Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Kuetiauw dan Paad Thai

Kompas.com - 30/10/2009, 16:19 WIB

Sebagai seorang yang dibesarkan di Semarang, standar mi goreng saya adalah masakan Kit Wan Kie dan Phien Tjwan Hiang - keduanya berlokasi di Gang Pinggir. Kit Wan Kie sekarang beroperasi secara rumahan. Phien Tjwan Hiang masih berkibar namanya hingga sekarang di antara penggemar tulen masakan Tionghoa.

Setelah pindah ke Jakarta pada awal 1970-an, hanya ada dua warung mi yang memenuhi selera saya untuk mi goreng. Yang pertama adalah warung Indonesia, di Jalan Sabang (Haji Agus Salim) - tempat yang juga dilanggani almarhum Broery Pesulima. Yang kedua adalah Kresta, sebuah tenda yang buka sore di pinggir jalan, samping Proyek Senen. Kedua tempat ini sudah lama “hilang” tergusur modernisasi Jakarta.

Di Kresta itulah saya mulai belajar “berselingkuh”. Bila semula saya hanya kenal mi goreng, di situ saya mulai kenal kuetiauw goreng. Dan mencintainya pula! E, ladalah, lama-lama saya malah resmi “bercerai” dengan mi goreng, dan kecantol pol oleh gigitan kuetiauw goreng yang mak nyuss!

Sejak itulah, ke mana pun saya pergi, bila mendengar ada kuetiauw juara, pastilah saya datangi. Kuetiauw goreng Medan, Pontianak, Jambi, Singapura, Penang – semua sudah saya cicipi. Kalau mi dibuat dari terigu, kuetiauw (mi lebar) dibuat dari beras. Dalam bahasa Inggris disebut flat rice noodle, atau rice fettuccine. Campurannya adalah tauge dan kucai.

Salah satu kuetiauw goreng juara dunia saya temukan di Pasar Rame, Medan. Kios kecilnya memakai merk Akuang. Si Akuang sendiri yang menggoreng kuetiauw. Tidak jarang ia sibuk menggoreng sambil berbicara di telepon genggamnya.

Kuetiauw gorengnya memakai irisan bakso ikan dan udang kupas dalam jumlah yang generous. Mungkin juga selembar daun pisang yang mengalas piring membantu menciptakan aroma khas yang memang membuat saya termimpi-mimpi. Juga ada sedikit hint blacan atau trasi di dalam uap yang sungguh aromatik itu. Saya suka menambahkan wijen sangrai ditaburkan di atas kuetiauw goreng.

Medan juga punya Kuetiauw Akang yang kampiun. Salah satu cabangnya di Jakarta diawaki oleh sang putra yang pernah sekolah komputer di Australia. Tetapi, agaknya, untuk dia menggoyang wajan kuetiauw goreng di depan tungku panas lebih memuaskan batinnya. Harus coba kuetiauw siram masakan dia!

Kuetiauw sapi Pontianak dan Kampung Madras, Medan, juga merupakan favorit saya. Tetapi, untuk kuetiauw tampaknya isi udang dan baso ikan lebih cocok. Harumnya udang sangat cocok untuk sajian ini. Kadang-kadang ditambah lagi dengan lapchiong yang manis. Menggoreng dengan bara arang juga merupakan formula kunci untuk penyajian kuetiauw goreng kelas juara. Katanya, selain lebih garing juga lebih awet lama panasnya. Bagi saya, kuetiauw goreng yang enak adalah yang tidak meninggalkan jejak minyak goreng di lidah dan wajib harum.

Char Kuey Teow

Sekalipun Indonesia merupakan gudang kuetiauw goreng jempolan, tetapi - sayangnya - di luar negeri prestasi kita ini tidak bergaung. Di Hong Kong, banyak warung char kuey teow (kuetiauw goreng) yang memakai embel-embel Singapore atau Penang.

Seperti pernah saya kemukakan, Malaysia memang sangat bangga dengan kuetiauw goreng model Penang. Secara umum, ini adalah kuetiauw goreng seafood dengan udang besar-besar nangkring di atasnya. Tetapi, gagrak Penang ini ditambah lagi dengan kerang (cockles). Penambahan kerang memang khas Malaysia, seperti - antara lain - kita lihat pada laksa johor yang memakai kerang rebus sebagai topping.

Keunikan kuetiauw goreng dengan kerang inilah yang membuat Malaysia mencantumkan item ini sebagai salah satu dari 172 Warisan Nasional Malaysia. Kuetiauw goreng penang sangat disukai orang Singapura. Karena itu, sebenarnya kuetiau goreng singapura pun sebenarnya “meniru” gagrak yang sama, tetapi tidak memakai kerang.

Di Penang, Malaysia, char kuey teow dapat dijumpai di mana-mana, antara lain di Gurney Drive, Red Garden Night Market di Penang Road, dan New World Park. New World Park adalah penjelmaan baru dari Sin Se Kai yang di masa lalu merupakan kawasan pelesiran (baca: pelacuran!) Penang.

Salah satu pedagang char kuey teow kondang di Penang adalah Lam Heng di Mcalister Road. Lam Heng mangkal di sebuah kopitiam pojok jalan. Terus terang, saya tidak cukup “tergetar” dengan kualitas Lam Heng. Terlalu over-rated.

Belum lama ini, Tigun, adik saya yang kini bermukim di Penang, mengajak saya makan char kuey teow di tempat langganan Sandra, istrinya. Penjualnya memakai gerobak dorong, dan mulai jualan sore hari di sudut Mcalister Road dan Siam Road. Karena itu pelanggannya menyebutnya sebagai Siam Road Junction’s Char Kuey Teow.

Penjualnya seorang apek yang sudah sepuh, dan masih setia menggoreng, sejak 40 tahun yang lalu. Bahkan sebelum si apek dan para asistennya datang mendorong gerobak, sudah banyak mobil pelanggan antre menunggu. Wajannya pun terus-menerus menggoreng kuetiauw dalam batch 2-3 porsi. Asap tebal bergulung-gulung keluar dari arah tungku, sehingga pelanggan terpaksa berdiri agak jauh.

Kebanyakan orang datang membeli untuk dibawa pulang. Tidak tersedia kursi di situ. Pelanggan yang mau makan di tempat terpaksa makan sambil berdiri, atau membawa masuk ke dalam mobil. Harus saya akui, kualitas kuetiauw goreng-nya istimewa. Udangnya besar-besar, dan nyakrek alias succulent. Jejak minyak goreng sangat minimal. Juga terendus aroma trasi dengan cantiknya.

Paad Thai

Di Thailand ada makanan yang sangat mirip dengan kwetiauw goreng. Namanya paad thai. Sama-sama memakai mi gepeng lebar dari beras, sama-sama memakai tauge dan kucai, paad thai juga sering disajikan dengan protein berupa daging sapi atau seafood. Isian lainnya adalah tahu kuning padat yang diiris kecil-kecil. Aroma bawang putih, ebi, dan nam phla (saus ikan) menguar dengan cantiknya dari masakan panas ini. Ciri khas yang paling menonjol dari paad thai adalah kondimen taburan kacang tanah goreng yang ditumbuk kasar, dan perasan dari seiris jeruk nipis.

Di Bangkok, saya sering melihat penjual paad thai pinggir jalan mencampurkan telur ke dalam paad thai dalam berbagai cara. Cara yang umum adalah membuat telur orak-arik yang kemudian dicampurkan dengan mi. Tetapi, ada juga yang membuat telur ceplok atau mata sapi yang diletakkan di atas gundukan mi goreng. Cara lain adalah membuat dadar tipis lebar, dan kemudian membungkus paad thai di dalam dadar. Cara ini sering juga dipakai untuk “membungkus” nasi goreng dengan penampilan yang seronok.

Di kawasan Ratchaburi, Bangkok, tidak jauh dari kuil Gunung Mas, ada satu kios penjual paad thai yang sangat terkenal. Uniknya, di Thip Samai ini mi yang dipakai bentuknya bukan yang lebar dan gepeng, melainkan mi tebal berpenampang bulat. Setelah mencicipinya, barulah saya sadar bahwa trick ini dipakai untuk menghasilkan mi goreng yang lebih al dente karena bagian tengahnya belum sematang bagian luarnya. Wajan besarnya menggoreng delapan porsi sekaligus.

Di Thip Samai, paad thai disajikan dengan sepiring lalapan yang terdiri atas jantung (bunga) pisang mentah, kucai, dan tauge. Remukan kacang tanah goreng dan ebi disediakan on the side sebagai kondimen. Thip Samai juga menggoreng paad thai di atas tungku dengan bara arang – rahasia kuliner yang masih diterapkan di Medan, Pontianak, Jakarta, dan beberapa warung kuetiauw unggulan di Indonesia.

Yuuummmm! Ar-roy ching ching!

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Video rekomendasi
Video lainnya


Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
komentar di artikel lainnya
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com