Asal Mula Penyedap Rasa di Hampir Setiap Masakan Kita

JAKARTA, KOMPAS.COM - Gurih, atau di berbagai belahan dunia lain terkenal dengan umami, merupakan penemuan sebuah rasa ke lima dalam industri kuliner setelah manis, asam, asin, dan pahit.

Perkembangan rasa gurih sudah semakin pesat. Ragam masakan dunia, termasuk Nusantara, pun tak lepas dari cita rasa ini.

Dikutip dari hasil riset Ajonomoto yang diterima KompasTravel, Rabu (27/9/2017) sejarah terbentuknya rasa gurih pun terdapat di beberapa belahan dunia. Ternyata penemuan rasa gurih tersebut berasal dari sumber yang berbeda-beda.

1. Pada tahun 1907, seorang profesor Jepang bernama Kikunae Ikeda dan keluarganya tengah makan malam dengan hidangan sup dashi dan tahu rebus. Ketika mecicipi kaldu supnya, ia pun bertanya bagaimana ia dapat memasaknya dengan rasa yang begitu lezat. Sang istri menjawab bahwa ia menggunakan kombu, yakni rumput laut kering.

ASAHI SHIMBUN/ KAE TERAO ?Nori?, rumput laut kering yang diduga menjadi penyebab wabah keracunan di sekolah-sekolah di Tachikawa, Tokyo.

Satu tahun setelahnya, ia berhasil menggabungkan glutamat dengan natrium. Ini merupakan penyedap yang lezat dan mudah digunakan serta mudah dicerna. Ini juga bisa diproduksi massal, dan mejadi cikal bakal penyedap rasa.

2. Pada era yang sama tetapi di belahan bumi lainnya, seorang perintis industri makanan, Julius Maggi bekerja keras untuk mengembangkan sup instan cepat saji. Upaya Maggi membuahkan hasil berupa potongan dadu kaldu yang terbuat dari protein sayuran terhidrolisis dan hidrolisat, menghasilkan cita rasa kaldu daging.

Baik Profesor Ikeda maupun Maggi sama-sama meneliti kaldu sup untuk menentukan komponen-komponen penyusun rasa gurih. Tetapi perbedaan mendasarnya ialah kaldu Jepang berbahan dasar kombu, sementara kaldu Eropa berbahan dasar sayuran.

Kaldu sup kombu jauh lebih praktis. Sebagian besar komposisi asam aminonya adalah glutamat, diikuti dengan aspartat, serta asam amino lainnya dalam jumlah yang sangat sedikit. Sedangkan kaldu sup sayuran, terurai ke dalam campuran lebih dari sepuluh asam amino yang relatif seimbang, sehingga lebih sulit dicerna.

3. Mari kembali ke dua ribu tahun sebelumnya, pada era Romawi kuno. Ada bumbu utama yang mashsyur dari Yunani, sampai Byzantium hingga ke Arab, bernama Garum. Bumbu ini dibuat dengan memfermentasikan isi perut ikan dalam air garam di dalam bejana tanah liat yang disebut urcei.

Mungkin terdengar tidak menggugah selera, tetapi rata-rata orang Romawi kuno akan berkata sebaliknya. Garum tampaknya menjadi bumbu terpopuler dalam era Romawi kuno, setara dengan kecap asin di Timur jauh (merupakan sumber rasa gurih lainnya).

Sejak itu salah satu industri terbesar yang mengembangkan garum sebagai sumber rasa gurih ialah di Kota Pompeii, semenanjung Italia.