Dimasak Firman MasterChef, Ini Bedanya Pallubasa dan Coto Makassar

Pada episode Sabtu (7/3/2020) MasterChef Indonesia season 6, Firhan MasterChef Indonesia harus membuat hidangan khas Sulawesi Selatan, dan pilihan jatuh pada pallubasa.

Pallubasa mirip dengan Coto Makassar. Bagi orang non-Makassar, kadang susah membedakan kedua hindangan ini.

Dilansir dari Tribun Makassar, pallubasa awalnya konon diperuntukkan sebagai makanan kelas pekerja seperti kuli bangunan, tukang becak, dan kelas pekerja lainnya.

Pada zaman dulu, makanan berkuah yang dicampur kelapa parut goreng ini, termasuk makanan murah yang hanya dapat dijangkau kelas pekerja.

Bagian-bagian dari sapi yang digunakan dalam pallubasa adalah bagian yang tidak dibutuhkan oleh pemilik sapi tetapi diberikan pada pemotong sapi sebagai jatah atau upah (tawana papolonga).

Bagian-bagian sapi yang tidak dibutuhkan biasanya adalah bakal susu (kandala po), baluta atau darah sapi. 

Baluta merupakan darah sapi yang saat sapi disembelih darahnya ditampung menggunakan batang bambu dan kemudian dibekukan.

Bagian lainnya adalah payudara sapi, biji pelir sapi, usus lurus atau parru lambusu, latto-latto atau bagian daging yang bercampur dengan tulang rawan, dan gantungan jantung.

Para papolong atau pemotong sapi ini yang kemudian mengolah sisa-sisa bagian sapi tersebut jadi pallubassa.

Bedanya dengan coto makassar

Pallubasa seringkali disamakan dengan coto makassar. Padahal keduanya adalah hidangan yang berbeda.

Menurut Executive Chef Hotel Santik Makassar Yohanis Tanga Guling, perbedaan antara pallubasa dan coto Makassar adalah pada bahan yang digunakan.

“Kalau coto Makassar warnanya putih, memakai kacang tanah. Kalau pallubasa warnanya kuning dan memakai kelapa sangrai,” ujar Chef Yohanis pada Kompas.com, Sabtu (7/3/2020).

Bumbu dasar pallubasa dan coto sebenarnya sama saja. Bedanya, pallubasa menggunakan kunyit, sedangkan coto tidak pakai kunyit.

Proses masak

Jeroan untuk pallubasa direbus dalam waktu yang lama. Setelah matang, jeroan dan daging yang sudah matang kemudian diiris dan dihidangkan dalam mangkuk.

Selain itu, kuah pallubasa juga menggunakan kelapa parut yang sudah disangrai sehingga kuahnya menjadi kental dan gurih.

Untuk bumbu pallubasa, terdiri dari bawang putih, bawang merah, sereh, lengkuas, kemiri, dan kunyit. Selain itu, pallubasa yang otentik juga menggunakan telur bebek.