Merindu Randang Itam

PENGGILA rendang garis keras kerap merindukan randang itam alias rendang hitam dengan rasa gurih kelapa yang pekat. Di luar habitat asalnya, rendang hitam bisa dijumpai dalam dua jenis aliran tekstur daging, yang empuk dan yang kokoh. Anda suka yang mana?

Tidak ada yang meragukan betapa lezatnya rendang, masakan yang disebut terenak di dunia berdasarkan hasil survei situs stasiun televisi CNN.

Meski masakan ini begitu mudah dijumpai di sejumlah rumah makan Minang di berbagai daerah di Indonesia, nyatanya rendang hitam dengan kualitas premium belum terlalu banyak beredar, selain di ranah Minang sendiri.

Tungkoe Minang Resto dan Restoran Marco adalah dua dari segelintir restoran penyaji rendang hitam premium di Jakarta dan sekitarnya.

Rendang memang masakan tradisional yang membutuhkan komitmen tinggi dan dedikasi dalam memasaknya.

Sekalipun masakan ini terbuka dengan segala penyesuaian, idealisme untuk berpegang pada kualitas rendang yang sejati menjadi prinsip yang layak dipertahankan sebab rendang adalah warisan budaya.

Kesadaran itulah yang melecut Hendri Syamsul ketika sang ibu memintanya merawat warisan penting di keluarganya, yaitu resep rendang.

”Mama sudah tua, sudah mulai lupa sama resep. Coba kamu yang pegang resep Mama,” kata Hendri menirukan ucapan ibunya yang berasal dari Lubuk Alung, Padang Pariaman, Sumatera Barat.

Sejak masih duduk di sekolah dasar, Hendri membantu sang ibu memasak rendang. Memeras kelapa, juga mengaduk santan di atas tungku. ”Saya bisa sampai enggak sekolah karena prosesnya lama banget,” kata Hendri.

Meski telah belasan tahun berprofesi sebagai chef profesional, dahulu Hendri mengaku tak percaya diri jika harus memasak rendang. Hingga desakan sang Ibu memompa keinginannya belajar lagi masakan yang sejak kecil sudah diakrabinya itu.

Kemudian, bersama teman masa kecilnya yang kini rekan bisnis, Achmad Agung Purnomosyidi, Hendri berkeliling Sumatera Barat menjajal aneka rendang sebelum mendirikan Tungkoe tahun 2014.

Setelah uji coba berbulan-bulan dan meminta banyak orang mencicipi, Achmad Agung berkesimpulan, formula rendang yang ternyata dirindukan banyak orang di Jakarta dan sekitarnya adalah rendang hitam kering.

”Awalnya bikin rendang merah juga, tapi akhirnya untuk menu rendang kami fokus hanya bikin yang lebih otentik, rendang hitam kering,” kata Zaratul Khairi, rekan Hendri lainnya.

Tungkoe menggunakan daging segar dari sapi yang belum sampai delapan jam sejak disembelih di Rumah Pemotongan Hewan. Daging harus segar, bukan daging beku, sehingga masih menyimpan rasa ”manis” daging yang esensial. Bagian daging yang diambil adalah sirloin dengan lemak yang telah dikikis.

Tantangan memasak rendang hitam kering, menurut Hendri, adalah kejelian dalam proses karamelisasinya. Serat daging rendang sekalipun bagian sirloin harus tetap kokoh, tidak menjadi lembek, apalagi hancur, sekalipun dimasak selama hampir 8 jam.