Lezatnya Wader Presto Banjarharjo

KOMPAS.com- Siapa bilang ikan sungai kalah enak dibandingkan ikan laut? Di Desa Banjarharjo, Kalibawang, Kulon Progo, beragam jenis ikan sungai mampu diolah menjadi masakan lezat dan menggugah selera.

Nama masakan itu wader presto. Disebut demikian, karena ikan sungai yang dijuluki wader dalam bahasa Jawa itu memang dimasak khusus hingga durinya lunak, seperti menggunakan panci tekan (presto).

Puluhan tahun lalu, hidangan wader presto kondang di kalangan warga Banjarharjo. Namun, kini masakan rumahan itu sudah jarang dijumpai. Hanyalah Ny Sriwanto (80), satu-satunya pemasak wader presto di Banjarharjo, yang masih bertahan.

Sejak 30 tahun lalu, ia membuka warung makan wader presto di tepi Jalan Sentolo-Muntilan kilometer 25, tepat di samping Balai Desa Banjarharjo. Sampai sekarang, warung sederhana berdinding triplek dan gedhek (anyaman bambu) itu masih bertahan.

Saat ditemui akhir pekan lalu, nenek delapan cucu itu tidak pelit berbagi resep wader presto yang sudah diwariskan secara turun-temurun. "Tidak rahasia-rahasiaan. Lha wong , resepnya itu sederhana saja," ujarnya ramah.

Sriwanto mengatakan, memasak ikan wader gampang-gampang susah karena memiliki banyak duri. Daripada repot memisahkan duri dari daging, warga lebih suka melunakkan duri tersebut sehingga tidak menusuk langit-langit mulut saat dimakan.

Sebelum dimasak, ikan-ikan wader yang dibeli Rp 15.000 per kilogram dari nelayan sungai dibersihkan isi perutnya. Ikan lalu digoreng setengah matang agar tampilannya utuh dan dagingnya tak hancur saat diproses lebih lanjut. Setelah itu, ikan diberi bumbu ulekan bawang merah, bawang putih, kemiri, merica, ketumbar, kunyit, dan garam, lalu direbus selama lebih kurang empat jam.

Untuk memperkaya rasa dan aroma, Sriwanto menambahkan rempah daun salam, lengkuas, dan serai, ke dalam air rebusan ikan. Agar ikan tidak terlalu lunak, memasaknya harus menggunakan kayu bakar dan apinya tidak besar.

"Aroma sangit kayu bakar juga menambah nikmat masakan," lanjut wanita yang tidak pernah lepas dari kebaya dan kain jarit itu.

Agar keaslian cita rasanya terjaga, Sriwanto hanya membeli wader dari sungai, bukan hasil budidaya. Menurutnya, daging ikan wader yang dipelihara di kolam terasa hambar dan kurang gurih.