Proses Panjang Kue Keranjang yang Hadir Saat Imlek

DEPOK, KOMPAS.com - Jelang Imlek, kue keranjang selalu muncul dan lebih mudah ditemui. Ya, kue keranjang memang indentik dengan Imlek. Tanpa kue keranjang, Imlek terasa tak afdol.

Kue yang kerap disebut dodol china ini terkenal memiliki teksur yang kenyal dan legit. Kini kue keranjang juga tersedia dalam bentuk dan aneka warna lain, misalnya bentuk ikan koi berwarna putih. 

Namun kue keranjang tradisional dengan warna cokelat masih digemari banyak orang. Seperti apa sebenarnya proses pembuatan kue keranjang?

Kompas.com berkesempatan untuk menemui produsen kue keranjang dengan merek Hoki di Sawangan, Depok, Jawa Barat. 

Pendiri Kue Keranjang Hoki, Kim Hin Djohari merintis usaha kue keranjang sejak 1988. Ia memperlihatkan proses mengolah kue keranjang dengan cara tradisional dan bahan alami.

“Bahan utamanya itu tepung ketan, gula pasir, sama air. Untuk air ukurannya sekitar 60 persen dibanding gula,” kata Djohari di kediamannya di Sawangan, Depok, Selasa (14/1/2020).

Djohari mengatakan tidak ada takaran pasti dalam membuat kue keranjang. Setiap orang bebas mencoba takaran. Perbedaantakaran air, gula, dan tepung ketan akan memengaruhi tekstur dan tingkat kemanisan kue.

Bahan kue keranjang terbilang sederhana. Namun prosesnya tidaklah sederhana.

Gula yang sudah dicairkan dan dimasak hingga menjadi cokelat butuh didinginkan selama sehari. Lalu dicampur tepung ketan sampai kental.

Semua bahan ini dimasak di tungku kayu berkuran besar, diaduk terus menerus agar memiliki tekstur kenyal dan halus (tidak masir). 

Masih belum selesai, adonan kue keranjang yang sudah dimasak masih harus difermentasi.

Setelah adonan kue keranjang dimasak sampai kental, adonan kemudian baru dapat dimasukkan ke dalam drum berwarna biru untuk melalui masa fermentasi.

Biasanya, kue keranjang yang tidak diolah dengan cara tradisional akan melewati masa fermentasi yang lebih cepat, sekitar dua hari.

Akan tetapi fermentasi cara tradisional akan memakan waktu hingga seminggu bahkan sebulan lamanya.

Terkait lamanya fermentasi, Djohari mengatakan bahwa adonan kue keranjang sebenarnya memang bisa difermentasi hanya dalam waktu seminggu.

Sebab, jika memakan waktu sebulan, ada kemungkinan bahwa rasa dari adonan tersebut akan asam dan tidak manis. Namun hal tersebut kembali lagi pada seberapa lihai pembuat adonan kue keranjang tersebut.

Jika mereka memang sudah jago dan paham akan trik pembuatan kue keranjang secara tradisional, fermentasi selama sebulan tidak akan membuat adonan menjadi asam.

Setelah masa fermentasi selama seminggu selesai, adonan dimasukkan ke dalam wadah atau cetakan kue keranjang yang telah dilapisi plastik. Kemudian, adonan akan dikukus dalam sebuah alat pengkukus tradisional selama 13 hingga 14 jam.

Kue Keranjang Hoki memiliki tiga jenis pembungkus kue keranjang yang terdiri dari plastik, daun pisang, dan daun pisang yang ditaruh lagi dalam cetakan anyaman bambu.

“Kue keranjang yang dilapisi daun pisang dan wadah bambu cenderung lebih wangi dari yang lain. Karena wangi daun pisang menyatu dengan wangi bambu, jadi kue keranjang ada wangi yang khas. Tahan lama juga (wanginya),” kata Djohari.

Daun pisang yang digunakan tidak semata-mata daun pisang yang asal diambil dari pohon. Sebab, daun harus dibakar terlebih dahulu hingga warna menjadi hijau terang agar daun lemas dan mudah dibentuk menyesuaikan wadah bambu.

Setelah dibungkus, kue keranjang siap didistribusikan ke konsumen. Itulah proses panjang kue keranjang untuk hadir di setiap perayaan Imlek.