Kambing Perawan Sate Ayu Bojonegoro

ASAP bakarannya sudah menggoda selera. Dan, ketika sate kambing itu terhidang, giliran selera kita yang terbakar. Itulah Sate Ayu di Bojonegoro, Jawa Timur, yang menggunakan daging kambing betina usia 6-7 bulan. Tarmuji, pemilik rumah makan, menyebutnya sebagai ”kambing perawan”.

Pengalaman hampir 50 tahun di dunia persatean menjadikan Tarmuji tahu benar cara menghidangkan sate kambing untuk memanjakan selera penikmat sate lewat Sate Ayu. Sate Ayu Bojonegoro direkomendasi oleh sejumlah rekan pemburu santapan lezat. Letaknya di Jalan Waduk Selorejo, Banjarjo, Kecamatan Padangan, Kabupaten Bojonegoro.

Posisi warung persis berada di sebelah pintu kereta jurusan Surabaya-Jakarta. Jika kereta lewat, bunyi sinyal dan getaran deru besi melindas rel terasa sampai di dalam warung. Bersamaan dengan itu, terasa pula getaran rasa kambing betina yang tengah melumer di rongga mulut bersama cocolan sambal cabe dan kecap manis-manis gurih.

Sate Ayu disajikan seperti sate kambing pada umumnya. Sate disantap dengan kecap dan ulekan cabe rawit. Cabe rawit jenis jempling yang digunakan memberi rasa pedas yang cukup ramah, tidak menyiksa lidah. Di antara manis gurih pedas itu bisa ditambahkan tetesan jeruk nipis guna memperkuat rasa. Ditambah lalap berupa irisan tipis bawang merah, kol, dan tomat, lengkaplah sudah ”ritual” mengganyang Sate Ayu.

Tarmuji (63) mengaku tidak punya rahasia dalam pengolahan sate atau bumbu. Namun, pengalaman di dunia persatean sejak tahun 1966 memberi sentuhan tersendiri pada suguhan Sate Ayu. Tarmuji adalah anak turun penjual sate. Ayah dan kakeknya hidup dari sate kambing. Umur 15 tahun, Tarmuji mulai membantu pakde atau pamannya berjualan sate sebagai tukang tusuk. ”Selama empat tahun, mulai tahun 1966, itu saya belajar dari pakde,” kata Tarmuji yang ditemui di warungnya kala sedang mengiris-iris daging kambing.

Tahun 1970, ia mulai mandiri berjualan sate di pasar ternak Padangan, Bojonegoro. Pagi menjadi jagal kambing, siang ia berjualan sate. Pengalaman sebagai jagal itu mengajarkan Tarmuji untuk pintar memilih kambing yang enak untuk sate. Ia memilih daging kambing betina yang tambun usia 6-7 bulan. ”Kami menggunakan kambing perawan. Daging kambing jantan biasanya keras dan bau prengus.” Adapun bagian kambing yang paling enak, menurut Tarmuji, adalah bagian lulur dan paha yang empuk.

Selain itu, cara bakar juga berpengaruh pada rasa. Sate Ayu menyediakan pilihan tingkat bakaran kering dan setengah matang. Ukuran api, pemerataan panas, akan berpengaruh pada tingkat kematangan. Menggunakan arang kayu sebagai bahan pemanas, Sate Ayu menggunakan cara manual dengan kipas bambu. ”Kalau pakai kipas angin, hasilnya akan brangas. Daging hanya kering di bagian luar, tapi mentah di dalam. Dengan kipas (manual), matangnya merata,” kata Bu Sih yang bertugas memanggang daging.

Setiap tusukan terdiri atas empat irisan daging. Pelanggan bisa memilih daging semua atau campuran. Untuk daging campuran, formasi isi tusukan adalah daging, lemak, dan dua irisan daging. Jika menghendaki ada unsur hati, urutan dalam tusukannya adalah dua iris hati, lemak, dan daging. Urutan itu disesuaikan dengan sensasi rasa setiap unsur. Seporsi standar berisi 10 tusuk dibanderol dengan harga Rp 30.000 untuk sate campur dan Rp 35.000 untuk daging semua. Sate Ayu juga menyediakan menu gulai.

Muda dan ayu

Semula, rumah makan Tarmuji tidak menggunakan nama khusus. Ia hanya menyebut sebagai penjual sate kambing muda. Belakangan, pelanggan suka menyebut rumah makan Tarmuji sebagai Sate Bu Ayu, yang diambil dari nama istri Tarmuji, yaitu Yayuk, yang meninggal pada September 2013. Maka, sejak itu muncullah nama Sate Ayu.

Dalam sehari, Sate Ayu memerlukan dua kambing dan bisa lebih jika pelanggan melonjak. Pasokan kambing dipenuhi dari pasar ternak lokal Bojonegoro yang masih menggunakan sistem hari pasaran. Pada hari pasaran Pahing, misalnya, kambing dibeli dari Pasar Taji, Ngrahu. Adapun pada pasaran Kliwon, kambing didapat dari Pasar Kalitidu.

Akan tetapi, penikmat sate tidak mengenal hari pasaran dan datang setiap saat. Pelanggan Sate Ayu sering datang berombongan dari sejumlah kota pula. Mereka, antara lain, datang dari kalangan perusahaan minyak yang banyak tersebar di sekitar Bojonegoro, Cepu, dan sekitarnya, juga dari karyawan Pemerintah Kabupaten Bojonegoro.

Rabu (12/3/2014) lalu, misalnya, tiba-tiba ada rombongan dari Pemerintah Kabupaten Bojonegoro yang memesan 60 porsi. Bupati Suyoto termasuk salah seorang pelanggan yang sering ”menggiring” tamunya ke Sate Ayu. Untuk menghadapi rombongan, Tarmuji dibantu 17 karyawan yang bekerja secara gilir ganti. Warung buka pukul 10.00 sampai pukul 22.00.

Tarmuji wanti-wanti bahwa rumah makannya tidak membuka cabang di tempat lain meski ada nama warung sate yang belakangan menggunakan nama serupa. Hanya ada satu Sate Ayu di Bojonegoro. (ACI/DEN/XAR)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.