Melirik Pembuatan Keju Gouda

Oleh Madina Nusrat

RASA gurih dan legit, dengan harum susu terfermentasi, membuat keju selalu diminati anak-anak hingga orang dewasa. Kenikmatan rasanya tidak hanya menggoyang lidah, tetapi juga menggugah rasa ingin tahu cara pembuatannya. Di Sukabumi, makanan yang aslinya dari daratan Eropa ini diproduksi di daerah perbukitan Baros. Madina Nusrat

Mengisi akhir pekan dengan berwisata ke tempat pembuatan keju di Sukabumi, Jawa Barat, ini bisa menjadi pilihan. Tak hanya dapat memenuhi hasrat ingin tahu cara pembuatannya, tetapi juga bisa mencicipi keju dengan cita rasa khas keju gouda.

Sesuai dengan tradisi penamaan keju yang berlaku di Belanda, ragam jenis keju ditentukan cara pembuatan yang identik dengan tempat asal pembuatannya.

Sebagai produsen keju yang berkiblat pada metode pembuatan keju di daerah Gouda, Belanda, keju yang dihasilkan pun digolongkan keju gouda, dengan merek Natura Gouda. Cirinya, daging keju bertekstur agak keras di bagian luar dan lembut di bagian dalam, dengan warna kuning susu.

Di kawasan perbukitan Baros, PT Bukit Baros Cempaka (PT BBC), pengelola, sudah menjalankan produksi pembuatan keju lebih dari 10 tahun dengan menggunakan susu sapi. Produk yang dihasilkan mulai dari keju, susu yoghurt, hingga ragam makanan olahan dari keju.

Mengikuti tradisi Belanda, tempat pembuatan kejunya pun diberi nama Kaas Fabriek yang berarti pabrik keju. Bangunannya menyerupai gudang atau kandang kuda yang memanjang ke belakang, seperti banyak dijumpai di daratan Eropa, dengan kayu sebagai komponen utama.

Rerindangan pohon mengelilingi pabrik keju ini, dengan taman yang tertata apik di sekitarnya. Hawa sejuk Sukabumi melengkapi perjalanan yang penuh hasrat akan kenikmatan keju khas Belanda ini.

Sebagai pabrik makanan yang steril, tempat ini menerapkan keamanan dan kebersihan yang cukup ketat. Itu sebabnya, pengunjung dipersilakan menyaksikan proses pembuatan keju dari balik kaca panjang yang cukup lebar.

Seorang pemandu siap membimbing perjalanan wisata ke pabrik ini. Informasi pembuatan keju dan ragam jenisnya bisa dikorek dari pemandu ini.

Perjalanan dimulai dari tong alumunium berukuran besar yang digunakan untuk mengaduk susu dengan bakteri menguntungkan lactobacillus dan enzim rennet atau renin. Pengolahan itu berfungsi untuk memecah protein susu dari air sehingga diperoleh pati susu yang dikenal dengan dadih.

Dadih susu itu yang akan jadi bahan utama pembuatan keju. Bobot dadih yang diperoleh biasanya hanya 10 persen dari total susu yang digunakan. Jadi, bisa dibayangkan, mengapa harga keju cukup mahal.

Dadih susu itu kemudian dimuat dalam cetakan kotak, persis seperti pembuatan tahu. Dadih yang tercetak lalu direndam air garam dalam komposisi yang telah diatur sehingga nantinya diperoleh keju dengan rasa yang gurih dan nikmat.

Sementara di bagian lain dari pabrik itu, juga bisa disaksikan proses pencetakan keju mozarella yang terkenal dengan teksturnya yang kenyal dan bisa mulur cukup panjang. Dari sebuah mesin pengolahan, keju yang menjadi teman setia pizza ini ditarik secara manual oleh pekerja dan dipotong-potong dalam ukuran tertentu. Keju itu kemudian dicetak dalam cetakan kotak plastik.

Sementara keju gouda yang telah melalui proses perendaman air garam akan diperam dalam ruang dingin bersuhu 15-16 derajat celsius dengan tingkat kelembaban 80 persen. Lama pemeraman akan sangat menentukan tekstur keju yang dihasilkan dan penggunaannya dalam konsumsi.

Untuk itu, dibagi atas tiga macam keju, yakni young cheese, middle cheese, dan old cheese. Young cheese yang tak lain keju muda ini memiliki usia pemeraman 1,5 bulan sampai 2 bulan, dengan tekstur lembut, sehingga bisa langsung dikonsumsi.

Sebaliknya old cheese atau keju tua, usia pemeramannya bisa mencapai 8 bulan, dengan tekstur cukup keras sehingga cocok diolah untuk kue kering. Sementara middle cheese atau keju menengah, dengan usia pemeraman 4 bulan, memiliki tekstur lebih kenyal dibandingkan dengan keju muda, dan cocok sebagai bahan tambahan pada masakan.

Pengelola menyediakan berbagai paket wisata di tempat pembuatan keju ini. Pengunjung yang tertarik menyaksikan pembuatan keju hanya bisa datang dalam rombongan, dengan jumlah minimal 25 orang per kelompok rombongan. Per orang dikenai biaya Rp 95.000.

Rudenda, selaku Quality Control PT BBC, mengungkapkan, peraturan rombongan itu diterapkan semata untuk menjaga keamanan dan kebersihan pabrik. Dengan demikian, tak setiap pengunjung secara bebas bisa masuk ke kawasan pabrik keju.

Dengan biaya Rp 95.000, kata Rudenda, pengunjung tak hanya diberikan kesempatan menyaksikan pembuatan keju, tetapi juga disuguhkan demo pembuatan makanan kecil dari keju, pembuatan pizza, serta pembuatan teh dan kopi yang bahannya dipanen dari kebun. Pengunjung juga bisa berbelanja keju dan hasil olahannya dengan harga pabrik. ”Tambahan lainnya, pengunjung diberikan fun games dan berkeliling ke kandang ternak sapi. Mereka juga bisa menggunakan area taman dan kebun kami yang luasnya mencapai 26 hektar,” ujar Rudenda.

Pastinya pula, setiap pengunjung juga akan diberikan satu potong keju olahan Natura Gouda yang biasanya disajikan untuk penumpang pesawat komersial. Sebagai keju olahan, rasanya pun tak kalah dengan keju gouda yang murni dari susu.

Di area pabrik keju ini juga disediakan area outbond dan area berkemah bagi pengunjung. Sistem rombongan dengan jumlah minimal 25 orang juga diberlakukan. Untuk kegiatan outbond, setiap pengunjung dikenai biaya Rp 120.000. Sementara untuk wisata berkemah dikenai biaya Rp 300.000 per orang, yang meliputi fasilitas berkemah dan menginap 2 hari 1 malam serta makan tiga kali.

Bagi keluarga bisa mengunjungi langsung tempat ini. Setiap orang dikenai biaya Rp 20.000, dan tiket masuknya bisa ditukarkan dengan makanan kecil hasil olahan keju. Pastinya pula, bisa sekalian berbelanja keju gouda.

Karena areanya berada di perbukitan, menurut Rudenda, rombongan wisata akan dijemput di lokasi yang ditentukan. Pihak pengelola akan memandu perjalanan menuju perbukitan Baros, tempat pembuatan keju.

Namun, bagi keluarga, juga bisa menjangkau tempat pembuatan keju ini dengan mudah. Dari Jakarta dapat mengikuti rute jalan menuju Sukabumi lewat Ciawi. Sesampainya di kota Sukabumi, dapat mengambil rute jalan dengan mengikuti petunjuk arah ke Bandung. Sesampainya di pertigaan Jalan RA Kosasih, kendaraan berbelok ke kanan ke Jalan Cimuncang.

Setelah masuk ke Jalan Cimuncang, bisa bertanya kepada warga setempat dengan patokan Kecamatan Kebonpedes. Sebab, tak jauh dari kecamatan itu terdapat jalan menanjak menuju pabrik keju gouda ini, yang dikenal sebagai Bukit Baros Cempaka Park.