Curhat 50 Restoran Terbaik di Asia Saat Krisis akibat Pandemi Virus Corona

Restoran Odette di Singapura kembali menjadi jawara. Posisi ini diraih Odette selama dua tahun berturut-turut.

Pengumuman daftar 50 Restoran Terbaik di Asia ini dilakukan di tengah pandemi virus corona.

Suatu keadaan yang memberikan dampak cukup buruk pada industri restoran di seluruh dunia.

Dilansir dari Bloomberg, dengan adanya karantina wilayah (lockdown), banyak restoran yang akhirnya harus tutup sementara hingga waktu yang belum ditentukan.

Itu juga berakibat cukup buruk pada proses pengiriman dan suplai bahan makanan antar produsen dan restoran.

Untuk lima besar restoran terbaik di Asia misalnya, ada Odette di Singapura,The Chairman di Hong Kong, Den di Tokyo, bistro neo-Paris Belon di Hong Kong, dan Burnt Ends di Singapura.

Chef Julien Royer dari Odette mengatakan bahwa restoran bintang tiga Michelin miliknya ini telah bekerja dengan sangat keras untuk mendukung para tamu. 

Banyak tamu yang harus menunda kunjungan mereka dan mengubah rencana perjalanan karena pandemi virus corona.

“Di waktu yang tidak bisa diprediksi seperti ini, makanan bisa jadi sumber kenyamanan,"ujar Royer lewat wawancara via email yang dilakukan dengan Bloomberg.

"Sekarang kami sangat ingin bisa menawarkan kenyamanan pada para tamu lewat makanan yang cantik dan indah,” lanhutnya.

Selama satu tahun terakhir, Royer telah bereksperimen dengan bahan-bahan seperti buah tangan Buddha dan acar bunga jahe.

Acar bunga jahe sendiri akan menambahkan rasa asam pada sajian hamachi yang difermentasi, hidangan yang sangat populer di Jepang.

“Jahe sangat membantu untuk melawan batuk dan demam, sangat membantu untuk masa-masa seperti sekarang ini,” jelas Royer.

Royer juga menggunakan lada kamport untuk meningkatkan rasa pedas di resep burung puyuh yang jadi ciri khas Odette.

Serta menambahkan rasa Asia seperti wasabi dan pir nashi untuk sajian kepiting coklat Normandy.

Royer juga membeli bahan-bahan segar dari sedikit petani di Singapura termasuk jicama, baby beet, dan blue pea. Termasuk juga bunga tarragon yang ditanam sendiri oleh chef de cuisine Odette, Adam Wan.

Restoran-restoran baru yang masuk ke dalam daftar ini adalah Inua di Tokyo, Bukhara di New Delhi, Sichuan Moon di Macau, JL Studio di Taiwan. 

Ada juga Hansikgonggan di Seoul yang koki sekaligus pemiliknya bernama Cho Hee-suk memenangkan penghargaan Asia’s Best Female Chef.

Tantangan yang dialami restoran-restoran ini memang akan berbeda di setiap wilayah, tapi sebagian besar mengalami dampak yang cukup besar dari situasi pandemi corona ini.

Namun, walaupun tak ada tamu yang datang mereka tetap berusaha untuk melakukan eksperimen kuliner.

Di Bangkok, restoran Suhring yang masuk jadi nomor enam dalam daftar 50 Restoran Terbaik di Asia telah menunda operasional mereka hingga 30 April mendatang. 

Penutupan ini menyusul setelah pemerintah Thailand memerintahkan sekolah, mall, dan restoran untuk tutup.

“Pandemi ini sangat berdampak bagi kami dan mayoritas restoran di seluruh dunia. Terdapat penurunan pengunjung yang sangat besar dari seluruh dunia,” ujar Thomas Suhring.

Sebelum penutupan, Suhring melakukan pengecekan suhu tubuh pada tamu dan staff. Ia juga menempatkan meja-meja dengan jarak masing-masing meja sejauh dua meter.

Langkah ini dilakukan sehingga para tamu bisa tetap menikmati sajian ala Jerman termasuk daging Simmentaler dengan caviar di atas roti.

Serta spatzle (mi telur) yang disajikan dengan truffle segar.

Perusahaan pembersihan profesional juga ditugaskan untuk melakukan penyemprotan disinfektan di restoran dua kali dalam seminggu.

Tak jauh dari lokasi Suhring di Bangkok, restoran fusion India, Gaa yang berada di peringkat 15 berencana untuk meluncurkan program takeaway dan delivery. 

Ide ini muncul karena larangan dari pemerintah bagi orang untuk makan di luar rumah.

Gaa juga sudah mengimbau para staff untuk tetap di rumah jika mereka merasa tidak enak badan.

Chef Garima Arora dari Gaa mengatakan mereka tak akan mengambil resiko yang tak perlu.

Gaa telah mengubah format menu mereka pada awal tahun ini setelah Arora mengunjungi kampung halamannya di Mumbai.

Menurutnya, cara ia menghidangkan makanan di Gaa tidak sesuai dengan cara orang India makan di kampung halaman.

Hal itu menginspirasi Arora untuk membuat menu sekarang ini yang terdiri dari lima sajian. Setiap sajian memiliki tema, seperti tema street food yang terdiri dari chaat buah dan hati bebek di atas roti.

Ada juga tema seafood yang terdiri dari papadum kerang dan ikan karang. Selain itu ada sajian vegetarian yang terdiri dari saag rosella dan roti jagung.

Bangkok juga memiliki restoran lain yang baru masuk dalam daftar. Yakni 80/20, restoran Thailand yang dikelola oleh suami-istri Napol Jantraget dan Saki Hoshino.

Sementara itu, restoran Singapura Burnt Ends yang menempati posisi kelima sedang mengalami kekhawatiran karena adanya penundaan penerbangan. 

Mereka mengandalkan pesawat untuk mengantarkan bahan masakan segar setiap minggunya.

Restoran barbekyu ini mengimpor bahan mereka sekitar 85-90 persen dari luar negeri. Termasuk dari Jepang dan Australia, menurut chef Australia sekaligus pemilik Burnt Ends, Dave Pynt.

Burnt Ends yang memiliki satu bintang Michelin mulai beberapa bulan ini mengolah cumi firefly, A5 wagyu, jamur maitake, dan domba yang dibrined dengan buttermilk.

Pynt berkata, sejak restoran menghadapi penurunan yang signifikan dalam hal jumlah turis, banyak konsumen lokal yang muncul memberikan bantuan untuk mereka.

Untuk memastikan keamanan, para staff di dapur dan area makan melakukan pengecekan suhu tubuh dua kali dalam sehari.

Hand sanitizer juga disediakan untuk para tamu. Serta tamu yang terlihat tidak sehat akan diminta untuk pergi.

“Saya khawatir. Ini sangat sulit. Kamu ingin jadi positif tapi untuk dunia bisa kembali ke masa yang normal, ini akan jadi masa yang sangat lama,” ujar Pynt dalam wawancara telepon dengan Bloomberg.

Sementara itu, di Hong Kong Chef Richard Ekkebus dan restoran Amber dengan bintang dua Michelin mengatakan bahwa suplai logistik kian jadi tantangan.

Namun ia mengatakan bahwa restoran tetap bisa mendapatkan bahan yang mereka butuhkan untuk terus menyajikan sajian ala Perancis mereka.

Termasuk burung merpati dengan foie gras, pepper berry dan blackcurrant, juga spelt dengan jamur trompet hitam dan truffle hitam yang diawetkan.

Amber buka kembali pada April 2019 setelah sebelumnya melakukan renovasi interior dan perbaikan menu. 

Mereka juga menghilangkan penggunaan mentega, gula, dan garam sehingga bisa membuat rasa asli hidangan muncul.

Restoran Mume di Taipei yang ada di posisi 18 serta terbaik di Taiwan mengalami penurunan tamu yang biasanya berasal dari turis luar negeri.

Akhirnya mereka harus tutup satu hingga dua kali seminggu serta membatasi jumlah reservasi untuk menciptakan jarak yang cukup antar tamu.

Staff Mume juga memakai masker wajah sepanjang waktu dan melakukan pengecekan suhu tubuh pada tamu. Para chef juga menggunakan sarung tangan anti-mikroba saat mempersiapkan makanan.

“Sama seperti bisnis lain dan mungkin sekitar 99 persen industri jasa dan pelayanan, kami juga mengalami dampak yang berat dari pandemi ini,” ujar Richie Lin, pemilik dan chef dari Mume.

Lin bersyukur untuk satu hal, 99 persen bahan makanannya diambil dari sumber lokal.

Hal itu membuatnya bisa menawarkan berbagai macam menu termasuk sotong dengan telur ikan mullet dan bawang hitam. Juga risotto bebek dan abalone.

Lin mengatakan bahwa minatnya ini terpacu dengan berbagai bahan asli seperti sayuran liar yang dipanen oleh orang-orang asli Taiwan.

Chef asal Manila, Jordy Navarra juga harus menutup sementara Toyo Eatery yang masuk dalam posisi 44.

Mereka dikenal dengan barbekyu babi tiga potong yang lengas bersama dengan salad berisikan 18 sayuran.

Penutupan sementara ini dilakukan karena arahan Presiden Rodrigo Duterte yang meminta Luzon, pulau terbesar di Kepulauan Filipina ditutup hingga 13 April mendatang.

“Tepat sebelum kami tutup, kami telah mempersiapkan dan membuat roti yang sudah kami donasikan pada tenaga medis dan petugas pendukungnya,” jelas Navarra.

Navarra mengatakan, salah satu yang bisa ia syukuri dari keadaan ini adalah ini jadi waktunya bagi ia dan tim-nya untuk bersantai sejenak dan menghabiskan waktu jauh dari kesibukan restoran.

Sementara itu, William Drew, direktur konten untuk 50 Restoran Terbaik di Asia 2020 mengatakan bahwa pelaksanaan penghargaan tahun terbilang berbeda. 

Penghargaan ini jadi cara mereka untuk menghargai kerja keras para chef dan tim mereka selama setahun terakhir, walaupun banyak restoran yang harus menderita atau bahkan tutup.

“Tantangan untuk sektor jasa pelayanan dan gastronomi sebagai satu kesatuan jadi salah satu yang paling besar yang kami saksikan sejak kelahiran fine dining atau sektor restoran modern,” ujar Drew dalam wawancara via email dengan Bloomberg.

Ia menyebutkan saat ini yang bisa dilakukan hanya mendukung satu sama lain, mengirimkan pesan positif, tetap berhubungan, dan mempersiapkan untuk pemulihan setelah situasi membaik.

Daftar 50 Restoran Terbaik di Asia dipilih oleh panel berisikan 300 penulis makanan, kritikus, chef, pengusaha restoran dan makanan yang sebagian dari mereka merupakan wanita di seluruh Asia.

Penghargaan ini telah diadakan dan dipublikasikan setiap tahunnya sejak tahun 2013 oleh William Reed Business Media.