Woku Daun dan Woku Belanga

Kompas.com - 07/05/2009, 09:45 WIB
Editor

Salah satu masakan Manado kesukaan saya adalah woku. Bertahun-tahun kemudian, barulah saya menyadari bahwa ada dua jenis masakan woku. Yang satu disebut woku belanga – karena dimasak di dalam belanga atau panci. Sedang yang lain disebut woku daun – karena dimasak dalam bungkusan daun pisang – mirip pepes, brengkes, atau pais.

Tetapi, kedua jenis masakan itu bumbunya persis sama. Bedanya, yang satu berkuah, dan yang satu lagi kering. Yang berkuah juga dapat ditambahi sedikit santan untuk membuatnya lebih gurih. Yang terakhir ini biasa disebut woku santan. Perlu dicatat di sini, bahwa sekalipun saya katakan bumbunya persis sama, tetapi sebetulnya tiap rumah punya “rahasia” masing-masing. Ada saja tambahan bumbu maupun rempah khas yang membuatnya beda satu sama lain.

Kebanyakan woku dipakai untuk memasak seafood: ikan, telur ikan, udang, cumi, kepiting. Tetapi, woku belanga juga umum dipakai untuk memasak ayam.

Untuk membuat woku belanga, biasanya orang menumis daun pandan, daun sereh, dan bawang putih. Kemudian ditambahkan bumbu-bumbu yang lain, seperti: rajangan kasar batang dan daun bawang, sobekan daun kunyit, daun jeruk, daun kemangi. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan – bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, lengkuas, jahe, garam, lada – pun ikut ditumis.

Setelah tumisan bumbu matang, potongan ikan atau ayam dimasukkan, kemudian ditambah sedikit air atau santan. Hasilnya adalah masakan yang sangat berempah, harum, lezat, dan segar. Kesegaran ikan atau ayam yang dimasak pun mencuat dengan cantiknya. Pemakaian bumbu-bumbu masakan Minahasa yang menimbulkan aroma harum – seperti pandan, kemangi, sereh – mengingatkan kita pada bumbu ngo hiong (five spices) dalam kuliner Tionghoa. Artinya, dining experience memang tidak hanya kepandaian lidah untuk meng-apresiasi, melainkan juga diperkuat oleh aroma masakan yang harum. Apalagi karena di Minahasa biasanya masakan ini dibuat berdasarkan pesanan. A la minute. Kita sudah mengendus aroma harum dari dapur sebelum masakan tiba di meja.

Belum lama ini, di RM “Ria Rio”, salah satu dari rumah-rumah makan yang banyak berderet-deret di sepanjang Pantai Kalasey, Manado, saya menemukan kepiting woku santan yang sungguh mak nyuss! Kepitingnya segar, berdaging, manis, dan kuah wokunya membuat saya melayang ke lapis langit ketujuh.

Saya juga suka telur ikan kakap yang dimasak dalam kuah woku santan. Untuk jenis masakan ini, sebaiknya tidak terlalu berkuah – alias nyemek dalam istilah Jawa. Woku berkuah encer lebih cocok untuk memasak ayam. Sri, staf rumah tangga kami di rumah, paling juara kalau masak ayam woku belanga. Untuk telur ikan woku belanga, RM “Dodika” di dekat rumah kami di Sentul City boleh juga dijagokan. Selain telur ikan, berbagai jenis kerang juga cocok dimasak woku nyemek ini.

Di Manado, belum lama ini, saya juga sempat dikejutkan oleh masakan woku daun dari RM “Puncak Manado”. Di Minahasa, ikan yang dipakai untuk masakan woku daun biasanya adalah ikan goropa (kerapu) atau ikan bobara (kuwe). Tetapi, di “Puncak Manado” yang dimasak adalah ikan sogili alias sidat atau belut air tawar berukuran besar.

Tahap awal memasaknya sama dengan yang dikemukakan tadi. Tetapi, setelah tumisan bumbunya matang, dan potongan ikan sogili sudah mencapai setengah matang, proses memasak sogili di belanga dihentikan. Sengaja tidak ditambahkan air atau santan, agar masakannya tidak berkuah. Masakan setengah matang tadi kemudian dibungkus dengan daun pisang, lalu proses pemasakan diteruskan di atas bara arang.

Di Minahasa, sogili adalah jenis ikan yang sudah mulai langka. Karena itu, RM “Puncak Manado” membudidayakan sendiri jenis ikan ini, agar pelanggannya dapat selalu menikmatinya. Karena itu, cukup banyak tamu yang memesan sogili woku daun untuk dibawa pulang ke Jakarta sebagai oleh-oleh.<

Sogili woku daun adalah masakan yang sungguh memukau. Tekstur daging ikan sogili yang lembut kenyal, dibalut bumbu yang sangat kaya dan harum, membuatnya sungguh-sungguh finger-licking good. Bumbunya membuat nasi putih menjadi semakin nikmat disantap. Jenis sajian seperti ini sebaiknya tidak “ditabrakkan” dengan sambal Manado seperti rica-rica atau dabu-dabu karena memang membuatnya kurang padan (matching).

Bila ikan yang dipakai adalah goropa atau bobara, biasanya dilapis dulu dengan daun pepaya rebus, sebelum kemudian dibungkus daun pisang. Hingga sekarang saya belum menemukan jawaban yang memuaskan tentang fungsi balutan daun pepaya ini. Pasti tidak untuk membuat ikannya lebih empuk. Yang jelas, harum daun pandan dan kemangi dalam bumbu memang mengalahkan aroma daun pisang maupun daun pepaya yang membungkusnya. Yang juga jelas adalah bahwa daun pepaya ini merupakan tambahan sayur yang cocok untuk menghabiskan nasi.

Senyampang bicara tentang rica-rica dan dabu-dabu, saya ingin bercerita tentang kedua kondimen khas Manado ini. Rica atau rica-rica pada dasarnya berarti cabe atau lombok. Cabe yang sudah dihaluskan juga disebut rica atau rica-rica. Sedangkan dabu-dabu berarti sambal.

Mungkin rica-rica adalah jenis masakan Minahasa yang paling populer karena selain lezat juga mudah dibuat. Di Jawa kini banyak sekali ditemukan permutasi dari masakan jenis rica-rica ini. Sepintas lalu, masakan rica-rica sangat mirip dengan bumbu balado di kuliner Minang. Bumbunya sangat minimalis – praktis hanya cabe merah digiling, bisa juga dicampur dengan cabe rawit supaya lebih pedas, ditambah bawang putih, bawang merah, kemudian ditambah sedikit minyak. Di Minahasa rica-rica sering dikucuri perasan lemon cui, sedang di kawasan Minangkabau kadang-kadang ditambah asam cuka.

Rica-rica merupakan bumbu yang paling cocok untuk apa saja yang dibakar atau digoreng. Ayam, ikan, bahkan tempe – bakar atau goreng – pun jadi tambah nikmat bila dilumuri rica-rica.

Ada juga sebenarnya rica yang mirip sambal dalam penampilan, yaitu rica yang dicampur dengan ikan roa. Roa adalah ikan kecil yang dikeringkan dengan cara diasap, lalu digiling kasar untuk dicampur dengan rica-rica. Rica roa ini merupakan kondimen yang wajib untuk menyantap tinutuan (bubur Manado). Ada juga rica yang dicampur dengan bakasang (fermentasi isi perut ikan). Sambal yang satu ini juga merupakan pendamping tinutuan yang juara.

Di Minahasa, biasanya sambal tidak diulek seperti di daerah-daerah lain, melainkan hanya dirajang. Dalam bahasa Minahasa, rajang adalah lilang. Karena itu banyak yang menyebutnya secara lengkap, yaitu dabu-dabu lilang atau dabu-dabu iris. Bahan utamanya adalah cabe rawit, tomat hijau, dan bawang merah dirajang, dikucuri perasan lemon cui, ditambah sedikit garam.

Belum lama ini, di sebuah warung sederhana di Pelabuhan Bersehati, Manado, saya menemukan dabu-dabu arang yang dahsyat. Bahan dan bumbunya tidak sesederhana dabu-dabu lilang. Bahan utamanya adalah kacang tanah goreng, cabe keriting, cabe rawit, kemiri, dan berbagai bumbu. Semua bahan digiling sampai halus, lalu disiram dengan minyak kelapa yang mendidih. Setelah minyak mulai dingin, dimasukkan lagi bara arang tempurung kelapa ke dalam adukan ini.

Pedas, gurih, dengan rasa asap (smokiness) yang menjadikannya sebuah pengalaman tak terlupakan. Dimakan dengan terong goreng saja sudah membuatnya jadi santapan istimewa.

Dabu-dabu, anyone? Biar pidis-pidis, maar mo suka tamba lei deng tu dabu-dabu.

 

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Video Pilihan

26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

Paspor Indonesia Akan Berlaku 10 Tahun, Bagaimana Jika Sudah Buat?

Paspor Indonesia Akan Berlaku 10 Tahun, Bagaimana Jika Sudah Buat?

Travel Update
3 Desa Wisata di Gorontalo dengan Pemandangan Alam yang Unik

3 Desa Wisata di Gorontalo dengan Pemandangan Alam yang Unik

Jalan Jalan
Lion Air Rute Arab Saudi Pindah ke Terminal 2F Bandara Soekarno-Hatta

Lion Air Rute Arab Saudi Pindah ke Terminal 2F Bandara Soekarno-Hatta

Travel Update
Menparekraf Targetkan Peningkatan Jumlah Turis Asing dari Kapal Pesiar

Menparekraf Targetkan Peningkatan Jumlah Turis Asing dari Kapal Pesiar

Travel Update
Syarat Bikin Paspor untuk Dewasa dan Anak, Siapkan Kartu Keluarga

Syarat Bikin Paspor untuk Dewasa dan Anak, Siapkan Kartu Keluarga

Travel Tips
Cara Pembayaran Paspor, Lengkap dari via ATM sampai M-Banking

Cara Pembayaran Paspor, Lengkap dari via ATM sampai M-Banking

Travel Tips
Tarif Masuk Kebun Buah Mangunan di Bantul Naik Rp 2.000

Tarif Masuk Kebun Buah Mangunan di Bantul Naik Rp 2.000

Travel Update
Bakal Berlaku 10 Tahun, Ini Cara Membuat Paspor Terbaru

Bakal Berlaku 10 Tahun, Ini Cara Membuat Paspor Terbaru

Travel Tips
3 Fakta Hari Batik Nasional 2 Oktober, Bermula Dari Pengakuan UNESCO

3 Fakta Hari Batik Nasional 2 Oktober, Bermula Dari Pengakuan UNESCO

Jalan Jalan
Keraton Yogyakarta Kembali Gelar Peringatan Maulid Nabi, Ini Prosesinya

Keraton Yogyakarta Kembali Gelar Peringatan Maulid Nabi, Ini Prosesinya

Travel Update
Sekjen UNWTO Terkesima Melihat Desa Wisata Penglipuran di Bali

Sekjen UNWTO Terkesima Melihat Desa Wisata Penglipuran di Bali

Travel Update
Jokowi Imbau Pemerintah Daerah Ajak Warganya Wisata di Dalam Negeri

Jokowi Imbau Pemerintah Daerah Ajak Warganya Wisata di Dalam Negeri

Travel Update
Tips Wahana Sea Walker di Tanjung Benoa Bali, Bawa Obat Anti Mabuk

Tips Wahana Sea Walker di Tanjung Benoa Bali, Bawa Obat Anti Mabuk

Travel Tips
Keliling Saksi Bisu G30S, Ada Museum yang Dulu Rumah Pahlawan Revolusi

Keliling Saksi Bisu G30S, Ada Museum yang Dulu Rumah Pahlawan Revolusi

Jalan Jalan
Citilink Raih 3 Penghargaan dalam World Airline Awards 2022

Citilink Raih 3 Penghargaan dalam World Airline Awards 2022

Travel Update
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Verifikasi akun KG Media ID
Verifikasi akun KG Media ID

Periksa kembali dan lengkapi data dirimu.

Data dirimu akan digunakan untuk verifikasi akun ketika kamu membutuhkan bantuan atau ketika ditemukan aktivitas tidak biasa pada akunmu.

Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.