Gado-gado Ditata Cantik, Ini Kata Para Chef

JAKARTA, KOMPAS.COM – Gado-gado merupakan salah satu kuliner khas Indonesia yang diminati masyarakat. Alasan kuliner ini disukai adalah isi yang berlimpah dengan rasa nikmat.

Isi gado-gado mulai dari sayuran rebus, seperti kacang panjang, taoge, kol. Lalu ada lontong, tempe, telur dan tahu yang dicampur jadi satu dengan saus kacang.

Ciri khas lain dari gado-gado adalah cara penyajiannya yang mencampur semua bahan, termasuk bumbu kacang.

Lantas, bagaimana jika ada gado-gado yang disajikan tanpa dicampur, melainkan dipisah satu-satu di atas piring yang sama dan ditata cantik?

Konsep tersebut bisa disebut sebagai dekonstruksi.

Baru-baru ini, misalnya, ada gado-gado ala dekonstruksi di mana bahan ditata cantik mulai dari sayuran hingga lontong. Kemudian saus kacang dipisahkan sendiri.

Gado-gado ditata cantik dengan konsep tak biasa itu pun jadi viral.

Chef Ragil Imam Wibowo mengatakan, mungkin saja ada dekonstruksi cara penyajian gado-gado.

"Karena dekonstruksi itu penyajian, bukan masalah rasa. Rasa harus tetap sama," ujar Chef Ragil saat dihubungi Kompas.com.

Ia juga tak menampik jika ada makanan lain yang cara penyajiannya didekonstruksi dari versi asli. Namun, satu hal yang perlu dipastikan, esensi dari makanan tersebut tetap harus ada.

Chef Ronald Prasanto pun berpendapat serupa. Menurutnya, kini banyak chef atau restoran fine dining yang menyajikan makanan, termasuk gado-gado, dengan cara berbeda.

Ia pun sepakat, meski cara penyajian berbeda, rasa makanan harus tetap otentik.

"(Meskipun) rasa akan berpengaruh, tapi harusnya tidak banyak. (Nah) yang penting orang tetap harus mengenali kalau itu rasa gado-gado," ujar Chef Ronald.

"Harusnya rasa tetap klasik. Tergantung chefnya yang buat. Dia mau dekonstruksi gado-gado fusion bisa saja dia tambahkan bahan lain," kata Chef Petty.

"Kalau saya, walaupun saya spesialis-nya di makanan modern Indonesian cuisine, tapi rasa masih otentik Indonesia,” jelas Chef Petty.

Petty pun mencontohkan gado-gado dekonstruksi yang mungkin ia buat.

Pada prinsipnya, makanan dekonstruksi adalah semua bahan terpisah. Mulai dari sayuran hingga sausnya tidak dijadikan satu.

"Sausnya bisa cabai yang diulek sendiri. Kacang dibuat dua tekstur, satu kayak saus dan satu lagi kacang tumbuk kasar. Lalu gula aren, kecap, dan saus asam Jawa dipisah," kata Chef Petty.

"Terasi kalau perlu dibuat kayak debu, dan bawang putih dijadikan powder atau cripsy garlic flakes," lanjutnya.