Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Bertualang Bersama Sayur Segar

Kompas.com - 12/09/2014, 09:49 WIB
PIZA, lasagna, spageti, hingga tiramisu terhampar dengan tampilan serba provokatif. Siapa sangka semuanya terbuat dari bahan nabati mentah dan minim pemanasan. Cita rasa sajian ini pun membongkar persepsi memori kita yang lesu tentang makanan mentah.

Perjalanan mencari Fivelements Puri Ahimsa adalah petualangan tersendiri. Pusat penyembuhan (healing centre) ini berada di kawasan Mambal, Badung, Bali. Setelah melewati jalan kecil berliku yang membelah hamparan sawah dan perkampungan, tampak sebuah kompleks bangunan dari bambu dikepung taman asri yang mengantarkan aura tenteram.

Restoran Fivelements merupakan salah satu restoran raw food (makanan mentah) berbasis nabati atau vegan di Bali yang berkreasi dengan pendekatan gourmet atau serba berestetika. I Made Runatha (56), kepala juru masak di restoran ini, mendalami seni meracik makanan mentah secara gourmet setelah menempuh pendidikan di The Living Light Culinary Institute di Fort Bragg, California, Amerika Serikat, enam tahun lalu.

Chef Made bersama timnya kemudian meracik hidangan di dapur berjendela kaca yang bisa terlihat dari areal restoran. Seperti prinsip raw food yang lazim, hidangan haruslah diracik dari bahan pangan nabati hasil pertanian organik lokal, yaitu tidak menggunakan pupuk kimia, benih rekayasa genetika, dan pestisida kimia. Bahan pangan pabrikan seperti terigu, gula, dan perasa buatan juga tidak disertakan. Ketika sebagian makanan memerlukan pemanasan, dibatasi tidak melebihi 48 derajat celsius sehingga enzim dan nutrisi relatif tetap terjaga.

Petang itu, Chef Made menyajikan sembilan menu, mulai dari makanan pembuka hingga penutup. Sebagai pembuka, Made menyajikan tiga menu dimulai dari Dragon Fruit Tartar, Asparagus Mousse, dan Red Curry Soup. Ketiga menu itu menawarkan perjalanan rasa yang bertahap cita rasa segar dari buah naga (dragon fruit) dan salsa nanas yang ditingkahi lecutan menyentak dari wasabi dan minyak cabai. Intensitas sapaan segar itu menyapa kembali melalui Asparagus Mousse yang lembut dengan sisipan rasa hangat dari jahe.

Krim asparagus itu menjadi pengantar ideal menuju menu berikutnya berupa sup paprika merah mentah dipadu beberapa sendok saus pesto dari daun ketumbar atau cilantro. Siapa pun yang menikmati sup ini boleh jadi nyaris tak percaya hidangan ini mentah belaka. Aroma dan rasa bumbu kari kering yang mengundang seperti membuka kepekaan indera pengecap kita menjadi lebih sensitif menyambut hidangan selanjutnya yang disajikan serba cantik ala gourmet.

Pendekatan ”gourmet”

Pendekatan gourmet tersebut hanya salah satu cara agar makanan mentah lebih memiliki kemampuan persuasif, baik dari segi wujud maupun cita rasa. Dengan demikian, para tamu dapat menikmatinya sebagaimana masakan pada umumnya. Bedanya, makanan mentah memberikan manfaat lebih bagi kesehatan tubuh. Sebab, makanan mentah dianggap sebagai makanan ”hidup” dengan kandungan enzim dan nutrisi yang masih terjaga ketimbang makanan yang dimasak.

KOMPAS/LASTI KURNIA Fivelements Puri Ahimsa di kawasan Mambal, Badung, Bali.
Pada tiga hidangan utama berikutnya, Chef Made menyajikan kejutan yang lebih intens berupa Herbs Cheese Croquette, Asian Kway Teow, dan Live Lasagna. Menu Asian Kway Teow alias kwetiau dibuat dari serutan pipih lobak putih dan wortel menyerupai kwetiau. Kwetiau umbi ini dipadu dengan kecambah, paprika merah, pakchoy mini, kucai, dan taburan mete. Permainan rasa segala unsur itu berbaur harmonis tanpa satu unsur yang mendominasi. Chef Made membalurkan racikan ini dengan saus minyak cabai yang dibuat sendiri. ”Rahasianya salah satunya adalah me-massage (memijat) sayuran ini bersama sausnya,” ujar Chef Made tertawa.

Chef Made mengungkapkan, dia memilih menyentuh langsung makanan yang diracik dan ”dipijatnya” itu dengan tangan langsung yang tentu saja harus bersih. Dengan menyentuh langsung, seorang peracik merasakan langsung makanan yang diolahnya. Bahkan, sebagian orang meyakini, menyentuh langsung makanan yang sedang diracik dengan sepenuh hati dapat menyalurkan energi baik pada makanan tersebut.

Semua hidangan petang itu—hingga penutup berupa gelato mangga dan raw tiramisu—berhasil meninggalkan kenangan rasa yang begitu membekas, terlebih bagi orang awam yang selama ini hanya mengenal makanan mentah apa adanya.

Alternatif terjangkau

Jika kita ingin menjajal makanan mentah yang tak kalah penuh kejutan dengan penyajian yang lebih sederhana dan harga terjangkau, beberapa restoran di kawasan Ubud bisa menjadi target. Salah satunya The Seeds of Life yang didirikan oleh seorang warga negara asing yang menetap di Bali, Ben Richards, dan Sayuri. Restoran mungil yang sederhana ini terletak di Jalan Gootama, di pusat Ubud.

Pengunjung yang memadati restoran ini didominasi turis asing ketimbang turis lokal. Ben bahkan bercerita ketika awal didirikan, para staf lokal di restorannya cenderung resistan untuk memakan aneka racikan makanan mentah sekalipun belum mencoba mencicipinya sama sekali.

”Karena itu, kami perlu mengolah raw food semenarik mungkin sehingga orang tertarik mencicipi karena setelah mencoba dan merasakan enaknya, persepsi buruk akan hilang sendirinya. Oleh karena itu, dessert (makanan penutup) juga menjadi penting,” tutur Ben mengungkap triknya.

Di The Seeds of Life, kita bisa mencicipi aneka cake dan praline atau truffle cokelat yang serba mengundang. Seluruhnya diracik dari sumber nabati mentah, termasuk bahan cokelat. Cita rasa manis tidak menggunakan gula pasir rafinasi melainkan dari pemanis alami lain yang lebih rendah kadar glikemiknya, seperti stevia dan gula kelapa.

KOMPAS/LASTI KURNIA Herbs Cheese Croquette di Fivelements.
Hampir seperti di Fivelements, hidangan di The Seeds of Life disajikan apik hanya saja dalam porsi lebih besar. Sajian seperti lasagna, piza, dan spageti seluruhnya berbahan nabati mentah. Kita akan menemui cita rasa kunci dari setiap hidangan itu yang mengingatkan kita pada makanan versi aslinya. Krim keju, misalnya, dibuat dari kacang mete mentah yang dihaluskan kemudian difermentasi dan dibumbui dengan garam. Cita rasanya pun nyaris serupa dengan keju pada umumnya. Rempah seperti oregano lokal dan basil lokal menjadi ”penghubung” ingatan kita akan masakan lasagna pada umumnya.

Salah satu sajian tak terlupakan di restoran ini adalah spageti yang dibuat dari zucchini mentah yang diserut menyerupai pasta bulat. Sausnya berupa sesendok keju mete dan saus pesto dari daun basil, thyme, dan minyak zaitun. Bedanya dengan spageti berbahan terigu, spageti ini terasa serba segar dan kaya akan sisipan rasa. Bagi pencinta kuliner, makanan mentah menjadi petualangan tersendiri yang sulit diabaikan. (Sarie Febriane dan Sri Rejeki)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Video rekomendasi
Video lainnya


Terkini Lainnya

Ada Parkir dan Resto Nakal yang Beri Harga Tak Wajar di Bantul, Ini Cara Laporkannya

Ada Parkir dan Resto Nakal yang Beri Harga Tak Wajar di Bantul, Ini Cara Laporkannya

Travel Update
Cara ke Jakarta Aquarium Safari di Neo Soho, Naik KRL dan Transjakarta

Cara ke Jakarta Aquarium Safari di Neo Soho, Naik KRL dan Transjakarta

Travel Tips
Tangal Merah dan Cuti Bersama di bulan April 2024, Ada Lebaran

Tangal Merah dan Cuti Bersama di bulan April 2024, Ada Lebaran

Travel Update
Mengenal Kampung Inggris, Belajar Sembari Liburan

Mengenal Kampung Inggris, Belajar Sembari Liburan

Jalan Jalan
Cara ke Pameran Sampul Manusia dari Tangerang naik Transjakarta

Cara ke Pameran Sampul Manusia dari Tangerang naik Transjakarta

Travel Tips
12 Maskapai Ajukan Penerbangan Tambahan Saat Libur Lebaran 2024

12 Maskapai Ajukan Penerbangan Tambahan Saat Libur Lebaran 2024

Travel Update
Jakarta Aquarium Safari Tambah Tiket dan Show Saat Libur Lebaran

Jakarta Aquarium Safari Tambah Tiket dan Show Saat Libur Lebaran

Travel Update
Festival Bunga Tulip Terbesar di Belanda Dibuka untuk Umum

Festival Bunga Tulip Terbesar di Belanda Dibuka untuk Umum

Travel Update
KA Argo Bromo Anggrek Gunakan Kereta Eksekutif New Generation mulai 29 Maret

KA Argo Bromo Anggrek Gunakan Kereta Eksekutif New Generation mulai 29 Maret

Travel Update
Taman Asia Afrika, Area Sejarah di Kiara Artha Park di Bandung

Taman Asia Afrika, Area Sejarah di Kiara Artha Park di Bandung

Jalan Jalan
Omah UGM, Cagar Budaya di Kotagede Yogyakarta Bisa untuk Spot Foto

Omah UGM, Cagar Budaya di Kotagede Yogyakarta Bisa untuk Spot Foto

Jalan Jalan
Harga Tiket Jakarta Aquarium Safari Lebaran 2024, Simak Cara Belinya

Harga Tiket Jakarta Aquarium Safari Lebaran 2024, Simak Cara Belinya

Travel Update
Penginapan Tengah Hutan di Bantul Yogyakarta, Tawarkan Kelas Yoga

Penginapan Tengah Hutan di Bantul Yogyakarta, Tawarkan Kelas Yoga

Hotel Story
Cara ke Pameran Sampul Manusia Naik KRL dan Transjakarta

Cara ke Pameran Sampul Manusia Naik KRL dan Transjakarta

Travel Tips
Wisatawan Sudah Bisa Naik ke Atas Candi Borobudur, mulai Rp 150.000

Wisatawan Sudah Bisa Naik ke Atas Candi Borobudur, mulai Rp 150.000

Travel Update
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com