Lezatnya Ikan Bakar Bumbu Holat Khas Tapsel

MEDAN, KOMPAS.com - Dulunya, ikan bakar dengan bumbu holat ini hanya diperuntukkan sebagai makanan khusus para raja di Tapanuli Selatan (Tapsel) sana. Saat ini, kita yang ingin mencoba mencicipinya tak perlu harus bersusah payah menempuh perjalan satu malam ke Tapsel, di Kota Medan kita sudah bisa mendapatkannya.

Holat berasal dari kayu Balakka yang dikupas kulitnya, tumbuhan yang biasanya hanya terdapat di hutan kawasan Tapsel kini sudah dapat tumbuh di pinggiran Jalan Sisingamangaraja Medan, tepatnya di depan kampus UNIVA Medan, Sumatera Utara. Bumbu Holat dicampur dengan air garam dan bawang kemudian direbus, setelah itu dicampur dengan pengananan lainnya seperti pakat atau umbut rotan, atau ikan Bakar. Disinilah aroma dan cita rasa khasnya muncul.

Tidak heran, ikan bakar yang dijual dengan satuan renteng dan dipajang di tempat bakarannya mengundang selera para pengguna yang melintasi Jalan Sisingamangaraja untuk mampir. Harum dari bumbu-bumbu bakarnya pasti akan memuat semua orang tertarik untuk mencobanya, apalagi selama bulan Ramadhan ini.

"Ini masakan khas Tapsel, ikan-ikan yang dibakar ini dibawa dari daerah Mandailing, Madina, dan Palas. Semua ikan asli dari sungai yang ada di sana," kata Edi Nasution.

Dia mengatakan, ikan yang dipajang jenis jurung, baung, labosang, alu, nila, gurami, limbat, dan lainnya. "Biasanya yang paling sulit didapat adalah ikan jurung dan baung, terkadang satu hari hanya dapat 5 kilogram atau tiga ekor," ujarnya.

"Harganya cukup mahal untuk ikan jurung karena ikan asli sungai. Warnanya pun berbeda dengan ikan jurung lokal atau ternakan," katanya lagi.

Edi mengakui untuk satu kilogram ikan jurung dibanderol seharga Rp 200 ribu, sedangkan ikan baung dan labosang seharga Rp 80 ribu. Sementara untuk ikan alu, gurami, limbat, ataupun nila berkisar Rp 30 ribu sampai Rp 45 ribu per kilogramnya.

Hal senada juga dikatakan Amin Hasibuan. Pedagang ikan bakar dari Tapsel ini menyatakan para pelanggannya hanya mau mencicipi ikan jurung. Mereka tidak hanya warga Medan, tapi juga dari luar seperti Jakarta. "Jurung sangat sulit didapatkan. Kita tidak hanya menjual ikan bakar dan bumbu asal Tapsel saja, tapi ada pakat juga lemang yang biasa menemani racikan-racikan bumbu yang diolah dari bahan alami tersebut," jelasnya.

Amin mengaku penjual ikan bakar dengan bumbu ciri khas Tapsel ini hanya dilakukan pada bulan Ramadhan saja, untuk mengobati rindu warga Medan baik yang pernah bermukim di Tapsel, juga warga perantauan bahkan seluruh etnis yang ingin merasakan masakan khas ini. "Untuk hari biasa kita tidak berjualan, ini hanya kegiatan musiman saja," ujarnya.

Amin mengaku untuk satu hari dirinya bisa menjual sebanyak 30 hingga 40 kilogram ikan jenis apa pun, tidak hanya ikan-ikan sungai. "Tapi yang paling menarik adalah sambal tuk-tuk, dimana ikan yang dibakar adalah ikan megawati atau kora-kora sebagai penyedap makanan saat berbuka maupun sahur," katanya lagi.

Sementara Sudarman, warga Medan mengaku setiap Ramadhan dirinya membeli masakan khas Tapsel ini. "Setiap hari saya harus membeli salah satu ikan bakar masakan khas Tapsel ini," ucapnya.

Alasan Sudarman, dirinya sudah menetap di daerah Tapsel selama 23 tahun sehingga jika tidak mencicipi masakan khas ini seperti ada yang kurang di lidahnya. "Selain itu, ikan sungai dikenal sehat karena tidak mengandung kolesterol tinggi jadi aman dikonsumsi untuk seluruh kalangan," katanya tersenyum.