Selamat Datang di Repoeblik Telo...

Oleh: Regina Rukmorini

Telo atau ubi jalar bisa dihidangkan sebagai pizza, burger, bakpao sampai es krim. Itulah suguhan dari pusat oleh-oleh Terminal Agribisnis Sentra Pengembangan Agribisnis Terpadu di Kecamatan Purwodadi, Kabupaten Pasuruan, Jawa Timur.

"Repoeblik Telo". Tulisan itu terbaca pada kaus yang dijual sebagai suvenir di Terminal Agribisnis Sentra Pengembangan Agribisnis Terpadu (SPAT), yang berlokasi di Jalan Raya Purwodadi, Kecamatan Purwodadi, Pasuruan.

Selama sekian lama, ubi jalar (Ipomoea batatas L.) hanya dikenal sebagai makanan khas pedesaan yang diolah secara konvensional dengan digoreng atau direbus. Namun, di Terminal Agribisnis, ubi jalar seperti telah meninggalkan identitas ndeso-nya.

Orang bahkan bisa melupakan bentuk asli ubi jalar karena jenis umbi-umbian ini telah berubah ”wujud” menjadi bakpia, pizza, mi, es krim, dan brownies.

Komponen dasar untuk membuat bakpao telo sebenarnya tidak berbeda dengan bakpao biasa, yaitu terdiri dari tepung terigu, ragi, mentega, susu, dan telur. Namun, tentu saja, sesuai dengan namanya, ditambahkan lagi ubi jalar atau telo yang bisa juga digantikan dengan tepung ubi jalar. Sesudah diberi isi, bakpao dikukus dan bisa dinikmati setelah matang. Begitu bakpao dibelah dengan tangan, aroma ubi jalar pun segera menguar mengundang selera. Uniknya, jika menggunakan ubi ungu, bakpao akan berwarna ungu pula.

Berdasarkan warnanya, jenis ubi yang dipakai sebagai bahan baku memang terbagi menjadi dua macam, yaitu ubi kuning dan ungu. Untuk lebih menonjolkan identitas ubinya, sebagian olahan telo tetap dibiarkan dengan warna aslinya. Olahan bolu kukus, es krim, dan bakpao bahkan tampil dengan warna ungu yang mencolok. Ini bahkan sesuai dengan tren warna ungu dalam busana saat ini.

Pizza dan es krim

Pizza telo memiliki lumuran atau topping yang lazim dijumpai dalam pizza, seperti jamur, keju mozarella, bawang bombai, daging, paprika, dan pasta tomat. Roti yang digunakan bukan roti bulat tipis, melainkan semacam roti bolu. Di Terminal Agribisnis pizza juga dijual dalam bentuk persegi empat yang dikemas dalam kotak. Pizza terasa empuk serta lembut dan ternyata enak juga.

Menu yang paling banyak diserbu anak-anak adalah es krim cone yang terbuat dari ubi ungu yang dipadu dengan susu. Es krim telo dihidangkan, seperti bentuk api yang berkobar, mirip dengan puncak tugu Monas.

Cita rasa ubi jalar benar-benar nyata di lidah. Tak heran, seusai merasakannya, perut sedikit terasa kenyang karena seperti mengonsumsi ubi. Meski demikian, paduan ubi dan susu terasa cocok dan pas di mulut.

Saat mencicipi bentuk olahan es krim dalam kemasan cup, misalnya, setiap konsumen bahkan masih dapat merasakan serabut-serabut dari ubi jalar. Hal berbeda ketika mencicipi es krim cone, di mana es krim diolah lebih halus dengan campuran susu. Meski begitu, tetap saja rasanya telo banget.

”Identitas” telo juga menonjol dari aroma. Begitu dikunyah, serat ubi berpadu dengan tepung terigu dalam roti, begitu lembut terasa di lidah. Hmmm...

Dalam pengelompokan bahan pangan, Agung mengatakan, ubi jalar sebenarnya termasuk dalam kelompok sayur-sayuran yang memiliki kandungan gizi dan vitamin cukup tinggi. Dibandingkan dengan wortel—teman sesama sayuran—ubi jalar ternyata memiliki kandungan vitamin A empat kali lebih tinggi. Ubi jalar diketahui juga memiliki kandungan betakaroten yang berfungsi sebagai zat antioksidan.

Selain itu, ubi jalar juga berkadar gula rendah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. ”Dengan kata lain, telo juga cocok menjadi makanan diet,” ujarnya.

Mengangkat derajat ”telo”

Sentra Pengembangan Agribisnis Terpadu (SPAT) adalah lembaga penelitian pertanian yang didirikan mantan Sekretaris Jenderal Kelompok Tani Nelayan Andalan tingkat nasional tahun 2000, Unggul Abinowo. Sejak tahun 1984 hingga sekarang, SPAT sudah mengembangkan ubi jalar menjadi 50 variasi bahan pangan olahan.

Teknik memadukan ubi jalar dengan bahan-bahan lainnya juga bervariasi. Untuk bakpia telo, ubi jalar ungu ataupun kuning yang telah ditumbuk digunakan sebagai isi dan bagian luarnya murni menggunakan tepung terigu. Untuk bakpao, adonan dibuat dari campuran tepung terigu dan ubi jalar, dengan 10 macam isi, di antaranya coklat, stroberi, dan nanas.

Kepala Pusat Kajian dan Strategi Pembangunan Desa SPAT, Agung Pranatono mengatakan, bentuk makanan olahan dari ubi jalar yang pertama dibuat oleh SPAT adalah keripik yang kemudian berkembang menjadi 49 varian bentuk makanan lain.

”Saat ini yang terus menjadi favorit adalah bakpao telo,” ujarnya. Setiap hari rata-rata jumlah bakpao yang terjual berkisar 18.000 bakpao per hari. Inovasi membuat bakpao sendiri dimulai pada tahun 2000.

Hari-hari biasa bahan baku ubi jalar yang digunakan untuk membuat berbagai jenis makanan tersebut berkisar satu ton per hari, sedangkan pada masa liburan SPAT bisa mengolah dua hingga tiga ton ubi jalar per hari.