Terung Sukabumi dengan Rasa Italia

Putu Fajar Arcana

MENGOLAH hasil bumi lokal menjadi menu dengan cita rasa internasional menjadi salah satu obsesi banyak ”chef”. Cara ini bisa menghasilkan rasa yang otentik, sesuai dengan selera konsumen lokal, tetapi asal-usul rasa aslinya tetap bisa dilacak. Restoran ”fine dining” seperti Amarone di Kemang Raya bisa menjadi salah satu contoh.

Di dapur chef Ary mengambil buah milanzane. Buah berwarna ungu, yang lebih dikenal dengan nama lokal terung, hasil panen para petani di Sukabumi, Jawa Barat, itu diiris tipis menjadi 20 irisan. Chef bernama lengkap Dwi Ariyanto Wibowo ini harus menggunakan mesin pengiris untuk mendapatkan ketebalan irisan yang sama, 20 milimeter. Hari itu ia akan menyajikan menu bernama parmigiana di melanzane, salah satu masakan Italia yang favorit.

”Tak banyak restoran yang menyajikan menu ini. Menu ini otentik berasal dari Bergamo, satu daerah di Italia yang dikenal sebagai penghasil terung,” kata chef Ary, akhir Juni 2012 lalu di Kemang, Jakarta Selatan.

Parmigiana di melanzane sebenarnya menu sederhana. Ia diolah dari bahan-bahan dasar seperti terung, daging, keju, dan saus tomat. ”Orang Italia menyebut keju dengan parmigiana. Jadi ini masakan keju campur terung,” kata chef Ary. Terdengar rada aneh memang dalam kamus menu Nusantara. Biasanya terung ungu paling-paling digoreng balado atau setidaknya dipotong-potong sebagai bagian dari sayuran.

Meski sederhana, sebenarnya parmigiana di melanzane cuma racikan terung goreng dan daging yang ditaburi keju, chef Ary harus belajar selama dua bulan di Bergamo, Italia. ”Kelihatannya sederhana, tetapi untuk benar-benar mendapatkan taste Italia serta berbagai tata cara penyajiannya, kita harus ke sana langsung,” kara chef Ary.

Seorang chef di Italia, kata Ary, tidak hanya harus mampu meramu menu, tetapi juga sekaligus menyajikannya dengan cita rasa berkelas di atas meja, termasuk menghibur para konsumen. ”Itulah sebabnya, biasanya di Italia pemilik restoran langsung chef dan penyanyinya,” kata chef Ary.

Penataan

Parmigiana di melanzane memanfaatkan irisan terung sebagai dinding pelapis luar dari variasi isi daging, keju, dan saus tomat. Terung yang sudah dicampur tepung dan digoreng ditata berdiri mengitari dinding mangkuk. Setelah mangkuk diisi campuran daging dan keju dengan dua tekstur dan rasa, dinding terung dilipat ke dalam. Begitu seterusnya sampai isi penuh dan terdiri dari beberapa lapis. Terakhir sebelum dihidangkan di atas meja, parmigiana di milanzane dimasukkan ke dalam oven bersuhu 203 derajat selama 5 menit.

Emm…, untuk menyantap ini biasanya ditemani dengan, ”Wine Amarone yang khas dari Italia,” ujar Manager PR Amarone Sys Sakri.

Umumnya, terung lokal, baik dari Sukabumi maupun Ciawi, memiliki rasa yang lebih manis dibanding terung asli dari Bergamo. Itulah sebabnya, parmigiana di melanzane sajian Amarone masih terasa ”akrab” di lidah orang Indonesia. ”Itu yang saya sebut local authentic,” kata chef Ary.

Rasa manis dalam parmigiana di melanzane Amarone tidak akan didapatkan pada menu yang sama di Italia. Tetapi para ekspatriat asal Italia, kata chef Ary, masih bisa menikmati sajian parmigiana di melanzane di situ lantaran penggunaan bahan-bahan seperti keju, daging, dan saus tomat yang asli Italia.

Obsesi

Di Bergamo beberapa menu Italia menggunakan terung sebagai bahan dasar. Bahkan piza dan pasta terung sendiri terdiri dari berbagai jenis. Sajian menu seperti itulah yang menginspirasi chef Ary untuk menemukan ramuan menu dengan bahan-bahan lokal, tetapi disajikan dengan cara berkelas.

”Saya selalu jalan-jalan ke pasar. Bukan tidak mungkin suatu saat membuat menu berbahan dasar sagu,” katanya. Ary memang besar di Jayapura, tetapi lahir di Kampung Nusukan, Solo.

Di luar soal obsesi seorang chef, menurut Sys, penggunaan bahan-bahan lokal juga membuat sajian menu di Amarone tergolong murah. Harga rata-rata menu Italia berkisar Rp 40.000 sampai Rp 65.000. Harga ini tergolong lebih murah dibandingkan fine dining menu Italia di tempat lain yang berkisar Rp 70.000 sampai Rp 80.000.

Selain itu, tambah Sys, ruangan restoran juga bisa sewaktu-waktu diubah menjadi arena arisan, perayaan ulang tahun, ruang meeting, bahkan catwalk untuk peragaan busana. ”Sekadar hang out juga bisa. Dan, sekarang sedang jadi pilihan ibu-ibu muda untuk kumpul-kumpul,” kata Sys.

Amarone, kata chef Ary, setidaknya menyajikan 60 menu berbasis Italia. ”Bahan dasar menu Italia itu sebenarnya disebut margarita, terdiri dari keju dan saus tomat, selebihnya saya kembangkan sendiri dengan varian-varian penggunaan bahan lokal,” katanya. Bagi rata-rata orang Indonesia, menu Italia keasinan. Oleh sebab itu, chef Ary mencoba memodifikasi menu dengan mengurangi rasa asin, syukur-syukur ketemu bahan seperti terung yang memberi rasa manis.

Sore itu kemudian diakhiri dengan menyantap parmigiana di melanzane dan mixed brusche, yang meramu jamur, tomat, biji zaitun hitam, keju, dan roti perancis sembari melewati petang sebelum lalu lintas surut setelah kemacetan yang menggila.