Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Salin Artikel

Rahasia di Balik Busa dalam Makanan, Seperti di Dalgona Coffee

Dilansir dari Food Crumbles, busa dalam makanan telah jadi dasar bagi banyak makanan kesukaanmu. Mulai dari marshmallow, roti, es krim, busa pada bir, meringue, whipped cream, sampai yang akhir-akhir ini begitu tenar yaitu dalgona coffee.

Apa Itu Busa?

Busa adalah salah satu contoh dispersi. Dalam dispersi, satu material akan bercampur dengan material lainnya tetapi keduanya tetap terpisah.

Sebagai contoh dalam busa, materi gas seperti udara tercampur dengan material lainnya yang berbentuk cairan atau padat.

Itulah yang membuat busa punya kepadatan yang rendah dan menyebabkan busa punya berat yang begitu ringan.

Misalnya bagian putih telur hanya sekitar 1/6 bagian busa sementara 5/6 lainnya terdiri dari udara.

Ada banyak tipe busa yang juga punya karakteristik berbeda satu sama lain. Misalnya, busa yang membentuk putih telur yang dikocok dengan busa yang membentuk chocolate mousse punya karakteristik berbeda.

‘Menjebak’ udara di dalam cairan mungkin lebih mudah, tetapi udara tersebut akan mudah juga untuk keluar membuat volume makanan tersebut kembali mengempis.

Contohnya, adalah meringue italia dan whipped cream yang jika dibiarkan begitu saja setelah mengembang lama kelamaan akan mencair kembali.

Berbeda halnya jika kamu ‘menjebak’ udara di dalam larutan padat seperti di dalam roti. Setelah adonan roti yang sudah mengembang itu kamu panggang, maka udara akan terjebak di dalamnya dan roti pun tetap mengembang dalam waktu yang lama.

Mempertahankan Busa agar Stabil

Memasukkan udara ke dalam larutan olahan makanan jadi cara untuk membuat busa. Menggunakan whisk atau mixer untuk mengocok putih telur atau susu jadi salah satu cara.

Metode lainnya adalah untuk memasukkan udara dari dalam adonan. Inilah yang kamu lakukan ketika menggunakan ragi, baking soda, atau baking powder.

Ragi akan memproduksi karbondioksida lewat proses fermentasi. Sementara baking soda dan baking powder memproduksi udara lewat reaksi kimia.

Udara yang dihasilkan oleh ragi, baking soda, dan baking powder itu terjebak di dalam adonan makanan misalnya adonan donat, pancake, atau roti.

Hanya memasukkan udara ke dalam adonan atau larutan tidak cukup untuk membuat busa yang bagus.

Apalagi jika kamu hanya berusaha membuat air atau susu biasa membentuk busa yang baik, maka udara dan air tersebut akan langsung terpisah begitu saja setelah kamu berhenti mengocok.

Untuk membuat busa yang baik, kamu membutuhkan elemen tambahan yang akan membantu udara terjebak di dalamnya.

Surfaktan bisa jadi elemen yang membantu udara terjebak dalam cairan. Dalam makanan, surfaktan bisa melakukan ini karena struktur yang mereka miliki.

Molekul dalam surfaktan mengandung elemen yang bersifat hidrofilik atau elemen yang bisa bersatu dengan air. Selain itu sifatnya juga hidrofobik atau elemen yang tidak bisa bersatu dengan air.

Protein juga bekerja dalam cara yang sama. Struktur molekular mereka lebih rumit, tapi bekerja dalam cara yang sama.

Gula jadi salah satu elemen yang mudah ditemukan dalam keseharian yang juga bisa membantu ‘menjebak’ udara di dalam cairan.

Oleh karena itu, penggunaan gula pada pembuatan dalgona coffee menjadi salah satu elemen penting.

Untuk mencegah volume cairan yang punya busa di dalamnya itu kempes, ada beberapa cara yang bisa kamu lakukan. Berikut di antaranya:

  • Mengentalkan cairan yang akan dibuat busa akan meningkatkan tingkat kerekatan antara busa dan cairan tersebut. Sehingga sulit bagi cairan untuk bergerak ke bawah dan gelembung busa bergerak ke atas. Itulah salah satu alasan kenapa kamu bisa menambahkan gula ke dalam meringue.
  • Membekukan busa setelah udara terjebak di dalamnya. Hal ini kamu lakukan ketika membuat chocolate mousse. Setelah mousse jadi, masukkan dalam kulkas hingga mousse mengeras membuat busa tetap terjebak di dalamnya.
  • Proses adonan dengan dibentuk jadi gel. Inilah yang kemudian membuat marshmallow bisa stabil. Itu juga mengapa marshmallow akan mengecil ketika kamu memanggangnya. Gelatin yang membuat marshmallow jadi gel, akan terlepas ketika dipanggang membuat udara akan lebih mudah keluar.
  • Mengeraskan busa dengan cara memanggangnya atau dikeringkan. Itulah mengapa teknik membuat meringue ala Perancis lebih stabil daripada teknik Italia dan Swiss. Itu pula alasan untuk kamu jangan pernah mengambil kue yang belum matang dari oven. Kuenya akan bantat.

Jangan biarkan whipped cream terlalu lama. Jika kamu makan busa yang ringan di sebuah restoran mewah, baik baik memakannya cepat-cepat karena busa tersebut akan hilang dengan cepat.

Reaksi kimia yang sama juga terjadi dalam pembuatan kopi yang sedang viral saat ini, dalgona coffee.

Gula akan merekatkan busa-busa yang terbentuk dari hasil mengocok larutan kopi, gula, dan air panas dan mempertahankannya agar stabil di atas susu cair.

https://travel.kompas.com/read/2020/05/06/221101127/rahasia-di-balik-busa-dalam-makanan-seperti-di-dalgona-coffee

Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke