Apa Bedanya Rasa Gurih dengan MSG?

JAKARTA, KOMPAS.com - Cita rasa gurih tentu sangat familiar di masyarakat. Rasa gurih sangat mudah kita temui, baik pada masakan luar negeri maupun masakan Indonesia. 

Rasa gurih atau yang terkenal dengan umami di berbagai belahan dunia merupakan penemuan rasa ke lima. Setelah manis, asam, asin, dan pahit. Namun, banyak yang mengidentikkan rasa gurih dengan MSG (Monosodium Glutamate).

Hasil riset Ajonomoto yang diterima KompasTravel, Rabu (27/9/2017), menjelaskan keterkaitan antara rasa gurih dan MSG. Rasa gurih lebih diinginkan, terlihat dari berbagai kedai yang mencantumkan kata "gurih" sebagai jaminan kenikmatan dari hidangannya.

Di dunia pun kata umami sangat populer dan menjadi tren di industri kuliner. Bahkan umami telah dinobatkan sebagai “kata kunci kuliner abad ke-21.” Artinya, ketika orang melihat kata “umami,” maka otak dan perut mereka akan berkata, “Ya.”

Berbeda dengan kata "MSG" yang selama bertahun-tahun telah dikucilkan oleh industri kuliner dan penyokongnya. MSG dipandang sebagai “penjahat” selama bertahun-tahun. Artinya, ketika orang melihat kata “MSG” di mana saja, maka otak dan perut mereka akan berkata, “Tidak.”

Hasil riset yang mengejutkan

Riset ini melacak jejak keduanya dari segi sejarah terbentuknya rasa gurih dan MSG. Pada 1907, seorang profesor Jepang bernama Kikunae Ikeda dan keluarganya tengah makan malam dengan hidangan sup dashi. Ketika mecicipi kaldu supnya, Kikunae bertanya bagaimana sup itu dimasak dengan rasa yang begitu lezat. Sang istri menjawab bahwa ia menggunakan kombu, yakni rumput laut kering.

Di situ ia coba mencari tahu "Mengapa kombu bisa memberikan cita rasa unik pada kaldu supnya?" Hingga pada tahun 1908, Profesor Ikeda berhasil mengisolasi kristal yang memberikan cita rasa gurih. Kristal ini terbuat dari glutamat, salah satu asam amino paling umum yang ditemukan dalam makanan juga tubuh manusia.

Satu tahun setelahnya, untuk memproduksi zat ini secara besar-besaran sehingga bisa bermanfaat untuk masyarakat, Kikunae berhasil menggabungkan glutamat dengan natrium. Hasilnya merupakan penyedap yang lezat dan mudah digunakan dan mudah dicerna. Itulah Monosodium Glutamat alias MSG.

Mungkin sulit untuk dipercaya bahwa sebenarnya rasa gurih (umami) dan MSG tidak jauh berbeda sebagaimana anggapan sebagian besar orang. Rasa gurih yang berasal sari senyawa asam amino glutamat merupakan komponen dari MSG, dan ternyata mereka tidak diciptakan terpisah.