Kisah "Ting-ting" Terbang ke Jeddah

Bau udang menyengat memenuhi ruangan berukuran 2 meter x 3 meter yang sesak oleh dua tungku perapian tempat dua wajan berukuran satu meteran terpanggang. Seluruh dinding ruang hitam oleh asap kayu bakar. Kini, asapnya memapar wajah Darto (40). Tak berkedip, Darto mengawasi adonan tepung tapioka dan garam di kedua wajan yang terpanggang.

Sesekali ia mengamati tangkai kayu yang berhulu di sebuah mesin pengaduk. Kayu itu pelan memilin adonan tapioka dan garam di wajan. Perlahan, bahan dasar petis udang itu mengental hingga siap dituangi kaldu udang yang jadi sumber rasa utama dari petis udang itu.

Lalu, giliran gula permen (glukosa) yang diimbuhkan. Gula itu tidak hanya menebar aroma manis, tetapi juga bakal menghitamkan petis udang olahan pabrik Haji Hakim (48) di Desa Gumeng, Kecamatan Bungah, Gresik, itu. ”Saya sudah lima tahun bekerja mengawasi proses pengadukan petis udang,” ujar Darto sambil memeriksa kekentalan petis racikannya.

Untuk mengolah petis, Darto memang dipercaya Haji Hakim. Mengolah petis sungguh butuh ketelatenan. Sebab, adonan di wajan harus diaduk dan dipanggang selama delapan jam sebelum matang menjadi petis yang kental bak karamel.

Haji Hakim, ketua perkumpulan pembuat petis di Desa Gumeng, mewarisi pabrik petis dari orangtuanya. Hingga kini, cara dan resep pembuatan petis masih warisan orangtuanya. Namun, ia tak khawatir petisnya bakal ditinggal pembeli. ”Di mana ada orang Madura, petis pasti laku,” katanya meyakinkan.

Setiap hari bersama 70 pembuat petis di Desa Gumeng diproduksi satu ton petis yang dipasarkan ke Pasuruan, Lumajang, Jember, hingga Banyuwangi. Omzet penjualan petis terbesar datang dari Jember dan Lumajang, kantong masyarakat Madura di Jawa Timur.

Selera bergeser

Seperti kata Haji Hakim, masyarakat Madura memang menjadi pangsa pasar terbesar para penghasil aneka petis ikan, udang, ataupun petis olahan hasil laut lain. Jika masyarakat pesisir utara Jawa lebih menggemari petis udang dengan warnanya yang hitam oleh gula, masyarakat Madura lebih suka petis ikan berasa asin dan berwarna coklat terang.

Salah satu bahan terbaiknya adalah ikan tuna, jenis petis yang diproduksi pabrik petis Daiman (40) di Sampang, Madura. Pembuatan petis ikan di dapur pabrik Daiman berbeda dengan cara pembuatan petis udang di dapur Haji Hakim.

”Untuk membuat petis ikan, yang harus diolah justru kaldu tunanya yang harus dimasak 24 jam dengan api kecil sebelum dicampur gula dan garam,” ucap Daiman.

Seperti banyak pengolah petis lain, Daiman pun mewarisi pabrik petis dari orangtuanya. Saat melanjutkan usaha pada 2004, pabrik petis itu nyaris bangkrut. Daiman memutar akal dan mencari cara menyelamatkan pabrik keluarganya, termasuk berkomunikasi dengan pelanggan dan mencari tahu selera pasar.

”Ternyata selera orang Madura mulai bergeser. Jika dulu menyukai petis dengan rasa asin yang kuat, kini justru semakin banyak orang Madura menyukai rasa petis yang sedikit manis. Bisa jadi, perubahan cita rasa itu pengaruh dari cita rasa petis di Jawa yang cenderung lebih manis,” kata Daiman.

Menurut dia, selain berasa asin, petis ikan Madura juga cenderung memiliki aroma ikan sangat tajam. Daiman merombak resep keluarganya, memadu kaldu ikan tuna dengan kaldu udang dan kaldu lorjuk (binatang bercangkang berbentuk silinder, berukuran panjang 3 cm dan diameter 0,4 cm. Takaran kaldu ikan tuna tetaplah yang terbesar, tetapi aroma tajam ikan sedikit banyak berkurang.

Daiman juga bereksperimen menawarkan beberapa jenis petis dengan rasa berbeda. Di antaranya, petis sambal goreng, yaitu petis olahan dengan imbuhan bumbu cabai, bawang putih, dan gula. Inovasi terumitnya adalah membuat sembilan jenis petis manis, dari petis manis yang paling asin sampai yang paling tawar rasa asinnya.