Ketupat Kandangan, Si Pembuka Hari

Indira Permanasari & Defri Werdiono

Sepiring ketupat kandangan sungguh cocok sebagai pembuka hari saat bertandang ke Kalimantan Selatan. Dalam kesederhanaan racikan, tersaji kekayaan rasa dan gizi. Lalu pada sepiring ketupat seperti terhidang kedekatan masyarakat Banjar dengan sungai dan ikan yang hidup di dalamnya.

Pagi hari, ditemani pemandangan Sungai Martapura yang mengalir tenang, kami berkeliling di pusat kota Banjarmasin, Kalimantan Selatan, mencari warung ketupat kandangan, pertengahan Desember lalu. Sesuai namanya, konon ketupat itu berasal dari daerah Kandangan, kota lain di Kalimantan Selatan yang berjarak sekitar 123 kilometer dari Banjarmasin. Warga daerah Kandangan yang merantau ke Banjarmasin lalu mendirikan rumah makan dengan menu tersebut.

Kami menemukan warung Nuraida (48) yang bercat hijau terang mencolok. Nuraida memang berasal dari Kandangan. Dia pindah ke Banjarmasin dan berjualan ketupat sejak 18 tahun lalu. Perempuan itu mendapatkan jurus membuat penganan itu turun-temurun dari orangtuanya.

Dengan sigap ia mengambil ketupat paling kecil di antara ketupat-ketupat lain di atas keranjang. ”Kalau ketupat yang besar itu untuk menu lontong lainnya,” katanya.

Sesaat kemudian, asap mengepul ketika perempuan itu membuka tutup panci tempat kuah santan kemudian menyiramkannya ke atas ketupat. Harum santan mengambang di udara. Terakhir, sepotong ikan haruan asap diletakkan di atas piring.

Jika menginginkan lebih dari satu potong haruan juga boleh, tentu dengan harga berbeda. Harga seporsi ketupat kandangan dengan satu potong ikan haruan Rp 18.000, sedangkan dengan dua potong ikan dihargai Rp 25.000. Kata Nuraida, ada juga yang menggemari kepala ikan haruan yang biasanya disajikan dengan piring terpisah. Satu cobek sambal merah lembayung yang menguarkan aroma tajam jeruk limau ikut membangkitkan selera.

Begitu ujung jemari meremas ketupat, bongkahan itu langsung hancur. Kebiasaan penduduk setempat makan ketupat adalah dengan jari, bukan dengan sendok, meski menu ini berkuah. Ketupat kandangan memang berbahan utama beras siam, padi lokal yang mempunyai karakter pera dan mudah hancur. Dalam satu hari, Nuraida menghabiskan 10 liter beras untuk ketupat. Pada hari raya lebih banyak lagi beras dihabiskan.

Rasa gurih ringan dari santan berbumbu yang melumuri ketupat terasa saat kuah menyentuh lidah. Di dalam santan itu, kunyit, garam, cabai merah kering, keminting (kemiri), bawang merah, bawang putih, gula merah, dan terasi berpadu serasi. Nuraida sengaja menambahkan bubuk cabai merah kering agar santan berwarna kemerahan dan menarik. Selain itu, santan pun tidak lagi dibuat kental.

Bintang hidangan itu tentulah ikan haruan. Potongan daging ikan ini bertekstur lembut, terasa manis khas ikan segar. Kentalnya aroma asap berjejak di tenggorokan. Inilah ciri khas ketupat kandangan. Ikan haruan yang sebelumnya direndam air beras dibakar di atas tempurung kelapa. Kepulan asap yang mampir ke ikan kemudian melesap ke dagingnya sehingga memunculkan warna coklat tua di permukaan ikan. ”Kalau ikannya digoreng tidak akan enak. Saat dibakar ikan tidak diberi bumbu,” ujar Nuraida.

Tempat asal

Namun, rasanya kurang afdal jika belum mencoba ketupat kandangan di tempat asalnya, Kandangan. Kota Kandangan merupakan kota kecil ibu kota Kabupaten Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Begitu memasuki kota itu, nuansa ketupat mulai terasa. Sejumlah bangunan tugu berbentuk ketupat berukuran besar semakin menandaskan bahwa dari kota itulah ketupat kandangan di Kalsel berasal.

Di Kandangan, salah satu warung ketupat yang sudah cukup lama berdiri adalah milik Titi (50) di Jalan Ahmad Yani, tepatnya dekat makam Tumpang Talu, pahlawan setempat. Warung kecil yang diberi nama Lailatul Husna itu sudah ada sejak 1970-an dan merupakan warisan orangtua Titi. Awal keberadaan ketupat kandangan sendiri tak ada yang tahu persis, tetapi diperkirakan sudah lama dan turun-temurun.

Sepiring ketupat kandangan pun meluncur ke dalam tenggorokan. Menikmati ketupat di tempat itu seakan telah menemukan orisinalitas rasa. Kuah ketupat ternyata lebih kental dan berwarna putih sedikit kuning. Rasa kuah sedikit manis dan gurih santannya sangat terasa. Begitu ditambahkan sambal ada nuansa pedas dan sedikit kecut akibat pengaruh lemon.

Untuk melengkapi menu ketupat biasanya ada lauk lain, yakni ayam atau telur itik (telur asin). Telur itik didatangkan langsung dari pusat itik di Kalsel, yakni dari Alabio, Kabupaten Hulu Sungai Utara. Jika dibelah, bagian kuning telurnya berwarna jingga dan masir rasanya.

Ikan haruan

Channa striata termasuk ikan populer. Berbagai budaya mengenal ikan ini. Apabila di Kalimantan Selatan di sebut ikan haruan, di Jawa ikan ini dikenal sebagai ikan kutuk. Orang Betawi menyebutnya ikan gabus. Tak hanya lezat sebagai santapan karena rasa dagingnya yang manis, lembut, dan tak banyak duri, ikan haruan juga mengandung protein tinggi.

Secara turun-temurun, khasiat ikan ini juga diketahui masyarakat penikmatnya. ”Ini ikan sehat. Orang kampung bilang, kalau makan haruan setelah operasi, nanti cepat kering lukanya dan tidak gatal,” ujar Nuraida.

Perempuan setelah melahirkan pun dianjurkan mengonsumsi ikan haruan untuk memulihkan kesehatannya. Nuraida pun mempraktikkan anjuran itu. ”Untuk obat habis melahirkan, ikannya di tim dengan bawang merah, bawang putih, kentang, dan wortel. Air susu ibu juga tambah banyak,” ujarnya.

Khusus untuk sajian ketupat kandangan, terkadang ikan haruan juga bisa diganti dengan jenis lain, yakni ikan tauman yang bentuk dan rasanya hampir sama. Bagi mereka yang terbiasa, akan bisa membedakan apakah ketupat itu menggunakan haruan atau toman. Perbedaannya terletak pada tekstur daging. Daging ikan haruan lebih lembut teksturnya.

Maklum harga ikan haruan dua kali lebih mahal daripada ikan tauman. Jika harga satu kilogram ikan tauman hanya Rp 35.000, saat ini haruan mencapai Rp 60.000-Rp 70.000. Tak heran jika di Kalsel ikan haruan menjadi salah satu komoditas pemicu inflasi terbesar selain beras. Sedemikian besarnya pengaruh ikan itu bagi masyarakat Banjar. Dan ketupat kandangan seolah menjadi bagian hidup yang tak terpisahkan.

Ikuti twitter Kompas Travel di @KompasTravel