Inilah Rahasia Kelezatan Kari Aceh

Kompas.com - 02/04/2013, 08:30 WIB
EditorI Made Asdhiana

AWAL hari beraroma kari di pertengahan Februari 2013. Musim angin barat nan basah mencipta mendung di atas meunasah (mushala) Desa Pupu, Kecamatan Ulim, Pidie Jaya, Nanggroe Aceh Darussalam. Namun, mendung tak merundung para lelaki di desa itu menyiapkan pesta.

Muhammad (45), sang koki kampung, menuang minyak kelapa dalam kuali besi bergaris tengah nyaris semeter. Begitu mendidih, dia segera menuang aneka bumbu: serai, bungong lawang keling, daun pandan, daun salam, bawang putih keprek, bawang merah iris, dan daun temurui (bay leaf). Wangi rempah pun menguar, memenuhi kolong meunasah.

Itu baru permulaannya saja. Muhammad lantas menuang seember penuh potongan daging dari tiga ekor kambing ke dalam kuali. Begitu daging mulai layu, ia menambahkan seember penuh bumbu kental berwarna kuning ke atasnya. Dengan tangan telanjang, Muhammad mengaduk bumbu dan daging langsung di atas kuali. Campuran air dan asam jawa kemudian ditambahkan. Ketika kuah daging mendidih, santan ditambahkan.

Dalam dua jam, kuah kare kameng—bahasa Aceh untuk kari kambing—nan berlemak itu pun matang. Segera saja udara dipenuhi wangi kari. Muhammad menciduk kari kambing dan menyodorkannya ke empat orang juru masak senior yang hari itu berperan sebagai juru cicip. Mereka diam sesaat menunggu jejak rasa kari tercecap di lidah. Setelah itu, mereka membisiki Muhammad. Juru masak itu bergegas menambahkan garam dan beberapa rempah.

Para pencicip mencoba lagi. Kali ini, mereka menganggukkan kepala tanda kari tersebut pantas dihidangkan dalam kenduri maulid hari itu.

Muhammad pun bisa bernapas lega. Puluhan laki-laki di meunasah yang sedari pagi ingin berpesta kari tersenyum gembira. Mereka segera berbaris untuk mendapatkan sepiring kari. Kami juga kebagian mencicipi kari dengan daging demikian empuk. Setiap tetes kuahnya menghadirkan aneka rasa yang serasi: gurih, pedas, hangat, asin, dan asam. Hari itu kami benar-benar pesta kari.

Di sela-sela kemeriahan pesta, Muhammad menceritakan rahasia kelezatan kari aceh. Ada 22 bumbu yang ia gunakan, antara lain kelapa gongseng, kelapa kukur, santan, kemiri, kunyit, pala, lawang keling atau bisa diganti cengkeh, lada, jahe, cabai, kayu manis, daun kari, pandan, dan sederet bumbu lain. Aneka bumbu itu harus diracik dalam takaran yang pas. ”Seberapa pun daging yang dimasak, kelezatan harus tetap sempurna,” ujar Muhammad yang biasa memasak dalam ukuran satu-dua ekor kambing atau lembu.

Buat kami, kari masakan Muhammad hari itu sudah lezat. Namun, di lidah seorang pencicip, Razali Hanafiah (61), rasa kari itu belum sempurna. ”Bumbunya masih kurang, harusnya ada 24 bumbu,” kata Razali, paman sekaligus guru masak Muhammad.

Dia lantas menunjukkan dua jenis bumbu yang absen dalam kari olahan Muhammad hari itu, yakni kacakra ci (kaskas ) dan jinten manis yang disimpan rapi di dalam stoples. Kacakra ci yang berbentuk butiran kecil berwarna kuning kecoklatan itu menambah rasa gurih pada kuah kari. ”Payah (susah) memang mencari bumbu ini sekarang. Kita harus cari di warung India,” kata Razali.

”Kalau mau lebih enak lagi, ya, ditambah biji bakung (baca: ganja),” sahut Muhammad. ”Tapi, kare kameng tadi tidak pakai, ya,” dia buru-buru menambahkan.

Dulu, biji ganja kerap dipakai dalam masakan Aceh. Fungsinya untuk memberi rasa gurih dan mengempukkan daging. Ada yang percaya biji-biji itu meningkatkan nafsu makan. ”Saking populernya ganja di masa lalu, ada hikayat yang menulis soal itu. Biji bakung itu sempat jadi identitas orang Aceh,” kata Nurdin, peneliti hikayat sekaligus Kepala Museum Aceh.

Sejarawan Aceh, Rusdi Sufi, menambahkan, ganja dulu dipakai orang Aceh sebagai bumbu makanan dan racikan obat. ”Waktu saya kecil, ketika tidak ada ikan atau daging untuk dimasak, cukup ambil nangka muda. Saya cincang, masak di kuali dengan bumbu kari, kasih sedikit biji bakung, sedap sudah. Itu tahun 1970-an. Sekarang tentu tidak lagi sebab ganja dilarang,” katanya diikuti tawa. (Ahmad Arif, Budi Suwarna, Aryo Wisanggeni Gentong)

Baca tentang
    Menangkan e-Voucher Belanja total jutaan rupiah. Kumpulkan poin di Kuis Hoaks/Fakta. *S&K berlaku
    Ikut


    Dapatkan Voucher Belanja jutaan rupiah, dengan #JernihBerkomentar di bawah ini! *S&K berlaku
    Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
    Laporkan Komentar
    Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

    Terkini Lainnya

    Sejarah Rempah di Indonesia, Ada Pengaruh dari India, Spanyol, dan Portugis

    Sejarah Rempah di Indonesia, Ada Pengaruh dari India, Spanyol, dan Portugis

    Makan Makan
    Longgarkan Lockdown, Restoran dan Kafe di Selandia Baru Buka Kembali Termasuk McDonald's dan KFC

    Longgarkan Lockdown, Restoran dan Kafe di Selandia Baru Buka Kembali Termasuk McDonald's dan KFC

    Makan Makan
    Apa Bedanya Biji Kopi Robusta dan Arabika? Mulai dari Bentuk, Rasa, sampai Proses Pengolahan

    Apa Bedanya Biji Kopi Robusta dan Arabika? Mulai dari Bentuk, Rasa, sampai Proses Pengolahan

    Makan Makan
    Hari Susu Sedunia 2020, Apa Bedanya Susu UHT dengan Susu Pasteurisasi?

    Hari Susu Sedunia 2020, Apa Bedanya Susu UHT dengan Susu Pasteurisasi?

    Makan Makan
    Gandeng Bali Paragon Resort Hotel, Kemenparekraf Sediakan 346 Kamar untuk Nakes

    Gandeng Bali Paragon Resort Hotel, Kemenparekraf Sediakan 346 Kamar untuk Nakes

    Whats Hot
    Hari Susu Sedunia 2020, Sejak Kapan Manusia Mulai Minum Susu?

    Hari Susu Sedunia 2020, Sejak Kapan Manusia Mulai Minum Susu?

    Makan Makan
    Hari Susu Sedunia 2020, Kenapa Lembang Jadi Daerah Penghasil Susu Pertama di Indonesia?

    Hari Susu Sedunia 2020, Kenapa Lembang Jadi Daerah Penghasil Susu Pertama di Indonesia?

    Makan Makan
    Bali Paragon Resort Hotel Siapkan 297 Kamar untuk Tenaga Medis

    Bali Paragon Resort Hotel Siapkan 297 Kamar untuk Tenaga Medis

    Whats Hot
    Negara-negara di ASEAN Bisa Jadi Contoh Indonesia Sebelum Buka Pariwisata

    Negara-negara di ASEAN Bisa Jadi Contoh Indonesia Sebelum Buka Pariwisata

    Whats Hot
    Virtual Tour Mendaki Gunung Rinjani, Peserta Pakai Jaket Gunung

    Virtual Tour Mendaki Gunung Rinjani, Peserta Pakai Jaket Gunung

    Jalan Jalan
    Liburan ke Jeju, Yuk Nginap di Resor Legend of the Blue Sea

    Liburan ke Jeju, Yuk Nginap di Resor Legend of the Blue Sea

    Jalan Jalan
    Angkasa Pura II Perpanjang Pembatasan Penerbangan hingga 7 Juni

    Angkasa Pura II Perpanjang Pembatasan Penerbangan hingga 7 Juni

    Whats Hot
    Bali Tak Kunjung Buka Pariwisata, Apa Alasannya?

    Bali Tak Kunjung Buka Pariwisata, Apa Alasannya?

    Whats Hot
    Bali Perlu Inovasi Pariwisata untuk Hadapi New Normal

    Bali Perlu Inovasi Pariwisata untuk Hadapi New Normal

    Whats Hot
    Kisah Unik Desa Pancasila di Kaki Gunung Tambora, Seperti Apa?

    Kisah Unik Desa Pancasila di Kaki Gunung Tambora, Seperti Apa?

    Jalan Jalan
    komentar di artikel lainnya
    Close Ads X