Ketupat Kandangan, Si Pembuka Hari

Kompas.com - 17/01/2013, 08:15 WIB
EditorI Made Asdhiana

Indira Permanasari & Defri Werdiono

Sepiring ketupat kandangan sungguh cocok sebagai pembuka hari saat bertandang ke Kalimantan Selatan. Dalam kesederhanaan racikan, tersaji kekayaan rasa dan gizi. Lalu pada sepiring ketupat seperti terhidang kedekatan masyarakat Banjar dengan sungai dan ikan yang hidup di dalamnya.

Pagi hari, ditemani pemandangan Sungai Martapura yang mengalir tenang, kami berkeliling di pusat kota Banjarmasin, Kalimantan Selatan, mencari warung ketupat kandangan, pertengahan Desember lalu. Sesuai namanya, konon ketupat itu berasal dari daerah Kandangan, kota lain di Kalimantan Selatan yang berjarak sekitar 123 kilometer dari Banjarmasin. Warga daerah Kandangan yang merantau ke Banjarmasin lalu mendirikan rumah makan dengan menu tersebut.

Kami menemukan warung Nuraida (48) yang bercat hijau terang mencolok. Nuraida memang berasal dari Kandangan. Dia pindah ke Banjarmasin dan berjualan ketupat sejak 18 tahun lalu. Perempuan itu mendapatkan jurus membuat penganan itu turun-temurun dari orangtuanya.

Dengan sigap ia mengambil ketupat paling kecil di antara ketupat-ketupat lain di atas keranjang. ”Kalau ketupat yang besar itu untuk menu lontong lainnya,” katanya.

Sesaat kemudian, asap mengepul ketika perempuan itu membuka tutup panci tempat kuah santan kemudian menyiramkannya ke atas ketupat. Harum santan mengambang di udara. Terakhir, sepotong ikan haruan asap diletakkan di atas piring.

Jika menginginkan lebih dari satu potong haruan juga boleh, tentu dengan harga berbeda. Harga seporsi ketupat kandangan dengan satu potong ikan haruan Rp 18.000, sedangkan dengan dua potong ikan dihargai Rp 25.000. Kata Nuraida, ada juga yang menggemari kepala ikan haruan yang biasanya disajikan dengan piring terpisah. Satu cobek sambal merah lembayung yang menguarkan aroma tajam jeruk limau ikut membangkitkan selera.

Begitu ujung jemari meremas ketupat, bongkahan itu langsung hancur. Kebiasaan penduduk setempat makan ketupat adalah dengan jari, bukan dengan sendok, meski menu ini berkuah. Ketupat kandangan memang berbahan utama beras siam, padi lokal yang mempunyai karakter pera dan mudah hancur. Dalam satu hari, Nuraida menghabiskan 10 liter beras untuk ketupat. Pada hari raya lebih banyak lagi beras dihabiskan.

Rasa gurih ringan dari santan berbumbu yang melumuri ketupat terasa saat kuah menyentuh lidah. Di dalam santan itu, kunyit, garam, cabai merah kering, keminting (kemiri), bawang merah, bawang putih, gula merah, dan terasi berpadu serasi. Nuraida sengaja menambahkan bubuk cabai merah kering agar santan berwarna kemerahan dan menarik. Selain itu, santan pun tidak lagi dibuat kental.

Bintang hidangan itu tentulah ikan haruan. Potongan daging ikan ini bertekstur lembut, terasa manis khas ikan segar. Kentalnya aroma asap berjejak di tenggorokan. Inilah ciri khas ketupat kandangan. Ikan haruan yang sebelumnya direndam air beras dibakar di atas tempurung kelapa. Kepulan asap yang mampir ke ikan kemudian melesap ke dagingnya sehingga memunculkan warna coklat tua di permukaan ikan. ”Kalau ikannya digoreng tidak akan enak. Saat dibakar ikan tidak diberi bumbu,” ujar Nuraida.

Halaman Selanjutnya
Halaman:


25th

Tulis komentar dengan menyertakan tagar #JernihBerkomentar dan #MelihatHarapan di kolom komentar artikel Kompas.com. Menangkan E-Voucher senilai Jutaan Rupiah dan 1 unit Smartphone.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads X