Resep Lawar Ayam, Kuliner Khas Galungan

JAKARTA, KOMPAS.com - Menjelang Hari Raya Galungan, umat Hindu Bali saat Hari Penampahan akan sibuk mempersiapkan makanan untuk dihidangkan. Salah satunya adalah lawar dengan bahan utama daging babi.

Bila tak mengonsumsi babi, terdapat resep yang dapat kamu coba untuk membuat lawar di rumah dengan menggunakan daging ayam.

“Lawar itu ada dua jenis. Ada lawar putih dan lawar merah. Untuk daging bisa pakai daging apa saja. Lawar versi ayam sama saja, tinggal diganti dengan daging ayam,” tutur pengrajin arak dan pemilik Warung Sunset Jero Mangku Dalam Suci, akrab disapa Chef Gede Yudiawan, saat dihubungi Kompas.com, Senin (17/2/2020).

Untuk lawar merah, Yudiawan mengatakan bahwa masyarakat Bali kerap menggunakan darah mentah yang masih segar untuk dicampur dengan parutan kelapa.

Namun untuk masyarakat yang tidak ingin menggunakan darah sebagai pewarna lawar, Chef Suasana Restaurant Hendra Kurniawan saat dihubungi Kompas.com, Selasa (18/2/2020), mengatakan bahwa kamu bisa menggunakan cabai merah atau beet root untuk mewarnai lawar menjadi merah.

Meski lawar memiliki dua jenis yaitu lawar merah dan lawar putih, tetapi bahan baku pembuatannya tidak jauh berbeda.

“Lawar biasanya akan dibumbui oleh garam, perasan air jeruk limau, kelapa parut 300 gram, dan bumbu lain yang disebut dengan bumbu genap. Biasanya (ada yang) menggunakan sayur kacang panjang mentah 500 gram yang diiris,” tutur Chef Restoran Pakuwon Hotel Santika Pasir Koja Siswanto saat dihubungi Kompas.com, Selasa (18/2/2020).

Terkait penggunaan kelapa, Yudiawan menuturkan bahwa hanya menggunakan kelapa parut saja sebenarnya lawar sudah terasa enak. Namun, penambahan kelapa bakar akan membuat rasa lawar semakin unik.

Bumbu genap terdiri dari bawang putih, bawang merah, kunyit, kencur, terasi, dan sereh. Takaran yang digunakan dalam pembuatan lawar untuk bumbu putih sendiri adalah 5 siung.

Sementara bawang merah menggunakan 10 siung, kunyit 1 ruas jari, kencur 5 butir, terasi 1 batang, dan sereh 1 batang. Kemudian ada juga cabai rawit 10 buah, merica ½ sendok teh, daging ayam 1,2 kilogram, garam 10 gram, dan jeruk limo 1 buah.

“Semua bahan (kecuali daging ayam) ditumis sampai matang, lalu ditumbuk halus. Setelah bumbu genap jadi, persiapkan kacang panjang yang sudah diiris tipis. Siapkan juga kelapa parut. Setelah itu, campur semua bahan dengan bumbu genap,” kata Siswanto.

Setelah dicampur, jangan lupa untuk beri garam, penyedap rasa, dan gula pasir secukupnya. Untuk daging sendiri, rebus dan bersihkan terlebih dahulu sebelum dipotong. Yudiawan mengatakan bahwa daging dicincang menjadi kecil-kecil.

Setelah daging siap, campur dan aduk dengan seluruh bumbu yang telah diolah sebelumnya hingga merata.

Kamu juga bisa menambahkan bawang goreng sebagai pelengkap. Untuk takaran disesuaikan dengan yang kamu mau.

“Kalau di daerah pesisir seperti di Desa Les, Kabupaten Buleleng, Bali, pemakaian kelapa akan lebih banyak dalam pembuatan lawar. Tapi kalau mau dicampur dengan jantung pisang atau nangka bisa. Tapi dipotong dulu kecil-kecil lalu direbus. Pakai pepaya muda atau labu siam juga bisa,” kata Yudiawan.

Yudiawan mengatakan bahwa untuk lawar putih, kamu bisa tambahkan gedebog (batang) pisang yang telah dipotong-potong kecil memanjang. Biasanya gedebog pisang yang digunakan berasal dari pisang kepok.

Namun sebelum ditambahkan ke lawar putih, Yudiawan mengatakan bahwa batang pisang tersebut direbus terlebih dahulu seusai dipotong agar lembut dan lemas.

Apabila kamu ingin coba mengkreasikan olahan lawar, kamu bisa menggunakan beberapa bumbu tambahan seperti kemiri, ketumbar, cabe Jawa, lada hitam, dan daun salam.

“Daun salam ditambahkan sebanyak dua lembar untuk membuat wangi hidangan lawar. Jika dirasa sudah wangi, kamu bisa angkat daun salam tersebut,” tutur Hendra.

Dalam kreasi lawar ini, Hendra mengatakan bahwa ada tambahan serundeng sebanyak 60 gram yang ditambahkan saat pengadukan lawar dimulai. Tidak hanya itu, kamu juga bisa menambahkan kulit kambing sebanyak 80 gram agar semakin nikmat.