Resep Tum Ayam, Hidangan Pepes Khas Galungan

JAKARTA, KOMPAS.com – Tum adalah salah satu makanan yang dipersiapkan oleh umat Hindu Bali saat Hari Penampahan atau sehari sebelum Hari Raya Galungan.

Mirip seperti pepes, daging yang digunakan dalam pembuatan tum biasanya adalah daging babi.

Meski begitu, kamu bisa mengkreasikannya dengan menggunakan daging ayam dengan resep yang cukup mudah.

“Untuk whole serving, bisa menggunakan 1 ayam yang memiliki berat 1,2 kilogram. Ayam dipotong-potong menjadi 14 bagian. Kemudian cuci bersih dan bumbui ayam dengan garam dan merica bubuk secukupnya,” tutur Chef Restoran Pakuwon Hotel Santika Pasir Koja Siswanto saat dihubungi Kompas.com, Selasa (18/2/2020).

Pengrajin arak dan pemilik Warung Sunset Jero Mangku Dalam Suci, akrab disapa Chef Gede Yudiawan saat dihubungi Kompas.com, Senin (17/2/2020), mengatakan bahwa tum artinya adalah mengukus.

Oleh karena itu, daging yang telah dipotong-potong tersebut nantinya akan dibalut dengan daun pisang sebelum dikukus.

Untuk bumbu pengolahan tum, Siswanto mengatakan bahwa bumbu genap dipakai untuk memberi rasa tum yang unik.

Bumbu genap adalah sebutan untuk bawang putih, bawang merah, kunyit, kencur, terasi, dan sereh yang diolah secara bersamaan menjadi sebuah bumbu pelengkap suatu hidangan.

Untuk takaran bumbu genap, Siswanto menyarankan penggunaan 5 siung bawang putih, 10 siung bawang merah, kunyit 1 ruas jari, kencur 5 butir, terasi 1 batang, dan sereh 1 batang.

Seluruh bumbu dan daging ayam sebanyak 1,2 kilogram digunakan untuk membuat beberapa tum ayam yang dapat dinikmati oleh lebih dari 1 orang.

Namun sebelum dibungkus oleh daun pisang, Yudiawan mengatakan bahwa adonan dari tum ayam yang telah dicampur dan diaduk dengan seluruh bumbu pelengkap tidak akan rekat.

Oleh karena itu, biasanya masyarakat Bali akan menggunakan darah mentah untuk merekatkan seluruh adonan. Namun kamu bisa menggantinya dengan menggunakan santan.

Penggunaan tum dalam lawar

Chef Suasana Restaurant Hendra Kurniawan saat dihubungi Kompas.com, Selasa (18/2/2020), mengatakan bahwa dirinya kerap menggunakan tum sebagai salah satu bahan dalam pembuatan lawar.

Bahan-bahan pembuat tum ayam juga memiliki takaran yang berbeda. Hendra lebih memilih menggunakan daging ayam giling sebanyak 200 gram yang dicampur dengan 1 putih telur dan tepung maizena sebanyak 60 gram.

Selanjutnya untuk bawang merah yang digunakan sebanyak 50 gram (100 gram bawang merah terdiri dari 15 siung bawang), kencur 20 gram, lengkuas 10 gram, dan jahe 10 gram.

“(Daging yang telah dicampur dan diaduk dengan seluruh bumbu yang telah dihaluskan tersebut) kemudian dibungkus dengan daun pisang dan dikukus. Setelah matang, dibejek untuk campuran lawar. Setelah itu, masukkan ke dalam lawar dan diaduk semuanya hingga merata,” kata Hendra.