"Kimchi", Perencanaan Masa Depan Mulai dari Dapur

Kimchi sudah seperti makanan pokok buat orang Korea. Menu apa pun hampir pasti disantap bersama kimchi. Itu sebabnya, kimchi menjadi sangat penting dalam kehidupan orang Korea.

Akhir pekan pertama September, tiga hari menjelang hari raya Chuseok atau thanksgiving ala Korea, Kim Jum-soon (52) sibuk membuat kimchi di emperan sebuah gudang di depan kebun sayur-mayur milik keluarganya di seberang Stadion Utama Asiad, Incheon, Korea Selatan, yang digunakan untuk Asian Games.

”Anda sungguh beruntung bisa melihat saya membuat kimchi di sini. Biasanya saya membuat kimchi di rumah, bukan di kebun. Hanya karena Chuseok, saya membuat kimchi di sini,” ujar Kim. Beberapa kali Kim menelepon anaknya dengan nada riang untuk memberikan kabar ada wartawan Indonesia yang tiba-tiba datang untuk melihat dia membuat kimchi.

Seperti Lebaran buat orang Indonesia, Chuseok adalah hari raya utama di Korsel. Menjelang Chuseok, masyarakat berbondong-bondong mudik, pulang kampung, untuk berkumpul bersama keluarga. Saat itulah mereka akan makan-makan bersama keluarga dengan menu lengkap. Dan, kimchi harus selalu ada di meja makan.

Untuk menyambut tetamu selama Chuseok yang jatuh pada 8 September, Kim membuat 30 kilogram kimchi. Dia bekerja sendirian di gudang kecil di kebun sayur-mayur keluarga seluas 1.200 meter persegi.

Dia memetik sendiri sayuran, mencucinya berkali-kali hingga benar-benar bersih. Kemudian, ia membuat sausnya yang terdiri dari campuran pasta cabai segar, cabai bubuk, air buah palem, bawang putih, bawang bombai, sejenis jahe, bubuk cabai, dan sejenis pasta beras yang telah difermentasi.

Bumbu itu dia aduk dengan sayur-mayur. Ia memastikan semua permukaan sayur-mayur termasuk sela-selanya tersapu bumbu tersebut. Setelah itu, sayur-mayur itu ia masukkan ke dalam wadah plastik.

”Ini semua siap difermentasi, dimasukkan ke kulkas khusus kimchi. Kami akan menyimpannya selama berbulan-bulan agar sayuran ini mengalami fermentasi,” kata Kim.

Bagian dari ketahanan pangan

Kim menjelaskan, kimchi yang ia buat hari itu adalah kimchi segar atau geotjeori kimchi. Kimchi jenis ini hanya diperam beberapa hari sehingga belum mengalami proses fermentasi. Dia menyodorkan sejumput geotjeori segar yang baru dibuatnya. Rasanya seperti asinan sayur: pedas, gurih, dan segar. Tekstur sayur-mayurnya masih terasa garing.

Kimchi yang lebih banyak dikonsumsi umumnya jenis gimjang atau kimchi yang diperam lama sehingga terfermentasi. ”Untuk konsumsi di musim dingin, biasanya kami memeram kimchi 1-2 bulan atau setahun. Saya masih punya persediaan kimchi yang diperam tahun lalu,” ujar Kim yang lebih menyukai kimchi yang tidak terlalu pedas dan tidak terlalu lama diperam.

Sebagian orang Korsel lebih menyukai kimchi yang diperam lebih lama, misalnya dua tahun atau lebih. Pengusaha asal Busan yang menemani Kompas, Oh Joo-suk, termasuk penyuka kimchi yang difermentasi cukup lama. Karena itu, ia mampu mengenali kimchi yang diperam dalam hitungan bulan atau tahun.

Di sebuah restoran di Gangnam, ia mencicipi sepotong kimchi dan merasakannya agak lama. Lantas ia berujar dengan wajah serius, ”Kimchi ini baru diperam sekitar enam bulan. Yang ini setahun.” Lama pemeraman memang menentukan rasa kimchi. Semakin lama diperam, rasa kimchi semakin asin dan berkurang rasa pedasnya.

Dahulu, orang Korea biasanya membuat kimchi dalam jumlah banyak menjelang musim gugur, yakni sekitar November. Makanan fermentasi itu akan menjadi bekal orang Korea selama melewati musim dingin yang panjang.

Ini bagian dari strategi ketahanan pangan orang Korea. ”Kalau tidak membuat kimchidi musim gugur, dulu orang Korea tidak bisa makan sayur di musim dingin,” kata Kim Jum-soon.

Untung, zaman terus berkembang. Orang Korsel sekarang bisa makan sayur kapan saja. Pasalnya, mereka bisa bertani di rumah kaca yang bisa diatur suhunya. ”Dulu orang harus merencanakan kapan menanam sayuran dan kapan memanennya,” kata Joo-suk.

Dulu, orang Korea juga harus menghitung saat yang tepat untuk membuat kimchi. Orang tidak bisa bikin kimchi saat udara terlalu panas karena kimchi akan rusak. Maklum, zaman dulu orang membuat kimchi di gentong-gentong besar. Gentong itu lalu dipendam di dalam tanah agar suhunya terjaga.

CATATAN:
Tulisan ini merupakan cuplikan dari tulisan utuh di Harian Kompas edisi Jumat (3/10/2014) berjudul Dalam Sengatan "Kimchi" karya Budi Suwarna.