Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Lamang jo Tapai

Kompas.com - 01/10/2009, 09:06 WIB

Di Sulawesi Utara, nasi jaha merupakan menu wajib dalam setiap perhelatan yang diadakan. Nasi jaha memang cocok untuk segala macam menu masakan Minahasa. Tetapi, yang wajib dimakan dengan nasi jaha adalah masakan yang disebut pangi. Orang-orang non-Minahasa akan sulit menyukai pangi. Dibuat dari rajangan daun kluwek, lalu dibumbui dan dicampur lemak babi, dan dibakar dalam tabung bambu sampai warnanya mendekati hitam dan lemaknya hancur menjadi minyak. Bagi yang baru merasakannya, citarasanya dan teksturnya aneh. Tetapi, setelah beberapa kali mencobanya, pasti ketagihan.

Nasi jaha atau bahundak juga dapat dimakan dengan ikan bakar, dan colo-colo (sambal yang dibuat dari irisan cabe rawit, garam, dan lemon cui), atau dabu-dabu. Dabu-dabu adalah colo-colo yang ditambahi irisan tomat hijau dan bawang merah.

Di Sangir, katanya ada tradisi untuk menyanyikan berbait-bait pantun ketika membakar tabung-tabung bambu bahundak ini. Berbeda dengan di Sumatra Barat yang biasanya meletakkan tabung-tabung bambu melingkar dan ujungnya menyatu seperti kerucut, di Minahasa dan Sangir tabung bambunya dijejer berdiri agak miring. Jurumasak bahundak yang khusus ditunjuk akan berjalan di sepanjang deretan bambu sambil membalikkan tabung agar terpapar pada panas secara merata. Begitu sampai di ujung deretan tabung bambu, ia berputar kembali untuk melakukan hal yang sama. Uniknya, lagu selalu pas habis satu bait pantun pada ujung deretan tabung bambu, sehingga dimulai lagi dengan bait pantun berikutnya untuk membalikkan tabung-tabung bambu kembali.

Tidak semua orang boleh membelah tabung bambu bahundak yang sudah masak. Anak-anak harus sabar menanti sampai saatnya sang ayah memberinya izin untuk membelah bahundak. Artinya, pada waktu itu ia sudah dianggap dewasa untuk memikul tanggung jawab rumah tangga. Dengan kata lain, bahundak alias lemang adalah sebuah simbol budaya.

Babi tinoransak

Selain nasi jaha dan pangi yang dimasak dalam tabung bambu, di Minahasa banyak sekali makanan yang dimasak di dalam buluh seperti itu. Misalnya, babi tinoransak yang pedis. Biasanya memakai cabe hijau dan cabe rawit yang juga berwarna hijau. Bila babinya diganti ayam, nama makanannya memang ayam tinoransak, tetapi lebih populer dengan sebutan ayam buluh atau ayam masak di buluh.

Babi tinoransak dan ayam buluh dimasak dalam dua versi. Ada yang terus memasaknya sampai kering. Tetapi, saya lebih suka yang masih basah, sehingga masih bergelimang kuah minyak yang pedis dan gurih. Aroma smoky-nya juga membuat kita semakin mabuk kepayang. Khusus untuk ayam buluh, selain dimakan dengan nasi jaha, juga cocok dimakan dengan nasi bungkus – semacam lontong pipih yang dimasak dalam daun nasi.

Kebiasaan memasak di dalam tabung bambu juga bisa dijumpai di Tana Toraja, Sulawesi. Biasanya, yang dimasak adalah potongan daging dan tulang babi. Darah babi juga ikut dimasak setelah dicampur bumbu-bumbu dan dilumurkan pada daging babi. Tabung bambu bagian dalam dilapisi dengan daun pisang sebelum bahan makanan dimasukkan. Cara yang sama dengan pembuatan lemang. Masakan ini populer disebut bapiong.

Di Bali, belum lama ini saya juga ikut dalam sebuah acara adat yang melibatkan megibung (makan bersama secara komunal). Salah satu masakan yang disajikan adalah daging dan tulang kerbau yang dimasak dalam tabung bambu. Artinya, cara memasak di dalam tabung bambu ternyata banyak kita temukan di seantero Nusantara.

Anehnya, kenapa di Jawa dengan kultur kuliner yang juga tinggi tidak ditemukan cara masak dengan tabung bambu? Atau, karena saya belum menemukannya?

Tolong info, dong!

 

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Halaman:
Video rekomendasi
Video lainnya


Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com