Apakah Rendang Tetap Benutrisi bila Dimasak Lama?

JAKARTA, KOMPAS.com – Rendang merupakan salah satu menu yang selalu hadir di setiap acara adat Minangkabau sejak zaman dahulu.

Memasak rendang biasanya membutuhkan waktu cukup lama, karena menunggu daging hingga benar-benar lebih kering.

Berkaitan dengan cara pembuatan yang cukup lama, guru besar Universitas Andalas (Unand) Padang melakukan sebuah penelitian soal rendang.

Seperti yang dikutip dari Antara News, dari penelitian tersebut ditemukan fakta bahwa meski rendang dimasak dalam waktu lama, ternyata nutrisi yang terkandung di dalamnya tetap terjaga.

Baca juga: William Wongso: Rendang Kalong Paling Enak...

Guru Besar Unand Padang, Prof Fauzan Azima menyampaikan hal tersebut pada orasi ilmiah pengukuhan guru besar tetap dalam Ilmu Kimia Hasil Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Unand dengan tema "Prospek Pengembangan Sumber Daya Lokal sebagai Pangan Fungsional dan Produk Lainnya".

"Selama ini memasak rendang selalu dilakukan dalam waktu lama hingga berwarna coklat kehitaman, yang menjadi tanda tanya apakah nutrisinya berkurang dan berpengaruh bagi kesehatan saat dikonsumsi? Ternyata tidak berkurang," kata Prof Fauzan beberapa waktu lalu.

Baca juga: Apa Bedanya Rendang Malaysia dengan Rendang Indonesia?

Fakta tersebut pun diketahui Prof Fauzan dengan melakukan penelitian terhadap sampel rendang dari seluruh wilayah di Sumatera Barat.

Pertanyaan yang selama ini timbul adalah apakah memungkinkan terbentuk senyawa berbahaya pada rendang yang telah di masak lama?

Lalu juga apakah warna rendang yang coklat kehitaman membahayakan kesehatan?

Setelah dilakukan pengamatan, lanjut Prof Fauzan, pada waktu 30 menit pertama dari daging menjadi gulai terjadi peningkatan daya cerna protein dari 87,58 persen menjadi 91,51 persen.

Kemudian, setelah menjadi kalio daya cerna protein turun menjadi 90,31 persen. Lalu saat menjadi rendang basah turun menjadi 88,59 persen dan ketika rendang kering bewarna hitam daya cerna protein menjadi 86,39 persen.

"Artinya daya cerna protein rendang hanya turun satu persen dibandingkan saat masih berbentuk daging yang belum dimasak, yang artinya proses memasak yang lama tidak merusak nilai gizi yang terkandung," kata dia.

Dia menambahkan rendang akan lebih tahan bila disimpan menggunakan aluminium foil kedap, dibanding disimpan di wadah gelas, botol plastik maupun kantong plastik.