Lombok Lekat dengan Rasa Pedas

Oleh: Sri Rejeki & Dwi AS Setianingsih

LOMBOK lekat dengan rasa pedas. Tak jarang kepedasan itu malah kelewatan. Namun, mengapa menu seperti ayam julat, yang pedasnya minta ampun, itu tetap dikejar konsumen?

Ayam julat adalah salah satu turunan ayam taliwang yang diracik dengan sangat pedas. Menu itu bisa ditemukan di Rumah Makan Dua EM Bersaudara di Mataram, Nusa Tenggara Barat. Julat dalam bahasa Sasak berarti terbakar. Sensasi bumbu yang membaluri ayam memang membuat lidah seperti terbakar. Lalu, Anda akan berucap, huh-hah pedes. Namun, ritual makan bukan berarti berhenti sampai di sini.

Ayam julat malahan menjadi salah satu makanan favorit pengunjung RM Dua Em Bersaudara yang berlokasi di Jalan Transmigrasi, Kota Mataram. Ayam ini sejatinya adalah ayam taliwang yang dibakar. Taliwang merujuk pada bumbu khas yang berasal dari Kampung Karang Taliwang, yakni bumbu pelalah. Bumbu ini terbuat dari ulekan bawang merah, bawang putih, cabai besar, cabai kecil, dan garam yang dimasak lantas ditambahkan santan. Ayamnya sendiri bisa diolah dengan cara dibakar ataupun digoreng.

Jika dirasa masih kurang pedas, pengunjung dapat meminta agar bumbu ditambah tingkat kepedasannya. Proses memasak menu ini: ayam dibakar terlebih dahulu hingga 80 persen matang, lantas disiram bumbu plecingan. Bumbu ini terbuat dari ulekan bawang merah, bawang putih, cabai, dan garam. Ayam yang telah diberi bumbu dibakar kembali sehingga bumbu terasa benar-benar meresap. Ayamnya diambilkan dari jenis ayam kampung berusia 6-7 bulan. Tidak heran jika dagingnya terasa empuk.

Plecing dan tahu

Ayam julat biasanya disantap bersama plecing kangkung, sambal beberok, dan sayur lebui. Plecing kangkung terdiri dari potongan kangkung, kacang panjang, dan taoge dengan sambal tomat yang diberi terasi dan taburan parutan kelapa atau urap serta kacang tanah goreng. Sambal urapnya dibuat dari kelapa yang dibakar lantas diparut.

Teman makan lainnya tahu goreng sambal kecap yang juga sungguh nikmat. Tahunya gurih dan lembut dengan tingkat kepadatan yang pas, tidak mudah hancur, tetapi juga tidak terlalu keras. Menurut salah satu pemilik rumah makan ini, Ahmad Fahmi (40), kualitas kacang kedelai dan air-lah yang membuat perbedaan tahu Lombok dengan tahu-tahu dari daerah lain. Tidak jarang tahu dari Pulau Lombok juga dibawa sebagai oleh-oleh ke luar pulau.

Agar acara makan bertambah segar, jangan lupa cicipi sayur lebui, semacam sayur asam berisi kacang hitam dengan bumbu bawang merah, kemangi, tomat, dan irisan cabai. Adapun beberok adalah sambal tomat dengan terasi lantas dicampur potongan terong bulat segar dan kucuran jeruk limau. ”Sayur-sayuran di Lombok ini terasa segar. Mungkin karena kondisi tanah dan airnya. Banyak yang minta dikirimi sayuran segar dari pulau ini,” kata Fahmi.

Selain ayam julat, juga tersedia ayam goreng, ayam bakar madu, dan ayam bakar kecap. Menu lain yang jadi ciri khas rumah makan ini adalah sate sumsum yang terbuat dari sumsum sapi. ”Menu ini ide dari ibu saya. Sudah ada sejak pertama kali rumah makan ini berdiri,” kata Fahmi.

Sate sumsum terbuat dari sumsum tulang belakang sapi yang direbus bersama rempah-rempah, seperti jahe, kunyit, dan bumbu dapur lainnya. Cara mengolahnya gampang-gampang susah karena jika terlalu lama akan hancur, tetapi jika belum cukup matang, teksturnya belum cukup padat sehingga sulit dibuat sate. Dalam sehari, bisa terjual 100-150 porsi sate sumsum dengan satu porsi terdiri atas 10 tusuk.

Madu Lombok

Acara makan bisa dipungkasi dengan aneka minuman yang ditawarkan. Salah satunya jus kelapa muda madu. Pulau Lombok cukup dikenal akan produksi madu. Menurut Fahmi, pihaknya menggunakan madu murni kualitas baik. Ia juga membanggakan kangkung Pulau Lombok yang boleh dibandingkan kesegaran rasanya. Meski telah dimasak, penampilan kangkung tetap terlihat hijau segar dengan rasa yang lembut ketika dikunyah. Di pulau ini, kangkung yang biasa dikonsumsi adalah kangkung air yang tumbuh di sungai, rawa-rawa, atau parit. ”Ciri khas kangkung Lombok, batang dan daunnya lebar-lebar,” ujar Fahmi.

RM Dua EM Bersaudara didirikan pasangan suami istri H Muhibbin Murad (almarhum) dan Hj Sri Hartati (65) pada tahun 1993. Muhibbin meneruskan jejak orangtuanya yang mendirikan RM Taliwang pada tahun 1967 yang kini dikelola paman dan bibi Fahmi. Selain membantu orangtua mengelola RM Taliwang, Muhibbin juga berbisnis pengiriman sapi potong ke Jakarta, bahkan sebelumnya mengirim ke Hongkong. Usaha pengiriman sapi kini diteruskan Fahmi. Fahmi bersama ketiga adiknya kini juga membantu ibu mereka mengelola RM Dua EM Bersaudara sepeninggal ayah mereka tahun 2007.

Banyak artis dan tokoh nasional singgah di rumah makan ini dan mencicipi menu andalan itu. Sedikitnya dalam sehari rumah makannya bisa menjual 100 porsi ayam taliwang. Kini ada 10 rumah makan yang dikelola keluarga besar Murad yang tersebar di Kota Mataram dan sekitarnya dengan menu ayam taliwang dan variannya. Dua rumah makan, yakni Dua EM Bersaudara dan Inaq Kake dimiliki Fahmi bersaudara. (RUL)

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.