Uniknya Ayam Betutu, Dulunya Pakai Bumbu Kemenyan dan Dimasak Selama 10 Jam

KOMPAS.com - Bali bukan hanya terkenal karena keindahan alamnya, tetapi juga ragam kulinernya yang sanggup membuat lidah penikmatnya bergoyang.

Salah satunya ayam betutu, hidangan ini sukses membuat wisatawan yang datang ke Bali ketagihan menikmatinya. Namun bukan hanya ayam, ada pula bebek betutu.

Betutu sebenarnya merupakan nama teknik memasak. Betutu sendiri artinya adalah proses mengolah daging seperti ayam dan juga bebek.

“Ketika menggunakan nama betutu sebetulnya itu bukan nama makanan tapi proses mengolah daging ayam atau bebek menjadi sebuah maknan,” jelas Sejarawan Kuliner Fadly Rahman dalam tayangan "Tradisi Asli Nusantara: Ayam Betutu" dari akun YouTube Televisi Edukasi, yang tayang pada Mei 2019 lalu.

Putu Okta Damayanti, pemiliki rumah makan Men Tempeh, salah satu restoran ayam betutu yang terkenal juga menjabarkan arti nama betutu tersebut.

“Betutu kalau orang Bali bilang, ‘be’ itu ayam atau daging gitu, ‘tutu’ itu masakan yang masih kering lalu direbus ‘nyat-nyat,” jelas Putu.

Makna nyat-nyat berarti masakan tersebut dimasak hingga air habis tetapi tidak sepenuhnya kering, jadi cenderung masih berkuah.

Teknik merebus semacam ini jamak dilakukan pada masa sekarang. Sementara itu, teknik tradisional memasak betutu biasanya dibungkus daun pinang lalu dikubur dalam tanah.

Sebelum dikubur, di atas daun pinang diberi bara api, biasanya bara sekam. Perlu waktu berjam-jam sampai benar-benar matang.

Teknik mengubur ini juga beragam. Ada yang dimasukan dalam gerabah baru dikubur dalam tanah. Ada pula tidak dikubur dalam tanah, melainkan diselimuti dalam bara api dan bara sekam.

Setiap daerah di Bali memiliki cara dan resep masing-masing dalam membuat ayam betutu.

Namun, seiring perkembangan zaman, masyarakat Bali kini lebih memilih memasak ayam dengan cara direbus hingga matang.

“Ayamnya direbus setelah setengah matang langsung dimasukin bumbu-bumbunya. Bumbu-bunbu genep khas Bali,” jelas Putu Okta.

Base genep, bumbu khas Bali

Ayam betutu menggunakan bumbu khas Bali yaitu base genep dan wewangenan yang telah ditumis.

Base genep adalah bumbu dan rempah berupa campuran bawang merah, kencur, kemiri, bawang putih, kunyit, lengkuas, jahe, laos, daun limau, daun salam, cabai rawit hingga serai.

Sementara bumbu wewangenan terdiri dari merica hitam, merica putih, cengkeh, pala, tabia bun, ketumbar, kemiri, jangu, bangle, dan kulit jeruk purut. Ayam betutu tradisional bahkan menggunakan kemenyan.

Beberapa resep ayam betutu juga menggunakan gula merah dan minyak kelapa.

Ayam yang digunakan bisanya ayam kampung. Karena dimasak dalam waktu lama, tekstur daging ayam atau bebek pun menjadi empuk dan begitu lengas.

Rasa pedas dari cabai dan kesan panas dari rempah-rempah, menjadi cita rasa dominan dari hidangan ini.

Selain "dikubur" dalam tanah dan direbus, kreasi betutu juga ada yang dibakar maupun digoreng. Jadi setelah direbus, ayam kemudian digoreng atau dibakar.

Tekstur garing dengan bumbu yang meresap hingga ke tulang, membuat alternatif digoreng juga digemari penikmat kuliner Bali masa kini.

Biasanya ayam betutu nikmat disantap bersama makanan pendamping lainnya seperti sambal matah dan plecing kangkung.