Mengenal Bebek Peking Ya Yuan, Kulit Renyah, Dagingnya Lembut

JAKARTA, KOMPAS.com – Hidangan Bebek Peking Ya Yuan merupakan menu utama di pengadilan kekaisaran China sejak Zaman dinasti Ming. Kala itu, daging bebek dinilai makanan yang kaya nutrisi, sebab mengandung protein, lemak alami, karbohidrat, kalsium, zat besi dan vitamin B.

Beberapa waktu lalu seorang chef yang sudah berada di industri kuliner hampir 40 tahun dan ahli operasional dapur khususnya untuk bebek panggang, Chef Yuan Chaoying dari Kerry Hotel Beijing memperkenalkan Bebek Peking Ya Yuan di JIA, restoran China kontemporer di Shangri-La Hotel.

(Baca juga : Di Balik Lezatnya Bebek Peking, Ada Proses Masak yang Rumit)

“Untuk bebek yang digunakan ini ukurannya 2,5 kilogram yang dipilih dari peternakan bebek Jinxing. Bebek ini diberi makan dengan cara khusus untuk mendapatkan hasil daging tanpa lemak dan lemak alami yang seimbang,” kata Chef Yuan beberapa waktu lalu di JIA, Shangri-La Hotel Jakarta.

Ia menjelaskan, untuk Bebek Peking Ya Yuan ini memang idealnya menggunakan bebek dengan berat 2,5 kilogram. Sebab, jika ukuran bebek terlalu kecil maka lemaknya sedikit dan membuat daging yang lebih serat. Sementara jika terlalu besar akan mengandung lemak yang berlebih, sehingga membuat bebek kurang renyah.

(Baca juga : Nikmati Bebek Sungai di Kampung Wisata Ubud)

Bebek Ya Yuan dipersiapkan dengan beberapa proses, di antaranya pembersihan, penyiraman, pelapisan, penganginan dan pengisian air. Dalam hal pendidihan dan penganginan sangat penting untuk koki menguasai waktu perendaman bebek di air mendidih dan urutan penganginan untuk menjaga bentuk sempurna dan tekstur bebek tetap garing.

Uniknya, bebek tersebut tidak diberikan bumbu apa pun, sehingga bebek yang dipanggang merupakan bebek yang original.

“Bebek ini original, tidak diberi marinasi apa-apa, hanya dibersihkan kotorannya dan diisi udara untuk dikembungkan. Nantinya bisa menggunakan pendampingnya dengan saus,” kata Chef Yuan.

Setelah itu bebek dipanggang selama kurang lebih 70 menit sampai menghasilkan kulit bebek yang tipis dan renyah. Kemudian daging bebek yang lembut dengan hasil warna coklat kemerahan.

Bebek tersebut dipanggang dengan menggunakan jenis kayu jujube, yang sudah menjadi tradisi lebih dari 100 tahun. Ketika dipanaskan, kayu mengeluarkan asap bersih dan aromanya meresap ke daging juga kulit bebek.

Usai dipanggang, bebek yang sudah jadi diiris dengan hati-hati ke bagian dada. Kaki dan kepala disajikan secara terpisah. Kepala dibelah dari tengah, dan ditutup dengan dua irisan daging. Dari kepala sampai ke kaki, seluruh bagian bebek disajikan kepada para tamu.

KompasTravel pun berkesempatan menyicip Bebek Peking Ya Yuan yang disajikan dengan bumbu, daun bawang, mentimun, serta saus spesial.

“Sausnya ini berbeda, karena terbuat dari bean paste, selai kacang, madu, bawang putih dan gula,” kata dia.

Daging bebek pun diselimuti dengan lembaran pancake, daun bawang, dan mentimun. Setelah siap, KompasTravel menyantap dengan mencocol saus terlebih dahulu.

Ketika digigit dan mulai terasa dilidah, ada percampuran rasa dari renyahnya kulit bebek, lembutnya daging yang gurih, ditambah rasa manis dari saus spesial yang dibuat Chef Yuan.

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.