Teknik Merendam Daging, Apa Bedanya "Marinate" dan "Brine"?

Sedangkan brine, sesuai namanya, merupakan larutan air garam. Jadi, dalam metode brine, bahan makanan direndam dalam larutan air garam.

“Brine biasanya menggunakan air, garam, dan gula,” kata Chef Sambas Sanusi Herman kepada KompasTravel beberapa waktu yang lalu.

Berlatar belakang pendidikan perhotelan di Swiss dan pendidikan kuliner di Kanada, Chef Sambas telah menjadi koki selama nyaris 20 tahun. Terutama berkarya di dunia kuliner Perancis dan Indonesia.

Chef Sambas hidup dan bekerja di Kanada selama 14 tahun. Ia sempat bekerja di beberapa restoran sebelum akhirnya membuka restoran Indonesia di Montreal, Kanada. Namun, sebagian besar karirnya dijalani di sebuah restoran Perancis di Kanada. Kini, ia menjadi chef di sebuah restoran Indonesia di Indonesia.

Menurut Sambas, fungsi kedua teknik ini adalah agar bahan makanan lebih lengas dan juicy, serta untuk meningkatkan rasa. Teknik brine biasa dipakai untuk daging ukuran besar dan cocok diaplikasikan untuk bahan makanan seperti daging sapi misalnya beef brisket (sandung lamur). Beberapa orang juga menggunakan teknik ini untuk seekor ayam utuh.

“Biasanya dipakai untuk sebelum proses pengasapan. Tapi kalau mau di-roast atau di-braised juga bisa,” kata Sambas.

Sedangkan marinate, lanjut Sambas, lebih cocok untuk seafood seperti udang dan ikan. “Steak juga lebih baik di-marinate,” jelasnya.

Sementara itu, lama perendaman tergantung besar produk dan untuk pemakaian apa. Sambas memberi contoh, misalnya pembuatan beef pastrami (semacam daging sapi asap). Daging sapi sandung lamur di-brine dalam air, garam, gula, dan aneka rempah selama lima hari. Baru kemudian diasapkan selama 6-8 jam.

Sedangkan untuk marinate, misalnya potongan daging sapi untuk steak di-marinate dalam minyak zaitun, bawang putih, dan daun rosemary. Lama merendam sekitar tiga jam atau semalaman. Baru kemudian dipanggang.