Nasi Kebuli Gaya Betawi

MAU rasa bumbu kuat nasi kebuli Betawi? Datanglah ke Rumah Makan Ibu Layla. Mau yang tipis-tipis saja bumbunya? Datanglah ke Restoran dan Catering Puas. Bagi para penggemar nasi kebuli di Jakarta dan sekitarnya, kedua tempat makan ini memang populer.

Rumah Makan (RM) Layla terletak di Jalan Kampung Melayu Besar Nomor 70 di sebelah Masjid At-Tahiriyah, Jakarta Selatan, sedangkan RM Puas ada di tiga lokasi, yaitu di Jalan Condet Raya Nomor 78, Condet, Jakarta Timur; Jalan Lapangan Bola Nomor 5 di belakang kantor RCTI, Kebon Jeruk, Jakarta Barat; serta di Jalan Raya Jati Waringin Nomor 7 di depan Waringin Permai, Jakarta Timur.

Harga seporsi nasi kebuli di RM Layla Rp 35.000, sedangkan porsi yang lebih besar Rp 48.000. Porsi nampan sedang untuk enam orang Rp 270.000, sedangkan porsi nampan besar untuk delapan orang Rp 360.000.

”Untuk yang membeli nampan sedang, kami beri bonus satu porsi, sedangkan untuk yang membeli nampan besar, kami beri bonus dua porsi,” kata pemilik RM Layla, Faik.

Rasa jinten, kepulaga, dan cengkeh pada nasi kebuli RM Layla kuat di lidah. ”Khusus kepulaga, saya titip beli dari Malaysia, tetapi kepulaganya sendiri berasal dari Guatemala,” ujar Faik sambil menunjukkan dus penyimpan kepulaga bertulis buatan Guatemala.

Nasi kebuli Faik tidak membuat penikmatnya mual karena lemak daging kambing. Sebab, berasnya direbus dengan kaldu daging kambing yang sudah bebas dari lemak. ”Saya sendiri yang mengawasi agar tidak ada lemak mengambang dalam kaldu kambing kami,” tutur Faik.

Kepada pemotong kambing, ia selalu minta agar seluruh lemak dibersihkan. Jeroan dan kepala dibuang. Sesampai di RM Layla, Faik masih membersihkan daging dari lemak. Hasilnya, masih ada setengah kilogram lemak dibuang.

Supaya rasa manis daging kambing tidak hilang, daging tidak dicuci. Faik mengawasi langsung kebersihan tangan dan cara kerja pemotong kambing. Kambing ia pilih yang berusia maksimal enam bulan.

Itu sebabnya kambing goreng pendamping nasi kebuli buatan RM Layla empuk dan manis. Rasa rempahnya meresap dan tidak membuat mual.

Selain tiga potong daging kambing goreng, nasi kebuli RM Layla disertai sambal goreng yang dicampur irisan kecil ati dan daging paha kambing, serta acar timun, tomat, dan nanas muda. Acarnya sedikit berkuah. Hmm..., uap nasi hangatnya menebar aroma harum rempah, menggugah selera.

RM ini juga menawarkan sajian nasi kebuli ayam, dadar gulai kambing, nasi goreng kambing dan ayam, lontong gulai kambing, lontong kari ayam, sop dan gulai kambing, serta tulang iga kambing.

Berbeda dengan RM Layla, sajian nasi kebuli RM Puas berbumbu tipis-tipis dengan daging yang masih menyisakan sedikit lemak dan urat. Nasi ditaburi kismis, tetapi tanpa sambal goreng ati dan daging paha kambing. Acar disajikan tanpa kuah.

RM Puas mematok harga sepiring nasi kebuli Rp 22.500, sedangkan RM Layla Rp 35.000.

Minuman istimewa

Minuman istimewa nan hangat pendamping nasi kebuli RM Puas ada dua, yaitu balion dan teh susu Arabia. Teh susu Arabia terdiri dari susu tawar pembuat kue, cengkeh, pala, kepulaga, dan gula. Minum teh susu Arabia setelah menyantap nasi kebuli membuat rasa mual hilang. Dinding mulut pun kembali kesat. Harga secangkir Rp 10.000.

Minum balion seusai menyantap nasi kebuli, badan jadi ”grengngng…”, siap tempur. Maklum, balion terdiri dari kuning telur ayam kampung, kuah kaldu daging kambing, merica, kecap, dan jeruk nipis.

Untuk yang dicampur satu kuning telur harganya Rp 8.000 secangkir, sedangkan yang dicampur dua kuning telur harganya Rp 10.000. ”Sajian kedua jenis minuman ini tidak ada di tempat lain. Ini racikan istimewa kami,” kata Sobari (52), pengelola RM Puas, saat ditemui di Jalan Condet Raya 78.

Ia lalu menyebutkan minuman dingin Vosco yang juga resep RM Puas. Vosco tak lain adalah es soda gembira, tetapi susu kental manisnya diganti dengan susu coklat kental manis. Segelas harganya dipatok Rp 8.500.

Suasana

Interior di RM Puas tertata lega dan bersih. Di samping menyediakan beberapa meja dan kursi, rumah makan ini juga menyediakan beberapa meja makan untuk lesehan. Ruangnya masih baru. Langit-langitnya digantungi lampu-lampu berkap warna aluminium.

Bentuk kapnya seperti botol berleher panjang terpenggal sepertiga bagian bawahnya. Temboknya berlapis kertas dinding, bermotif lembut berwarna semu oranye.

Jarak antarkelompok meja-kursi diatur sehingga cukup untuk mondar-mandir. Dengan demikian, tidak membahayakan anak-anak. Oleh karena itu, suasananya cocok untuk makan bersama keluarga.

Menurut Sobari, RM Puas umumnya ramai dikunjungi pembeli pada pukul 20.00. ”Hari Sabtu dan Minggu hampir ramai sepanjang hari,” ucapnya. Di akhir pekan itu, lanjutnya, sebagian besar pelanggan datang bersama keluarga.

Ia mengatakan, setiap hari, untuk memenuhi kebutuhan sajian nasi kebuli di tiga lokasi RM Puas, RM-nya menghabiskan rata-rata 25 kilogram daging kambing muda. ”Jumlah itu hanya untuk kebutuhan sajian nasi kebuli,” katanya.

RM Layla buka setiap hari pukul 10.30 sampai 22.00 dan ramai dikunjungi pada pukul 13.00-14.00. ”Kalau menjelang magrib persediaan menu sudah habis, kami berbelanja kembali untuk para pembeli yang ramai datang pada pukul 19.00-20.00,” kata Faik.

Ia menjelaskan, hampir semua pembeli yang makan di RM Layla berasal dari kalangan pegawai, sedangkan yang memesan untuk diantar berasal dari kalangan keluarga yang sedang hajatan. Setiap hari RM Layla menghabiskan empat kambing muda.

Hadramaut

Pada bagian lain Sobari menjelaskan riwayat RM Puas. Pendirinya adalah Maryam Assegaff. Awalnya, perempuan berdarah Hadramaut, Yaman Selatan, ini membuka warung di sekitar Hotel Sriwijaya di Jalan Veteran, dekat Masjid Istiqlal.

Tahun 1990, warung pindah ke Jalan Lapangan Bola, Kebon Jeruk, dan pada tahun 2000 membuka cabang di Jalan Raya Jati Waringin 7. Tahun 2004, RM Puas kembali membuka cabang di Jalan Condet Raya 78.

”Tahun 2000, Ibu Maryam menyerahkan pengelolaan RM Puas kepada putranya, Pak Jafar (Jafar Sadiq Assegaff). Sampai sekarang, Pak Jafar masih mengelola ketiga RM Puas,” ujar Sobari.

Sama dengan Jafar, Faik pun mewarisi usaha RM Layla dari ibunya, Gamar, yang juga masih berdarah Hadramaut. Faik mengatakan, yang pertama kali membuka warung nasi kebuli adalah neneknya, Alawiyah.

Alawiyah membuka warung di Ciawi, Puncak, tahun 1960-an. Kala itu, sang nenek sudah meracik bumbu nasi kebuli sesuai lidah orang Melayu, terutama Betawi.

”Jadi, racikan bumbu yang saya gunakan sekarang berasal dari nenek saya,” ungkap Faik.

Belasan tahun kemudian, sang nenek berhenti membuka warung nasi kebuli dan baru pada tahun 2000, Gamar, ibu Faik, membuka warung nasi kebuli di dekat Rumah Sakit (RS) Mitra Keluarga, Jatinegara, Jakarta Timur.

Tahun 2003, RM Layla membuka cabang di Jalan Kampung Melayu Besar 70. Namun, tahun 2003, RM Layla di RS Mitra Keluarga ditutup.

Tahun 2005, RM Layla di Jalan Kampung Melayu Besar 70 diperluas. Namun, itu belum cukup bagi Faik yang masih berharap bisa membuka cabang.