Perjalanan Panjang Cokelat dari Biji hingga Layak Dimakan

Cokelat berasal dari biji kokoa yang terdapat di pohon kakao. Pohon kakao ini biasa ditemukan di Benua Amerika. Namun, di Asia yang memiliki iklim tropis juga terdapat pohon kakao.

Ada beberapa tahapan dalam proses biji cokelat untuk bisa menjadi produk cokelat siap makan yang kita kenal. Berikut ini beberapa tahapannya.

1. Fermentasi

Dilansir dari Britannica, biji kokoa bisa dipanen sepanjang tahun. Biji yang sudah matang diambil dari pohon kemudian dibelah. Bijinya kemudian diambil dari buah yang disebut cocoa pod dan dipisahkan. Biji kokoa ini masih diselimuti oleh semacam lapisan.

Biji ini kemudian harus melalui proses fermentasi. Sebelumnya, ada tiga jenis biji kokoa di dunia. Ada forastero, criollo, dan trinitario. Jenis forastero adalah yang paling umum. Biji kokoa forastero punya rasa cokelat pada umumnya, kuat dan sedikit earthy.

Kemudian ada biji jenis criollo. Biji ini jadi yang paling bagus dan mahal. Kualitasnya paling tinggi dengan aroma yang khas dan rasa pahit yang tidak terlalu kuat. Biasanya criollo digunakan untuk produk cokelat mewah.

Dan terakhir adalah trinitario. Biji jenis ini merupakan hasil silangan dari biji jenis criollo dan forastero.

Setiap jenis biji melalui proses fermentasi yang berbeda. Misalnya, biji forastero harus difermentasi selama lima hingga tujuh hari. Sementara criollo, hanya selama satu hingga tiga hari.

“Biji dari cocoa pod difermentasi terlebih dulu lalu dikeringkan. Setelah kering, pisahkan lapisan luar dari bijinya dan hancurkan bijinya, dinamai cocoa Nibs,” jelas Pastry Chef dan Co-Owner dari Namelaka Yoan Tjahjadi ketika dihubungi Kompas.com pada Selasa (11/02/2020).

Proses fermentasi ini akan membuat lapisan di luar biji kokoa mengering. Selain itu, proses ini juga memberi rasa dan aroma yang khas. Setelahnya, biji yang sudah difermentasi pun dijemur hingga kering untuk mengurangi kadar cairan di dalamnya.

Biji kokoa harus melalui proses pembersihan untuk menghilangkan kontaminasi yang biasanya ada berupa ranting, batu, dan debu.

Setelah bersih, biji kemudian dibakar untuk menciptakan rasa, mengurangi keasaman, mengurangi kadar cairan, memberikan warna yang bagus, dan membantu dalam proses melepaskan cangkang.

Setelah dibakar, biji kokoa kemudian dipisahkan dari cangkangnya dengan mesin khusus. Setelah terpisah dari cangkangnya, biji cokelat kemudian digiling.

“Setelah diroast lalu diolah dengan cara grinding (giling) menjadi cocoa liquor. Dengan proses grinding, menghasilkan panas dan membuat cocoa nibs mengeluarkan lemak yg disebut cocoa butter,” jelas Yoan.

3. Conching

Proses selanjutnya adalah conching. Conching adalah proses menciptakan rasa, memberikan kadar udara, dan proses emulsi yang dilakukan dengan mesin khusus conche.

Proses ini memakan waktu empat hingga 72 jam. Tergantung hasil yang diinginkan dan tipe mesin.

Temperatur yang digunakan dalam proses ini adalah sekitar 55 sampai 88 derajat celsius. Proses ini juga harus diawasi dengan ketat agar bisa menghasilkan rasa yang seragam.

“Lalu setelah itu, diproses menjadi cokelat dengan tambahan sugar, cocoa powder untuk dark chocolate, milk solids untuk milk chocolate, cocoa butter, dan vanilla,” tutup Yoan.

4. Pembentukan

Setelah jadi, biji kokoa yang kini telah berubah menjadi cairan cokelat maka harus melalui proses pencetakan.

Cokelat yang sudah berbentuk pasta ini kemudian dicetak dalam bentuk-bentuk tertentu, sesuai produk yang akan dipasarkan. Setelahnya, cokelat didinginkan hingga mengeras dan siap dikemas.