Gohu Ikan Ternate

Herannya pula, ada dua Presiden Republik Indonesia (namanya saya catat untuk kepentingan pribadi!) yang sangat menyukai kepiting kenari. Para pejabat Pemerintah setempat pun dikabarkan sering membawa oleh-oleh kepiting kenari untuk atasan mereka di Jakarta – seolah-olah peraturan tentang kelestarian lingkungan tidak berlaku bagi para pejabat.

Harga kepiting kenari ini cukup mahal. Yang berukuran super (sekitar 2 kilogram bobot hidup), dihargai sekitar Rp 350 ribu. Bagi orang kaya, harga sedemikian tidak ada artinya. Maklum, satu kilo daging Wagyu harganya sekitar Rp 700 ribu. Artinya, harga kepiting kenari yang sedemikian “murah” tidak akan menyelamatkannya dari kepunahan.

Beberapa restoran sering menyatakan bahwa mereka menyediakan kepiting kenari hasil budidaya. Ini adalah cerita bohong. Kepiting kenari sulit ditangkar. Kini, kebanyakan kepiting kenari ditangkap di alam di Halmahera, lalu dijual ke beberapa restoran khusus di Ternate.

Kepiting kenari adalah satwa darat yang pintar memetik dan mengupas buah kelapa, serta menjadikannya makanan kegemaran mereka. Karena itulah kepiting kenari dianggap lebih gurih dan manis dagingnya dibanding kepiting biasa.

Tolong, janganlah percaya pada mitos ini. Seingat saya – berdasarkan pengalaman menyantapnya puluhan tahun yang lalu ketika satwa ini masih legal – teksturnya keras, dan rasanya agak sepa. Bagi saya, kepiting Tarakan yang beratnya sekitar satu kilogram jauh lebih manis dan teksturnya mulus. Harganya pun tentu lebih murah.

Ketika singgah ke Ternate kemarin, saya sempat dijamu oleh satu keluarga yang sedang melangsungkan perhelatan pernikahan. Dalam jamuan makan siang, saya melihat lontong panjang-panjang dan nasi kuning disediakan di meja makan. Lauknya adalah ikan komo (tongkol) bakar dengan berbagai saus, antara lain: saus acar, saus kecap, dan saus kacang tanah. Sayur kesukaan orang Ternate adalah fofoki alias terong. Terong dibakar atau digoreng, dibelah dua, dan kemudian diberi topping sambal santan.

Tumis kangkung dan bunga pepaya yang populer di Sulawesi Utara juga umum disajikan di Ternate. Ada pula ulak-ulak yang sangat mirip dengan karedok di Tatar Sunda. Ulak-ulak memakai kol, kacang panjang, timun, bawang merah, cabe rawit – semuanya mentah dan dirajang halus, kemudian disiram dengan saus kacang tanah dan perasan lemon cui. Tidak ada rasa kencur seperti umumnya karedok Sunda. Tetapi, rasa bawang merahnya yang generous memberi rasa asam-pedas cantik.

Pada perhelatan itu, saya sangat terkesan pada boboto ikan. Di Jawa, namanya hampir mirip, yaitu bothok. Di Ternate, boboto bisa dibuat dari ikan segar maupun ikan asap, serta juga dapat dibuat dari daging ayam. Ikan atau ayam dicincang halus dengan campuran kenari (sebagian diulek halus, sebagian dirajang kasar), dibungkus daun pisang, lalu dikukus. Rasa kenarinya sungguh membuat sajian ini tidak dapat terlupakan.

Hampir semua masakan Ternate melibatkan kenari – baik sebagai bumbu ulek, maupun dirajang kasar. Maklum, Maluku Utara adalah penghasil kenari penting. Ikan kuah asam pidis (pedas!) juga memakai rajangan kenari. Ada pula minuman yang populer dengan nama air guraka (air jahe) dengan taburan kenari rajang di atasnya. Taburan kenari pada air guraka ini mengingatkan saya pada tradisi Prancis yang menaburkan sangraian pine-nuts pada teh panas. Kenari memberi tambahan citarasa gurih, di samping juga mengayakan tekstur masakan maupun minuman.

Pupeda