Sepenggal Tradisi dalam Piring

Oleh: Sarie Febriane

Masakan Perancis senantiasa sulit dimungkiri pesonanya dalam dunia kuliner. Dia selalu mampu mencuri hati dengan ketakzimannya pada seni, gaya, dan orisinalitas cita rasa di setiap unsurnya. Di Jakarta sendiri, tak sampai lima buah restoran fine dining yang menyajikan masakan Perancis dengan keseriusan mengesankan. Masih jarang pula yang mampu menghadirkan masakan Perancis karya chef yang tertempa di restoran penyandang Michelin star. Atribut ini merupakan apresiasi kuliner bergengsi sejak tahun 1920-an berupa pemberian satu hingga tiga bintang terhadap restoran fine dining yang diinspeksi secara diam-diam.

Salah satu resto Perancis fine dining yang mengesankan adalah Amuz Gourmet yang berlokasi di The Energy Building, kawasan SCBD, Jakarta. Resto ini setahun lalu didirikan oleh Gilles Marx, chef asal Perancis, yang rekam jejaknya dalam mengelola restoran di Perancis kerap berhasil merebut Michelin star.

Sebagai sajian pembuka, Marx menghidangkan fettuccini white truffle dalam porsi mungil. Porsi yang mungil adalah bukti kecermatan masakan Perancis dalam mengelola harmoni dalam ritual bersantap yang panjang. Dengan irisan-irisan tipis jamur truffle yang gurih, pasta menjadi amat istimewa. Marx bercerita, truffle putih seharga Rp 65 juta per kilogram itu diperolehnya dari Alba, Italia, yang memang tersohor sebagai penghasil truffle berkualitas.

Sajian berikutnya adalah foie gras yang dipadu dengan crepes, jeruk mini nagami kumquats, dan saus suzette yang manis segar. Foie gras atau hati angsa merupakan masakan klasik Perancis yang sejak era raja Louis XIV tersohor, begitu pula dengan kontroversinya kini. Hal itu terkait polemik soal cara pemberian makan angsa yang dianggap memaksa demi memperoleh kualitas hati yang lezat. Sementara sebagian berkeyakinan bahwa pemberian makan tersebut tidak mengganggu kenyamanan angsa dan masih wajar seperti halnya gambaran industri ternak pada umumnya. Beberapa negara kini melarang produksi foie gras, sementara di Perancis produksi foie gras tetap menyokong tradisi kulinernya.

Setelah foie gras yang manis, Marx lalu mengajak kami menikmati barramundi fillet asap yang ditaburi caviar dan bermandikan saus anggur putih. Cita rasa khas ikan asap yang lembut dan gurih tampil istimewa dengan sentuhan rempah yang tipis dan sopan. Kesegaran ikan yang dimasak dengan teknik kukus dan bakar ini amat ditonjolkan, tanpa harus diokupasi oleh siraman bumbu. ”Semangat dasar masakan Perancis adalah bagaimana mengolah apa yang sedang diberikan alam dengan sebaik mungkin, baik teknik maupun penyajian,” kata Marx.

Nuansa Mediterania

Mendatangkan chef bereputasi baik memang menjadi salah satu keistimewaan ketika sebuah restoran ingin menghidangkan masakan Perancis. Hal ini yang juga dilakukan restoran Orient8 di Hotel Mulia Senayan, Jakarta, yang sempat mengundang salah satu chef kembar yang kondang, yakni Jacques Pourcel dari restoran Maison Blanche di Paris. Resto yang menyandang Michelin star dengan tiga bintang itu berlokasi di lantai teratas Theatre des Champs-Elysees. Di malam hari, pemandangannya amat romantis dengan lanskap kota Paris dan menara Eiffel di arah selatan.

Masakan karya Pourcel di Orient8 hadir dalam pilihan rangkaian tiga menu dan enam menu. Seluruhnya dipengaruhi oleh tradisi kuliner kawasan Mediterania, Perancis selatan. Setiap menu disajikan secara nouvelle, yakni dicirikan dengan porsi yang amat terukur sehingga kita bisa menikmati seluruh menu tanpa menyesaki ruang perut.

Untuk pilihan enam menu, berturut-turut hadir ossetra caviar dengan chanterelles mushroom dan ratte potato mousseline; porcini mushroom soup almond milk dengan smoked eel atau belut asap; lalu marinated atlantic sea bass quionia, dengan pumpkin salad serta caviar. Sebagai rangkaian pembuka, sea bass yang penyajiannya ceria ini sungguh memenangkan lidah dengan padu padan rasa yang indah antara kegurihan sea bass dan labu yang pulen.

Sebagai intermezzo, tampil oyster atau tiram segar yang ditaburi dengan cincangan lobak dan daun shiso, rempah khas Jepang yang masih berkerabat dengan daun basil dan mint. Setelah itu baru muncul dua hidangan utama, berupa ikan dover sole dengan pasta risotto dan wagyu beef rib-eye dengan fondante potato. Wagyu yang dimasak dengan tingkat kematangan sedang ini terasa segar dan juicy.

Akhirnya, dengan bangga Pourcel mempersembahkan dua hidangan penutup hangat. Sajian pertama adalah buah stroberi yang dimasak secara papillote, yakni dibungkus dalam plastik dan dipanggang. Setelah itu, baru menyusul hidangan penutup agung, yakni kue cokelat hangat bercita rasa rempah basil yang berduet dengan es krim yogurt. ”Dalam tradisi kuliner Perancis, cokelat selalu menjadi penutupnya,” imbuh Pourcel.