Unagi dan Sambal Belut

Ada satu kesukaan saya yang sangat dibenci istri saya, yaitu belut asap (smoked eels). Makanan ini cukup populer di Negeri Belanda dengan sebutan gerookte paling. Belut yang masih panjang utuh dalam kulitnya dipanggang dengan asap, dan banyak dijual di beberapa tempat tertentu di Negeri Belanda. Bila sedang berkunjung ke negeri itu, saya sering membeli sebungkus dan memakannya sambil mengemudi. Istri saya selalu kesal karena aroma belut panggang yang memenuhi mobil sungguh memuakkan baginya. Padahal, bagi saya, justru aroma itulah yang menambah kenikmatan menyantap belut asap.

Dalam keisengan saya, pada suatu ketika di sebuah rumah makan Jepang, saya memesankan unadon atau unagi kabayaki yang disajikan di atas semangkuk nasi. “Apa ini?” tanyanya. Saya jawab: “Ikan. Enak. Coba saja.” Dia menyantapnya dan menyukainya. Lama kemudian, setelah saya yakin bahwa dia sungguh-sungguh menyukai unagi kabayaki, saya beritahu dia bahwa ikan itu sesungguhnya adalah belut panggang yang diasap.

Tentu saja, sekalipun dia sudah terlanjur sayang dengan unagi, tetap saja saya kena semprot. Yah, itulah – paling tidak – gunanya suami: untuk diomeli! He he he … Saya pahami kejengkelannya, karena secara teknis unagi memang tidak beda dengan gerookte paling yang sangat dibencinya – sekalipun belum pernah dicicipinya. Bedanya, unagi kabayaki dipanggang lagi dengan madu atau gula, sehingga rasanya manis, dan aromanya pun tidak setajam gerookte paling.

Sungguh, saya tidak membohonginya. Sama dengan bila saya mengatakan kepadanya bahwa burung dara adalah sejenis ayam kecil. Belut memang adalah ikan. Dalam bahasa Inggris, penjelasan teknis untuk belut adalah: elongated fish. Nggak bo’ong, kan?

Ada dua jenis belut yang umum dimakan manusia, yaitu belut air tawar dan belut laut. Di Jepang, belut air tawar disebut unagi, sedang belut laut disebut anago. Belut laut berukuran lebih besar, taringnya masuk ke dalam seperti ular, dan sangat berlemak. Di Jepang, biasanya belut laut dimasak dengan cara mengukusnya, agar lemaknya tidak hancur. Dibanding unagi, hidangan anago lebih jarang dijumpai.

Belut sangat tinggi protein, vitamin A, kalsium, kolesterol, dan lemak jenuh. Di Jepang, belut adalah masakan kesukaan semua kalangan masyarakat. Umumnya disajikan dalam bentuk donburi, yaitu seiris besar belut panggang di atas nasi. Sajian donburi dengan unagi di atasnya disebut unadon. Bila porsi unagi-nya lebih banyak, sajiannya disebut unajuu. Harganya sangat mahal, sesuai dengan citarasanya yang memang mak nyuss! Karena itu, bila Anda di Jepang, berhati-hatilah ketika memesan. Unajuu tidak sama porsi maupun harganya dengan unadon.

Orang Korea juga sangat menyukai belut. Kaum pria Korea sangat percaya bahwa belut adalah makanan yang memberi stamina seksual bagi mereka. Tetapi, justru di negeri ini saya tidak berani menyantap belut. Ini sebetulnya hanya merupakan hambatan psikologis secara teritorial. Soalnya, di pasar-pasar tradisional di Seoul kita selalu melihat banyak penjual belut hidup di dalam ember. Bila ada pembeli, penjual mengambil seekor belut dan menancapkan kepala belut pada paku yang memang sudah disiapkan pada sebuah tiang. Belutnya masih menggeliat ketika penjualnya memakai sebuah catut untuk mengulitinya. Sungguh, pemandangan yang sadis untuk dipertontonkan secara terbuka. Maaf bila penggambaran hal ini secara tulisan pun sudah sangat mengerikan bagi Anda.

Orang-orang Tionghoa – khususnya di kawasan Shanghai, Kanton, dan Hong Kong – juga sangat menyukai belut. Di Indonesia, masakan belut di rumah makan Tionghoa yang populer adalah lindung cah fumak, yaitu belut goreng garing yang ditumis dengan sayur pahit fumak. Favorit saya untuk sajian ini adalah RM “Sinar Abadi” (dulu “Cahaya Abadi”) di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta Pusat. Di RM “Gunung Mas” di Sentul City – tidak jauh dari rumah saya – juga ada belut goreng bawang putih yang sungguh renyah dan gurih.

Hampir semua restoran Jepang di Indonesia menyajikan unagi yang diimpor dari Jepang. Beberapa chef yang saya tanya selalu mengatakan bahwa belut lokal tidak memenuhi syarat untuk diolah menjadi unagi. Tetapi, beberapa tahun yang lalu saya pernah diajari Oom Kwik dari sebuah restoran seafood di Pantai Mutiara untuk memasak unagi dari belut lokal dengan memanggangnya di atas griddle (pemanggang dari besi datar) yang dialasi daun pisang. Hasilnya cukup bagus. Bagi saya, belut lokal punya charm-nya sendiri.

Di Yogyakarta, belum lama ini, saya menemukan sebuah warung sederhana, “Pak Sabar”, yang hidangan utamanya adalah belut. Warungnya memang sangat sederhana. Belut gorengnya tampak besar-besar dan gendut-gendut. Tidak tampak sisa-sisa lebihan minyak yang menempel pada warna coklat garing si kulit belut. Rasa dan teksturnya pun menakjubkan. Mantap!

Tetapi, yang lebih dicari orang di warung ini justru sambal belutnya. Dua tahun yang lalu, ketika di Yogyakarta sedang bermunculan cabang-cabang warung “SS” (Spesial Sambal) di mana-mana, saya terpesona dengan sambal belut “SS”, yaitu belut kecil-kecil goreng kering yang dilumat dengan cabe keriting, bawang putih, dan minyak jelantah. Top markotop!

Di warung “Pak Sabar”, sambal belutnya tampil beda. Belut berukuran besar goreng, diambil dagingnya saja. Daging belut bertekstur lembut ini kemudian dilumat dengan sambal kencur yang membuat aroma maupun citarasanya sungguh membuat saya termimpi-mimpi dibuatnya. Huaduh, sungguh mak nyuss!! Sisa-sisa bagian tulang/durinya digoreng lagi dengan tepung sampai garing – disebut rempeyek belut. Hwarakadah, rempeyek belut inipun tampil penuh pesona. Yogyakarta memang selalu menampilkan kejutan-kejutan menyenangkan di ranah kulinernya.

Di Bandung saya juga baru saja menemukan “Waroong Unagi” di Dago dengan hidangan dari belut panggang yang mak nyuss! Warungnya cukup memenuhi syarat untuk disebut kafe. Tetapi, karena lokasinya di dekat kampus Stikom dan tempat kos mahasiswa, pemiliknya memilih agar harga maupun penamaannya lebih akrab dengan komunitas di lingkungannya.

Salah satu hidangan andalan di warung ini adalah unagi burger. Burger bun (roti) dibuat dari nasi yang dibentuk memiripi roti, dipanggang sebentar di atas griddle hingga sedikit gosong, lalu ditaburi rajangan nori (rumput laut panggang). Di antara dua lapisan roti-nasi itulah disisipkan seiris unagi kabayaki. Hmm, terbayang, kan? Sajian seperti ini sangat mirip dengan yang disajikan Moss Burger – sebuah chain restaurant yang populer di Jepang – tetapi dengan harga mahasiswa. Patut dicoba!

Menurut Seafood Watch, sebuah lembaga yang selalu menerbitkan daftar hasil laut yang terancam kepunahan, menyarankan agar umat dunia sebaiknya mengurangi konsumsi unagi atau belut. Soalnya, ketersediaan belut dunia saat ini mengalami laju penyusutan yang sangat serius. Sekalipun belut sudah dibudidayakan dengan jumlah produksi yang cukup besar, volume konsumsinya pun terus membengkak. Selain itu, belut adalah jenis karnivora yang dalam pembudidayaannya diberi umpan ikan hidup yang lain. Dengan kata lain, budidaya belut bukan jawaban untuk kesinambungan (sustainability) spesies ini.

Jadi, selain ajaran agama yang melarang kita semua agar tidak makan berlebihan, sekarang juga ditambah imbauan “Go Green” agar kita membatasi konsumsi spesies alam yang terancam kepunahan.

__________
Merespon pertanyaan pembaca tentang alamat warung unagi dan sambel welut, berikut jawaban dari Bondan Winarno yang dikirim ke redaksi kompas.com:

Waroeng Unagi

Jl. Terusan Bukit Dago Selatan 4

dekat Kampus Fikom Unpad (maaf, bukan Stikom)

022 82520134

Warung Sambel Welut Pak Sabar

Jl. Imogiri Barat

Dakaran, Tamanan Banguntapan

Bantul, Yogyakarta

0828 2753770