Inilah Rahasia Bakmi Yogya ala Mbah Surip

JAKARTA, KOMPAS.com — Ada banyak warung bakmi yogya di Jakarta. Masing-masing punya ciri khas dan rasa yang berbeda. Tapi bila Anda ingin mencoba rasa yang orisinal, maka datanglah ke warung Bakmi Yogya Mbah Surip.

Rasanya mantap karena menggunakan ayam kampung. Bakmi yogya buatan Mbah Surip memang menggunakan ayam kampung asli, baik untuk membuat kaldunya maupun untuk campuran di dalam mi-nya.

Menurut Suripto, nama asli Mbah Surip, kalau tidak memakai ayam kampung, maka seperti ada yang kurang.

"Kalau tidak pakai ayam kampung lebih baik tidak jualan karena memang dari situ yang menentukan rasa khas, selain dari bumbu-bumbunya juga," kata Suripto membuka rahasia kelezatan masakannya.

Yang tak kalah penting, agar kaldunya terasa gurih. Mbah Surip menjaga bahan utamanya, yakni menggunakan ayam kampung betina. Dalam sehari biasanya dia memerlukan 25 ayam yang direbus 4-5 jam hingga empuk.

Selain itu, bakmi yogya ini terasa halus karena dalam memasak mi tidak menggunakan merica karena setiap pelanggan memiliki selera pedas yang berbeda-beda.

"Jadi, kalau suka lebih pedas, silakan tambah sendiri mericanya," katanya.

Pelanggan yang menyukai merica bisa membubuhi sendiri merica bubuk yang tersedia di meja, bersama cabai, sambal gerus, dan kecap. Selain tanpa merica, kuah bakmi yogya ini juga tidak menggunakan kemiri gerus. Kemiri pun ikut dimasak dalam rebusan ayam. Jadi, kaldunya mendapatkan rasa gurih dari ayam dan kemiri.

Untuk bahan lainnya, Mbah Surip mengaku hanya menambahkan sayuran seperti kol, tomat, seledri, daun bawang, mi kuning, kekian buatan sendiri, dan telur. Atau disesuaikan dengan permintaan pelanggannnya. Selain menggunakan mi kuning, juga tersedia versi bihun bagi mereka yang tidak menyukai mi.

Dalam pengolahannya, Mbah Surip masih menggunakan anglo atau kompor yang menggunakan bahan bakar arang. Selain menimbulkan aroma yang khas, memasak dengan anglo ini pun sudah menjadi ciri khas dari bakmi yogya.

Bakmi yogya ini bisa dimasak goreng atau rebus. Ada juga magelangan, yakni perpaduan mi dan nasi, baik goreng maupun rebus. Asal muasalnya magelangan ini, menurut Mbah Surip, kebanyakan orang kantoran di daerah Yogyakarta pada saat makan siang ingin berasa kenyang sehingga dicampurlah mi dengan nasi.

Garansi

Di warung Mbah Surip, bukan hanya bahan yang dijaga kualitasnya. Masakan pun diberi garansi. Jika ada pelanggan yang mendapat masakan yang tidak sesuai dengan pesanan yang diinginkannya, maka Mbah Surip bersedia menggantinya dengan yang baru yang sesuai dengan keinginan pelanggan.

"Di sinilah keahlian koki diuji dalam memahami pelanggan," ujarnya.

Dibandingkan dengan umumnya bakmi yogya, porsi mi Mbah Surip relatif besar dan dijamin mengenyangkan. Harganya untuk yang spesial dengan tambahan ati-ampela, kepala, atau sayap adalah Rp 18.000 per porsi.

Adapun yang biasa Rp 13.000 per porsi. Harga tersebut berlaku juga untuk magelangan, nasi goreng, dan bihun.

Untuk menu tambahan lainnya, warung ini juga menyediakan tahu, tempe dan tempe gembus bacem, nasi goreng, serta sop kambing. Harga lauk baceman Rp 1.500 per potong. Sementara itu, minuman yang patut dicoba adalah wedang ronde yang merupakan minuman jahe yang diberi ronde, kolang kaling, kacang tanah sangrai, dan potongan roti tawar. Seporsinya hanya Rp 7.500.

Saking enaknya, bakmi yogya Mbah Surip juga menjadi favorit beberapa pejabat dan artis, di antaranya mantan Menteri Penerangan Harmoko, Gubernur DIY Sri Sultan Hamengku Buwono X, dan penyanyi keroncong Sundari Sukotjo.

"Apalagi pada saat acara halal bihalal di rumah beberapa pejabat, secara bergiliran saya harus memasak di sana. Tapi biasanya mereka pesan dulu sebulan sebelumnya. Kalau tidak, ya repot mengatur jadwalnya," tutur Mbah Surip. (Dian Anditya Mutiara)

Bakmi Yogya Mbah Surip Jalan Ampera Raya 99 Jakarta Selatan