Serba Tuna di Gorontalo

GORONTALO siap memanjakan lidah dengan hidangan serba tuna. Mari kita menikmati sate tuna, woku tuna, sampai tuna kuah asam. Salah satunya bisa kita santap di Rumah Makan Ratu yang letaknya menghadap Pantai Lahilote.

Merahnya senja mulai pergi dari pesisir Kelurahan Pohe, Kota Gorontalo, Provinsi Gorontalo. Angin sejuk lembut, menebar aroma laut. Dalam suasana seperti itulah hidangan serba tuna dihidangkan oleh Rumah Makan Ratu di Pantai Lahilote atau Pantai Pohe. Jaraknya sekitar 6 kilometer dari pusat Kota Gorontalo. Tempat ini hanya menghidangkan ikan tuna yang diolah menjadi sate tuna, woku tuna, tuna kuah asam, tuna bakar, dan tuna goreng. Semuanya menggoda.

Aswin Salilama (47), pemilik rumah makan, ramah menyambut tamu. ”Bersantap di rumah makan kami harus bersabar. Kami baru memasak jika ada pesanan. Semua hidangan segar,” kata Aswin sambil mengajak Kompas ke dapurnya yang temaram.

Dari kotak pendingin, ia menarik irisan-irisan daging tuna setebal 3 sentimeter. Berat seekor tuna kelas super sekitar 30 kilogram. ”Kami hanya memakai ikan tuna kelas super untuk hidangan kami,” kata Aswin.

Kokinya, istri Aswin yang bernama Aisyah Lasiku (47), tertawa bangga. Ia menawarkan dada tuna sebagai masakan favorit dan sederet masakan serba tuna lainnya. Rasa daging tuna yang mengandung omega 3 ini memang dikenal lezat.

Sambalnya ”galak”

Kami memesan semua pilihan sajian berbahan tuna super itu. Dari semua pesanan, yang datang terlebih dahulu justru sepiring sambal minyak kelapa beraroma pedas yang tajam. ”Hati-hati, sambal itu benar-benar galak,” kata seorang pelanggan Rumah Makan Ratu mewanti-wanti. Dan memang benar, pedasnya sungguh menggigit, tetapi berasa sedap.

Sate tuna yang dinantikan akhirnya muncul. Tampangnya mirip sate ayam dengan daging putih berbentuk dadu yang lebih lembut.

Sate tuna versi Rumah Makan Ratu ini berbeda dari sate lilit Bali yang juga terbuat dari ikan tuna. Jika sate lilit Bali kaya akan bumbu dan rempah, sate tuna Ratu justru sebaliknya. Tidak digunakannya beragam rempah dan bumbu dapur pada sate tuna Gorontalo ini justru memberi rasa yang khas. Rasa kecap dan garam yang minimalis menonjolkan juicy dan kelezatan asli ikan tuna. Potongan daging tuna yang berbentuk dadu ini tidak terasa amis, bahkan dagingnya terasa lebih lembut dari sate ayam.

Kita beralih ke menu woku tuna. Woku, dengan berbagai jenis bahan olahan seperti ayam dan ikan, adalah menu yang jamak ditemukan di Gorontalo ataupun Sulawesi Utara, bahkan tersebar hingga Papua.

Layaknya woku belanga Minahasa, woku tuna Rumah Makan Ratu tidak berkuah. Akan tetapi, bumbu kuning tumisnya terasa khas. Potongan daun kemangi menambah kuat rasa woku.

Giliran tuna rica-rica yang rasanya cocok bagi penyuka rempah. ”Rica” adalah kata lain bagi cabai, dan masakan itu memang penuh cabai. Tuna rica-rica adalah menu paling memompa keringat, tetapi khusus bagi mereka yang doyan pedas dan gemar masakan kaya bumbu yang segar.

Tuna bakar, yang ditawarkan Aswin sebagai ”dada tuna”, diambil dari potongan terbaik daging tuna, diolah dalam irisan 10 x 10 sentimeter setebal 2 sentimeter. Masakan tersebut memang pas bagi mereka yang lebih ingin menikmati rasa asli daging tuna.

Serba alami

Aswin menuturkan, seluruh proses memasak di dapur Rumah Makan Ratu serba alami. Semua bumbu masakan diolah pakai tangan, tak ada bumbu yang dilumat dengan alat pelumat (blender).

Bumbu-bumbu baru diracik setelah ada pesanan. Cah kangkung pun baru dimasak setelah sajian utama selesai dimasak agar tersaji hangat sekaligus segar. ”Minyak kelapa yang kami pakai pun minyak kelapa dari kampung, dibuat secara tradisional. Kami memasak memakai arang kopra demi mempertahankan cita rasa,” kata Aswin.

Sejarah Rumah Makan Ratu milik Sriyati Salilama, yang tak lain kakak Aswin Salilama, memang mirip bisnis keluarga hulu-hilir. Separuh ikan tuna di dapur Aisyah adalah ikan tuna tangkapan Rinto, anak Aswin yang memang seorang juragan enam kapal penangkap ikan. Ikan tuna ditangkap hingga perairan yang jauh dari Gorontalo. Kapal-kapalnya berlayar satu-dua pekan hingga perairan Maluku Utara dan Sulawesi Tengah. ”Tuna terbaik hanya di perairan yang jauh dari pesisir, sekitar 200 kilometer dari pesisir,” kata Aswin.

Dalam sehari, dapur Aisyah menghabiskan satu-dua tuna kelas super, bergantung pada banyak tidaknya pelanggan. Karena sering menjadi tempat menjamu tamu-tamu kantoran asal Jakarta, Rumah Makan Ratu justru ramai pada hari kerja. Artis sampai jenderal menjadi bagian dari pelanggan mereka. (Aryo Wisanggeni G/Umi Kulsum/Litbang Kompas)