap untuk makan siang karena menggairahkan selera bersantap. Terkadang, rusip ditumis, terkadang disantap tanpa dimasak ulang, bergantung selera,” kata Ratna. Duuh, setiap suapan rusip, pastilah disusul nasi hangat yang manis, lalu disusul rusip, disusul sesuap nasi lagi, lagi, dan lagi, seperti tak mau berhenti....

Elvian tertawa senang melihat rusip rekomendasinya membuat kami lahap. ”Gara-gara rusip, sudah banyak menantu kurang ajar,” katanya tertawa. ”Kalau bertemu rusip dan nasi hangat, mertua lewat pun pasti tak dilihat gara-gara sibuk dengan piringnya,” kata Elvian. Tak heran kalau mertua bakal terlupa, menjinakkan sensasi asam rusip butuh tak kurang dari separuh piring nasi dan itu tandas dalam hitungan satu-dua menit. Sungguh lezat, tak heran kalau sehari Azizah bisa menerima puluhan pesanan hidangan rusip.

Kesegaran lempah

Selepas badai sensasi asam ekstrem rusip itu, barulah sempat merasai kesegaran lempah. Kelezatan utama lempah ikan hapau tentu rasa gurih ikan, yang berpadu dengan segarnya kuah kuning ala rumahan Bangka.

Memadu beragam bumbu—lengkuas, kunyit, cabe rawit, bawang merah, terasi, dan garam—lempah ikan terasa segar dan ringan. Ikan segar berdaging lembut berpadu rasa asam yang tipis. Semuanya tersatukan kuah kuning kunyit yang dipilih dengan hati-hati, menghindari jejak rasa pahit yang kerap dimunculkan anakan atau biang kunyit.

Arah rasa berbeda muncul dari semangkuk lempah darat, lempah yang biasa disebut orang Pangkal Pinang ”lempah bumbu tiga”. Itu karena sayuran itu hanya memakai tiga bumbu: terasi, garam, dan cabai rawit. Lezat-tidaknya masakan itu sepenuhnya bergantung kualitas terasi yang dipakai, tetapi untuk urusan terasi lezat Pulau Bangka memang jawara.

Sesuai namanya, lempah darat adalah masakan sayur rumahan, tersaji memadu beragam pilihan jenis sayuran dan buah. Nanas, kacang panjang, labu kuning, timun, terong, keladi, nangka muda, pepaya mengkal, daun katuk, daun atau pucuk idat (sejenis tanaman perdu yang mudah ditemukan di Bangka), dan batang keladi semuanya padu menghasilkan rasa kuah lempah darat yang lebih segar ketimbang lempah laut.

Azizah menyebut, kunci kelezatan santapan di warungnya sepenuhnya bersumber dari resep masakan rumahan, dengan olahan yang segar. ”Semua bumbunya saya pelajari dari kakak saya dan semua hidangan baru dimasak setelah ada pesanan. Lempah, misalnya, masakan yang harus dimakan sekali habis karena rasanya memudar jika dimasak ulang,” kata Azizah. Sajian-sajiannya pas untuk melewatkan sengatan tengah hari di Pangkal Pinang. (Aryo Wisanggeni & Nur Hidayati)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.