Tongseng Kepala Kambing

Baru-baru ini saya menemukan lagi kejutan menyenangkan dalam perburuan mencari masakan-masakan khas daerah. Kejutan ini saya temukan di sebuah desa di Muntilan, tidak jauh dari Candi Borobudur, Jawa Tengah.

Yang membuat saya heran, warung ini direkomendasikan oleh banyak orang yang mengetahui reputasi saya sebagai tukang makan. “Harus dan wajib ke sana, Pak. Pokoke mak nyuss tenin!” begitulah rekomendasi orang-orang kepada saya.

Ketika saya diantar ke sana pada suatu malam, ternyata tempatnya mblusuk-mblusuk di dalam kampung. Sudah pasti saya tidak akan dapat menemukannya kalau disuruh pergi sendiri ke tempat itu.

Sebetulnya tempat ini malah bukan warung, melainkan rumah penduduk biasa. Di samping rumah tinggalnya yang sederhana, dibangun ruang tambahan yang hanya terdiri dari dua ruangan. Ruang depan diisi balai-balai beralas tikar, tempat untuk para tamu makan sambil lesehan. Di belakangnya adalah dapur dengan dua tungku kayu. Dapur ini baru mulai kegiatan setelah shalat magrib ditunaikan. Para tamu bukan jenis mereka yang datang bermobil, melainkan pelanggan bersepeda motor yang datang dari berbagai desa sekitar.

Dua orang kakak-beradik–Komarudin dan Salahudin–bekerja di dapur dengan uraian pekerjaan yang tidak pernah berubah. Yang satu hanya mengiris dan menyiapkan bahan, yang lain memasak. Konon, bila pembagian tugas ini diubah, rasa masakannya akan berubah. Kepintaran memasak kakak-beradik yang sama-sama dipanggil Din ini diturunkan oleh ayah mereka, Yadi, yang merintis usaha dan kini sudah meninggal.

Dapur ini hanya menyajikan satu jenis masakan, yaitu tongseng kepala kambing. Para tamu pun tidak mengharapkan masakan lain. Kebanyakan sudah memesan tempat melalui telepon genggam sebelum datang. Ketika saya datang sesaat lewat pukul enam petang, ternyata saya sudah mendapat giliran nomor tujuh. Semua tamu menunggu dengan sabar. Ketika mengetahui saya datang pun, Din tetap melayani tamu-tamu lain sesuai urutan. Padahal, beberapa tamu bahkan bersedia mengalah dan malah menyilakan saya memesan lebih dulu. Kakak-beradik Din mungkin tidak sadar bahwa itulah justru profesionalisme yang terpuji. Pejabat atau selebriti tidak punya hak untuk menyerobot antrean.

Setiap saat, dari dapur mengembang harum bawang putih yang sedang ditumis, kemudian aroma masakan tongseng yang khas. Setiap kali satu piring tongseng dibawa ke balai-balai untuk tamu yang menunggu, semua tamu yang lain mendegut ludah. Benar-benar satu bentuk “penyiksaan” yang efektif.

Penyajiannya cukup apik. Kepala kambingnya tidak hadir glundungan di piring saji. Semua bagian berdaging dari kepala kambing yang sudah direbus dalam bumbu – lidah, daging pipi, mata, kulit tebal, otak, dan lain-lain dipisahkan dari tulangnya, lalu dipotong kecil-kecil (bite size). Kita tidak terganggu dengan tulang-tulang ketika menyantapnya.

Kuahnya nyemek–setengah kental–dengan aroma bumbu yang mengesankan. Aroma daging kambingnya tidak tercium lagi. Mungkin karena kambing yang dipakai masih berusia muda atau karena unsur bawang putihnya cukup kuat untuk menyamarkan aroma kambing. Pemakaian kecap manis juga sangat tepat sehingga tone manisnya tidak menutup rasa bumbu gule kuahnya.

Tekstur dagingnya juga bagus. Semuanya empuk, tetapi masih terasa gigitannya. Potongan-potongannya yang kecil juga membantu “melunakkan” serat-serat daging ketika digigit. Pendeknya, mak nyuss!