Persiapan Bikin Kue Lebaran, Kenali Perbedaan Mentega dengan Margarin

KOMPAS.com – Mentega (butter) dan margarin kerap kali digunakan untuk membuat beragam roti maupun kue.

Bentuk mentega dan margarin sekilas sama tapi sebenarnya kedua produk ini punya perbedaan yang cukup signifikan.

Dilansir dari The Kitchn, perbedaan utama margarin dan mentega adalah bahan pembuatan produk tersebut yang berdampak pada lemak jenis apa yang terkandung pada keduanya.

Apa itu mentega?

Mentega adalah produk berbahan dasar susu yang diproses dengan mengocok susu atau krim.

Proses pengocokan ini akan memisahkan lemak susu atau bagian padat dari susu atau krim tersebut dengan buttermilk atau bagian cairnya.

Mentega yang biasanya kita beli terbuat dari susu sapi. Namun ada jenis mentega lainnya yang dibuat dari susu domba, kambing, yak, atau kerbau.

Biasanya mentega berwarna kuning pucat, tapi ada juga yang berwarna kuning tua, semua itu tergantung pada makanan yang dikonsumsi binatang yang susunya diolah menjadi mentega.

Maka dari itu, karena hanya terbuat dari satu jenis bahan, mentega bisa dibuat sendiri di rumah.

Kamu mungkin pernah menemukan bungkus mentega yang bertuliskan “mentega krim manis”.

Ini mengindikasikan bahwa krim yang digunakan untuk membuat mentega tersebut sudah dipasteurisasi atau dipanaskan lebih dahulu untuk membunuh patogen dan mencegah pembusukan.

Selain mentega yang dibuat dari susu atau krim yang sudah dipasteurisasi, ada pula mentega mentah yang dibuat dari susu mentah.

Mengocok mentega bertujuan untuk menambahkan udara ke dalam mentega, membuatnya punya konsistensi yang lebih ringan dan tidak terlalu padat.

Maka untuk satu porsi yang sama antara mentega yang sudah dikocok jika dibandingkan dengan mentega biasa, mentega yang sudah dikocok akan memiliki lebih sedikit kandungan kalori dan lemak.

Salah satu faktor yang membedakan berbagai merek mentega adalah kandungan lemaknya, yang akan berdampak pada rasa serta tekstur dari mentega itu sendiri.

Pasalnya mentega pada dasarnya adalah lemak hewani, maka mentega mengandung kolesterol dan lemak jenuh yang lebih tinggi daripada margarin.

Apa itu margarin?

Margarin adalah produk non-dairy yang dibuat sebagai pengganti mentega.

Walaupun pada dasarnya dibuat dari lemak hewan pada tahun 1800-an, kini bahan-bahan utama margarin termasuk minyak sayur, air, garam, emulsifier, dan beberapa margarin mengandung susu.

Tidak semua margarin dibuat serupa. Ada berbagai perbedaan antar merek yang beredar di pasaran, maka dari itu penting untuk membaca label pada kemasan margarin.

Tidak seperti mentega, margarin tidak bisa kamu buat sendiri di rumah.

Seperti halnya mentega, margarin biasa juga harus memiliki kandungan lemak minimal 80 persen. Margarin yang punya persentase lemak lebih sedikit dari itu dianggap “olesan” saja.

Margarin dan “olesan” yang bisa kamu temukan di pasaran biasanya mengandung kisaran 10 sampai 90 persen lemak. Berdasarkan pada kandungan lemaknya, kandungan minyak sayur dan airnya akan berbeda-beda.

Margarin yang punya kandungan lemak lebih sedikit akan memiliki persentase air yang lebih tinggi.

Pasalnya, komponen utama margarin terbuat dari minyak sayur, maka margarin tak punya kolesterol dan lemak jenuh seperti yang bisa kamu temukan pada mentega.

Margarin juga punya persentase lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal yang lebih tinggi daripada mentega.

Namun margarin juga mengandung lemak trans, walaupun beberapa merek telah mengurangi atau bahkan menghilangkan lemak trans ini dari bahan-bahan yang mereka gunakan. Sebagai gantinya, mereka menggunakan minyak sawit dan biji palem.

Perbedaan mentega dengan margarin yang paling signifikan

Dilansir dari Reader’s Digest, komposisi yang berbeda antara mentega dan margarin juga berdampak pada tekstur dan bentuk kedua produk tersebut.

Tekstur mentega akan lebih padat bila berada di suhu ruang daripada margarin.

Tingkat lemak jenuh yang terkandung pada mentega akan membuat ikatan yang padat dan membuat mentega tetap kaku sampai mentega terkena panas.

Walaupun banyak pemanggang kue dan koki memilih mentega karena rasanya yang tak tergantikan, margarin juga punya tempat tersendiri.

Margarin punya kandungan air yang tinggi, produk-produk yang dibuat menggunakan margarin akan punya tekstur yang lebih lembut.

Margarin dan mentega kadang bisa digantikan satu sama lain, tapi kamu harus hati-hati ketika melakukannya.

Penggunaan mentega dan margarin

Dilansir dari All Recipes, penggunaan mentega tawar akan memberikan rasa yang lebih kaya pada keik, kue kering, dan pastry.

Kandungan lemak yang lebih tinggi pada mentega juga akan memberikan tekstur pada roti maupun kue yang dipanggang.

Margarin yang mengandung air lebih banyak dan lemak lebih sedikit bisa membuat adonan kue kering menyebar ketika dipanggang dan membuatnya jadi gosong.

Dilansir dari Alberta Milk, margarin biasanya akan lebih lembut ketika berada di suhu relatif dingin. Karena konsistensinya yang lebih lembut, margarin bisa membuat kue tidak terlalu lembut dan kue kering akan kurang renyah.

Penggunaan mentega pada kue yang kamu buat akan memberikan beberapa perbedaan. Salah satunya adalah dari rasa. Penggunaan mentega akan membuat kue punya rasa lebih enak dan terasa lembut.

Lalu ada juga perbedaan dalam sisi tekstur. Mentega akan meleleh dalam mulut. Jadi kue yang menggunakan mentega akan terasa lebih lembut dalam mulut.

Hal serupa juga diungkapkan oleh Yosua Ricky Ekajaya, Head Pastry Chef Arkamaya. Menurutnya, perbedaan paling siginifikan dari penggunaan mentega dan margarin adalah pada rasa yang coba dicari oleh pembuatnya.

“It’s a matter of taste. Pastinya kalau menggunakan mentega lebih enak. Enggak begitu pengaruh ke tekstur, hanya wanginya pasti berbeda. Orang bahkan bisa campur (mentega dan margarin) untuk wanginya dapat,” papar Chef Yosua pada Kompas.com, Senin (18/5/2020).