Gurihnya Sate Bandeng Khas Banten

Ingin makan ikan bandeng tanpa harus repot mencabuti duri-duri lembutnya? Selain bandeng duri lunak atau presto, sate bandeng khas Banten bisa jadi pilihan.

Sate bandeng banyak dijumpai di Serang, Provinsi Banten, karena memang khas daerah ini. Konon, sate bandeng diperkenalkan oleh juru masak Kasultanan Banten pada zaman dulu. Juru masak memutar otak, mencari cara untuk menyajikan bandeng tanpa duri kepada tetamu kasultanan.

Sangat mudah mendapatkan bandeng di kawasan yang memang dekat sekali dengan laut ini. Jika Anda melancong ke Banten Lama, misalnya, tidak jauh dari situs bersejarah Kaibon, Anda akan menjumpai tempat pelelangan ikan. Di dekat sana, terhampar tambak-tambak ikan yang superluas, salah satunya milik Mukodas Syuhada.

Mukodas membangun semacam kampung kecil di tengah tambak yang ia namai Tapak Bumi. Akan ada taman bacaan (sedang dibangun) di sini. Pengunjung juga dapat menyantap bandeng bakar lumpur.

Namun, karena tempat ini belum sepenuhnya jadi, tamu harus terlebih dahulu memesan ikan sehari sebelumnya. Kami pun belum sempat mencicipi gurihnya bandeng bakar lumpur di Tapak Bumi ini. ”Kalau pesan kemarin, sekarang udah mateng,” kata Mang Udin, penjaga Tapak Bumi. Yah, padahal kami sudah menyusuri pematang tambak yang jauhnya kira-kira 500 meter dari Tempat Pelelangan Ikan Serang menuju Tapak Bumi.

Pedas dan biasa

Namun, karena sejak awal berangkat dari Jakarta kami begitu ingin makan bandeng, dari tambak Mukodas kami pun buru-buru menuju kota Serang. Jarum jam menunjuk pukul tiga sore, perut sudah protes minta diisi.

Kami meluncur ke Jalan A Yani, Serang. Tepatnya di seberang Rumah Sakit Cempaka, terdapat warung sate bandeng Sampurna, milik Yus Aslah (54). Kami memesan dua macam sate bandeng, pedas dan biasa.

Sate bandeng ini gurih luar biasa. Secuil saja cukup untuk satu sendok nasi yang mengepul panas. Lebih lezat ditambah sambal kecap. Untuk penyeimbang rasa, kami memesan pula sup ayam. Setelah menyeruput kuah sup, kami lanjutkan lagi menyantap bandeng.

Setelah kami bandingkan rasanya, sate yang pedas di lidah kami terasa lebih enak. Bumbunya lebih merasuk. Dan, meski sate ini sudah pedas, tetap masih kurang pas kalau tidak ditambah dengan sambal kecap.

Mengapa begitu gurih? Tidak seperti sate kambing yang ditusuk dagingnya begitu saja, sate bandeng ini adalah sate olahan. Daging bandeng sudah dicampuri dengan santan kental dan bumbu-bumbu sebelum ditusuk dan dicapit dengan kayu. Yus biasa membikin takaran, 40 biji kelapa tua untuk 50 kilogram bandeng. Kebayang kan gurihnya.

Yus tidak pelit membagi info resep sate bandengnya. ”Soalnya gampang dan semua orang bisa bikin. Sate bandeng sekarang ada di mana-mana,” ujarnya.

Bandeng yang telah dibersihkan sisiknya lalu dibelah di bagian leher. Tulang besar di bagian punggung ditarik. Daging lantas dipisahkan dari kulitnya. ”Caranya mudah, tinggal dilorot aja dan daging akan terpisah dengan kulit. Hanya bandeng yang bisa diperlakukan demikian karena kulitnya tebal. Kalau ikan lain susah,” terang Yus.

Daging bandeng segar digiling sampai halus dan lembut sebelum dicampur dengan bumbu berupa campuran ketumbar, bawang merah, bawang putih, dan garam. Tuang santan kental ke dalam adonan lalu dilumat-lumat dengan tangan sampai menjadi adonan yang kenyal.

Adonan bandeng lantas dimasukkan ke dalam kulit bandeng, dicapit dengan tusukan bambu, lantas dibungkus dengan daun pisang dan dibakar. Setelah matang, daun pisang dilepas. Proses belum selesai. Sisa adonan dilumurkan ke sekujur badan bandeng untuk kemudian dibakar sekali lagi.

Lama juga prosesnya. ”O iya. Saya bikin dari pukul sembilan pagi sampai magrib baru kelar untuk 50 kilogram bandeng. Sate bisa tahan selama tiga hari,” papar Yus.

Harga stabil

Meski harga bandeng segar di pasaran tidak bisa dipastikan alias naik-turun, harga sate bandeng di warung Sampurna tetap stabil, Rp 15.000 per tusuk. ”Kadang-kadang bandeng segar bisa dijual Rp 16.000 per kilogram (satu kilogram tiga ekor), tetapi pernah sampai Rp 25.000. Kalau rata-rata ya Rp 20.000 per kilogram,” jelas Yus.

Yus memilih untuk mengambil sendiri bandeng yang sudah ia pesan ke pasar. ”Kalau diantar, tahu-tahu dapat yang bau, malah repot,” begitu ia beralasan.

Sebenarnya, bandeng Banten masih kalah bagus (kalah gurih) dibanding bandeng dari Indramayu. Namun, Yus juga ingin bandeng Banten tetap dikonsumsi. Maka, ia pun memilih mencampur bandeng dari dua daerah itu.

Penggemar yang menyukai rasa bandeng seperti apa adanya mungkin akan kecewa setelah menyantap sate bandeng. Rasa asli bandeng hampir lenyap, tertelan gurihnya santan. Mungkin Anda bisa mencoba makan sambil memejamkan mata dan mengunyah pelan-pelan untuk memilah-milah rasa.... Nyaem....